Según un estudio de la empresa de tapones sintéticos Nomacorc, el oxígeno es el causante de 2/3 de los defectos del vino a nivel mundial. Su buena dosificación, por el contrario, genera mejores vinos. Una paradoja que puede beberse (o rechazarse) en las copas.
Si al descorchar una botella el vino recuerda al huevo podrido, no dan ganas de beber. Y si en vez de huevo podrido es lejía, vinagre o directamente no huele a nada, mucho menos.
No estamos hablando de cosas que suceden en etiquetas de las que nadie daría fe. Por el contrario, son defectos comunes en el mundo del vino y pueden aparecer, aleatoriamente, en botellas caras o baratas.
Según la firma internacional Nomacorc, productores de tapones sintéticos con planta en San Juan, este tipo de defectos alcanzan al 6,6% del vino mundial. Lo afirman tomando en cuenta las catas del International Wine Challenge, uno de los concursos más importantes del globo, que releva un promedio de 14.000 etiquetas por año.
De ese gran estudio, se deduce que los defectos más frecuentes fueron causados, en un tercio de los casos, por TCA –Tricloroanisol, el famoso aroma bouchoné o de corcho proveniente de la descomposición del corcho natural cuyo desagradable sabor llega al vino.
Los dos tercios restantes se debieron a reducciones y oxidaciones, es decir, a problemas con oxígeno: en el primer caso, el olor a huevo podrido o neutralidad, por la vía de la escasez; en el segundo, por el exceso, en el que el vino huele a nuez, jerez o lisa y llanamente es acre.
El dato podría ocupar un rincón en la enciclopedia de los especialistas si no fuera relevante en la escala: hubo años en los que del total mundial embotellado, unas 2,1 mil millones de botellas presentaron defectos por fallas en los tapones.
Dicho de otra forma, es una botella por cada tres habitantes de este planeta, cifra que convierte a cualquier consumidor en potencial comprador de vinos en mal estado.
Oxígeno que me hiciste bien y mal
La química del vino es compleja, pero no inentendible en su esencia. Lejos de cualquier poesía y sabor, hay que saber que el vino es un complejo de elementos combinados en un “equilibrio dinámico” y cambiante.
Esto es, un Malbec que hoy parece una cosa, con el tiempo podrá ser otra bien diferente. Porque los cambios ocurren sin desbaratarlo y de forma lenta. Tan lenta, que se percibe sólo con el paso de los meses.
Sucede que ese equilibrio, además, puede alterarse por causas externas. Por ejemplo: cambios bruscos de temperatura, abundancia de vibraciones y presencia de luz solar, todas formas de energía que alteran esta dinámica sutil.
Pero hay un elemento que no es precisamente energía, que sin embargo se vale de ella para acelerar o frenar el proceso de cambio. Es el oxígeno, amigo y enemigo número uno del vino.
Amigo, porque en su justa medida atempera la aspereza de los taninos, reafirma el color del vino y libera sus aromas. Enemigo, porque su exceso o ausencia lleva sabores acres y desnaturalizados.
Dosificar el oxígeno, entonces, es una de las tareas básicas de cualquier enólogo si quiere controlar la evolución de sus vinos. Eso, mientras está en la bodega. Luego, depende exclusivamente del tapón.
El tapón en las botellas es de hecho una de las formas finales en que se dosifica el oxígeno. Lentamente, a través de los poros del corcho o del tapón sintético el vino adquiere una dosis extra de oxígeno.
Si los tapones son perfectos, la dosis es constante y estimable. Sino, la cuota final es la que no puede predecir el enólogo y es, a su vez, la que arruina una botella, la lleva a la gloria o hace que entre dos ejemplares de una misma marca y cosecha existan diferencias notables.
Cuestión de miligramos
Justamente esto es lo que tiene de interesante el estudio de Nomacorc: existe una forma en la que los enólogos pueden saber cuánto oxígeno entrará en una botella con el paso del tiempo.
Para eso hay que construir tapones homogéneos con una dosificación conocida: tantos miligramos por año y ya, la evolución de la botella es estimable. Y eso se logra con materiales sintéticos y construidos con ingeniería que los estandarice, los vuelva predecibles y ajustables a las necesidades de los enólogos.
