En Salta hay vida después de las empanadas. Nadie las discute: son tan omnipresentes como jugosas. Pero la capital provincial tiene un abanico de opciones gastronómicas con propuestas variadas, y en esta nota te guiamos por 10 lugares, algunos recientemente inaugurados, donde podés disfrutar de la cocina local con abanico de matices y de vinos de todo el país.
Salta, linda y audaz
Desde hace apenas cuatro meses, las puertas de una casa completamente restaurada y de 185 años de antigüedad se abren de par en par de miércoles a sábados por la noche en Altacava, el primer wine bar de Salta.
Este emprendimiento lo encabezan cinco socios, quienes instalaron allí siete máquinas para vender vinos por copas, pero además ofrecen habanos, destilados y catas de chocolate, whiskys y quesos.
“Todo lo que tenemos acá ya lo probé”, sonríe Jorge Gallo, director del Wine Institute Delegación Salta, y uno de los creadores de Altacava. Sonríe y mira la colección de más de 400 etiquetas, entre vinos salteños y del resto de Argentina, pero también de Italia, España, Francia, Chile, Nueva Zelanda, Australia.
Gallo se ufana de que lo que menos abunda en los estantes es Malbec. “Hoy es más importante que nunca el asesoramiento a quienes nos visitan porque hay vinos increíbles en botellas de $20.000”, asegura.
Para acompañar tantos vinos, el chef Camilo Cruz y el sous chef Víctor Abuawad sirven más de 80 opciones de tapas. Nada de un pancito con jamón crudo: cerdo con mostaza y reducción de frutillas; mole (de inspiración mexicana, con pollo, picante poblano y cacao, que aunque suene raro va muy bien); goulash de llama; matambre con dulce de cayote y queso; papa asada en sal y rellena de cordero cocinado al Malbec; porotos ahumados en escabeche, con chorizo a la plancha y pesto al limón.
Solo mirando lo disponible la noche en que los visitamos, la lista es interminable. Había también humita cocinada con leche de coco y boquerón de pejerrey; morcilla con peras en almíbar; butifarra con lactonesa de berenjena, rabanitos y focaccia y hasta niños envueltos en hojas de parra… de la planta que se luce en el patio de Altacava. El concepto es el de platitos, pero con una cantidad enorme de bocados para compartir y probar.
Entre la variedad de postres, solo un ejemplo: panna cotta con leche de coco, naranja confitada y… una sorprendentemente rica mermelada de papa.
Colonial, pero también actual
No muy lejos, Santiago Caso y Álvaro Carrizo están al frente desde hace dos años de Patio San Francisco, por inspiración del padre Claudio desde el convento contiguo. Los emprendedores y el religioso coincidieron en que ese amplio espacio desde el que se ve en primer plano la torre del campanario de la iglesia homónima era ideal para un restaurante de encuentros y delicias.
Abierto de 9 a 0.30, los siete días de la semana, pasan por Patio más de 350 personas en cada jornada. En las mesas se lucen una cazuela de cordero con miel; unos sorrentinos de queso de cabra, quinoa y nueces; una chistorra con carne de cerdo y blend de quesos; y ambrosías, huevos quimbo y pasta real (postres de impronta colonial), entre otras propuestas de una carta enorme.
“Soy contador, pero estudié gastronomía en San Sebastián, y también me capacité en administración de restaurantes en uno con estrella Michelin, en Milán. Patio se diferencia porque somos el único lugar de la ciudad que solo tiene vinos salteños en su carta”, dice Caso.
Inquieto, hace un año abrió Rincón del Olivo (le dicen “La Peña” porque hay música en vivo), donde invita a los turistas a aprender el paso a paso para hacer empanadas salteñas, con ingredientes de la huerta propia. Y está a punto de inaugurar Melchora, un proyecto gastronómico basado en comidas al fuego.
Otros sabores locales
El baqueano es la propuesta de Fernando Rivarola en la cima del cerro San Bernardo, con su cocina autóctona contemporánea donde, junto con la sommelier Gabriela Lafuente, creó un proyecto multiespacio que alberga la primera biblioteca pública gastronómica de la Argentina.
Subida en auto o teleférico mediante, con una vista increíble de toda la ciudad, proponen cenas de 8 pasos pero los últimos jueves de cada mes invitan a disfrutar de un menú de 4 tiempos, accesible y maridado desde los vinos (esa noche, solo etiquetas salteñas) hacia los platos.
En octubre, por ejemplo, en la sexta edición de este formato fue el turno de Bodega El Porvenir. El equipo que lleva adelante el ciclo “Armonizando en El baqueano” ofreció entonces un gazpacho con melón, pepino y tomates verdes (con Pequeñas Fermentaciones Marsanne Roussane 2023), y luego molleja en tres cocciones con chutney de maracuyá (junto a un perfumado Laborum Single Vineyard Torrontés 2023).
Para completar la experiencia, hubo costilla de res con verdes de temporada (Laborum de Parcela Cabernet Franc 2022 Finca Río Seco) y textura de nísperos (Laborum Single Vineyard Torrontés de Otoño 2023). A finales de noviembre, llegarán los vinos de Raúl Dávalos, de Bodega Tacuil.
Con antiguas puertas exquisitamente convertidas en mesas, partes de pared a la vista para apreciar detalles de la construcción original, pisos de madera de dos siglos de antigüedad y una cava bien nutrida, Adobe desde hace siete años tienta (entre otras cosas) con dos tablas salteñas, una salada y otra dulce, que permiten probar un poco de todo lo que cada visitante debe saborear en la provincia.
Así, desfilan delante de los comensales cazuelitas con locro, cabrito, carbonada, guiso de lentejas y humita a la olla, más tamales, humita en chala y empanadas de charqui y de otras carnes. A la hora del postre, la degustación incluye cuaresmillos e higos en almíbar, dulce de cayote con nueces, quesillo de cabra con miel de caña, turrón salteño (esa especie de rogel que lleva miel de caña) y hasta caramelos de coca.
En José Balcarce, la propuesta es de cocina de autor, con ingredientes locales y pasión sin fronteras. Sol Grillo, desde hace 7 años chef del lugar, arma los menús de estación “con lo que esté más lindo en el mercado” en cada momento. En los veranos, por ejemplo, siempre hay platos frescos, como ceviches, ensaladas y postres con frutas.
Al mediodía cambian el menú cada lunes, con dos propuestas de entrada, tres de principal y un postre. Por ejemplo, como recepción sirven daditos de maíz con queso criollo, escabeche de porotos y paté casero de gallina. Luego, taboule con queso de cabra y frutillas; lomito de merluza con cous cous de quinoa; ceviche de portobellos, champiñones y girgolas de cultivo, con batata y pochoclo picante.
“Hacemos cocina regional contemporánea. Frangollo, mote, chilto, yacón son ingredientes que utilizamos mucho. Creo en la agricultura familiar, y en la riqueza que tiene Salta en la identidad en sus preparaciones, la dedicación que hay detrás de cada plato”, dice la chef.
Turrón salteño y más
A la hora del desayuno, el brunch o la merienda, encontramos cuatro opciones bien diferentes y con propuestas atractivas.
En Bixi Coffee House suena jazz de fondo cada mañana, y se respira creatividad hasta pasada la hora del after office. Rodrigo Schiopetto, licenciado en Marketing, y su mujer Cecilia López, ceramista y pastelera aficionada, llevan adelante un espacio con 150 cubiertos que tiene múltiples rincones para dar rienda suelta a los impulsos artísticos.
En las mesas (las compartidas del primer piso, tan grandes que los carpinteros las tuvieron que ensamblar directamente allí) desde hace diez años reinan la torta Bixi (una bomba con crema chantilly, dulce de leche y frutillas), originales blends de té y pastas caseras, porque la cocina permanece abierta todo el día.
Dos datos más: podés pedir mate, bombilla, yerba y termo, y el happy hour de cócteles empieza cuando todos los demás terminan, porque va de 20 a medianoche.
A pocas cuadras, destaca otro local interesante. María Julieta Martín es contadora. Cuando los números la cansaron un poco, decidió estudiar Pastelería en el IGA salteño y luego viajar a Francia para seguir aprendiendo mientras trabajaba en un restaurante ubicado en Grignan.
A su regreso, se unió a un amigo ingeniero en sistemas, Alejandro Toigo, y juntos inauguraron en mayo pasado Margó, una cafetería céntrica que se sale de los límites porque, además de delicias dulces (imperdible el turrón salteño) suman recetas de inspiración francesa, como sándwiches con panes esponjosos y elaborados con aceite de olivas.
En Bici Café, uno de los pioneros de especialidad en la ciudad, hacen docencia. Los carteles en las mesas rezan: “Probá tu café antes de endulzarlo” y “Nuestro café se sirve a temperatura bebible”. Texturizan la leche, decoran las tazas con colorante comestible, hornean pan lactal de coco y budines sabrosos, hacen catas, dictan capacitaciones para baristas y ofrecen granos (tostados artesanalmente) de Bolivia, Guatemala, Colombia, Brasil y otros orígenes.
Otro lugar con encanto es el Café del convento. Allí ofrecen un “Gran té para dos personas”, que puede oficiar de desayuno, brunch, almuerzo, merienda o cena porque incluye café, jugos, sandwiches de miga y chips, chipás, porciones de tortas y budines, rodajas de piononos y medialunas. Otro punto saliente de este café es el croissant gigante, relleno con palta, queso y tomate. Frente a sus mesas, cruzando la calle, las monjas de clausura siguen elaborando dulces detrás del portón del convento más antiguo de la ciudad, el San Bernardo, que data de 1762.
Llevar un poco de Salta a casa
No importa el momento del día, hay un dulce que acompaña siempre las caminatas por la ciudad o los tiempos entre tal museo y aquel otro paseo: las nueces confitadas.
Una opción entre las muchas que la capital provincial ofrece para conseguirlas es recorrer el Mercado Artesanal de Salta, que funciona en una enorme y preciosa casona histórica del siglo XIX.
Allí se pueden elegir souvenirs del viaje, como productos en metal, madera, cuero, tejidos y cerámica, vinos, mermeladas y también estos infalibles bocados con nuez, dulce de leche y baño azucarado, para comprar hasta donde la valija ofrezca lugar.
