En este índice cervecero que te venimos compartiendo nota a nota aprendimos mucho sobre la birra, su consumo y, sobre todo, su elaboración. Tengo que decírtelo: estoy muy orgulloso de vos, joven padawan; ya falta nada para tu próxima pinta informada.
Siguiendo ese camino, hoy te voy hablar de una cosa casi tan importante como la cerveza misma: el alcohol.
Que la birra tiene alcohol es una verdad casi tan grande como el universo (bah, una verdad polémica, como ya te explicamos). Pero… ¿sabemos cuánto alcohol tiene la cerveza? ¿Qué lo determina? ¿Cómo se produce? ¿En qué momento se define? ¿Tiene que ver con el estilo?
Aunque no existen respuestas únicas que contesten todos los interrogantes, hay varias explicaciones con las que intentaremos saciar tanto la sed como la curiosidad. Acá vamos.
Qué le aporta el alcohol a la cerveza
Arranquemos por lo obvio: sí, la cerveza tiene alcohol. En líneas generales, las birras industriales que solemos consumir en el día a día poseen una graduación alcohólica cercana al 5%. Ese número, sin embargo, es un poco más alto en el mundo artesanal, donde suele rondar el 6%.
Pero mejor que lo explique un profesional. “Una cerveza no puede tener más de 15 o 16 grados de alcohol. De manera muy simple: las levaduras consumen los azúcares del mosto y generan alcohol y gas carbónico. A más del 15% o 16% de alcohol, dependiendo de la cepa y de otras variables particulares, las levaduras se intoxican y se mueren”, dice Hernán Castellani, de Sir Hopper.
Con eso, entonces, ya podemos definir un rango para las espumosas: entre 4% y 16% de alcohol, aproximadamente. Por encima de esa cifra, estaríamos hablando de un destilado, como el whisky, el licor o la grapa. Y como no queremos perpetrar una masacre de levaduras, mejor manejarnos en esta franja.
El alcohol le aporta distintas cosas a la cerveza. En principio, tiene un sabor y un aroma propio, que se perciben tanto en boca como en nariz.
“También es un carrier, un solvente de un montón de compuestos de la malta y del lúpulo que no estarían sin la presencia del alcohol. A más alcohol, más presencia”, detalla Castellani.
Sobre este aspecto, cuenta que no es lo mismo una cerveza roja de 4% de alcohol, que una roja de 9%. “Además de que puede tener más malta o más lúpulo, el alcohol también hace que se solubilicen un montón de componentes que le dan más presencia, más carga”, agrega.
En síntesis, el alcohol cumple dos funciones en la cerveza: aporta su propio aroma y sabor, y además es un solvente de otros compuestos.
“En cervezas lupuladas, por ejemplo, los compuestos que aporta el aroma del lúpulo son los famosos aceites esenciales, que son solubles en alcohol. A mayor alcohol, tenés una mayor solubilidad de ciertos compuestos cítricos, frutados y demás variables”, dice el profesional, que acaba de inaugurar un bar en su planta de San Martín.
El alcohol y la cocción
Ahora, bien, supongamos que queremos elaborar nuestra propia pinta. ¿En qué momento decidimos cuánto alcohol va a tener?
Hernán responde: “Desde el momento cero. El día de la cocción, vos hacés un mosto, que tiene malta y azúcares. Si yo quiero hacer 1.000 litros de cerveza, no es lo mismo usar 200 kilos de malta que 450. Cuanta más malta uso, más azúcar tiene ese mosto; y cuanto más azúcar tiene, tengo más potencial de alcohol”.
No obstante, pese a que hay estilos vinculados a una mayor carga alcohólica que otros, Castellani cuenta que no se puede catalogar a las birras por la cantidad de alcohol que tienen: “Hay más de 120 estilos distintos y de todos hay rubias, rojas y negras. De todas las familias de cervezas que conozco, hay algunas que tienen mucho y otras que tienen poco”.
En ese plano, amplía: “El alcohol define mucho al estilo, pero hay infinidad de estilos en cervezas rubias ligeras, rojas alcohólicas, cervezas belgas. Es infinito, no se puede caracterizar diciendo, por ejemplo, ‘todas las cervezas de menos 5% de alcohol son Session'”.
“En el ambiente de las cervezas lupuladas, las cervezas que menos alcohol tienen son la Session IPA y las Hazy Pale Ale, que es como una Neipa pero con menor carga alcohólica. Después, para arriba, tenés la American IPA, que es la versión más alcohólica de las Session; y más alcohólica aún es la Imperial IPA”, dice Hernán.
Por último, el brewmaster señala que al principio se inclinaba más por las cervezas con mucha carga alcohólica, pero que, a medida que pasa el tiempo, eso cambia: “Cuanta más cerveza tomo y cuanto más evoluciono como cervecero, menos alcohol busco. Disfruto más de tomar y puedo hacerlo en una cantidad que no me deja fuera de juego”.
“Hay cervezas de bajo tenor alcohólico, con mucha personalidad, que cada vez me gustan más y las disfruto un montón. Eso es relativamente nuevo. Antes era como que las descartaba. ‘No, esto es agüita, esto no me sirve’, decía. Ahora es al revés: menos es más y busco mucho la sutileza”, finaliza.
Su camino de evolución es el de varios, padawan.
