En los últimos años, están hateando fuerte a las harinas. De pronto, nutricionistas, health coach (sí, es un trabajo y, aparentemente, remunerado) y personal trainers, entre otros, se pusieron de acuerdo en decirnos a todos que no hay que comerlas, o al menos reducir su ingesta.
Rebeldes, en este 25 de octubre más que nunca, vamos a hacer desde acá una defensa fuerte y contundente al infalible y eterno plato de pastas que nos dejaron las abuelas italianas.
Corta, larga, seca, fresca, rellena, en el mundo hay más de 350 tipos de pastas y los argentinos no podemos ser más fanáticos. Es el almuerzo del domingo, incluso peleando palmo a palmo (y ganando a veces) el cetro con el asado.
Ya te habíamos hablado de las propuestas de Donato De Santis, de La alacena y de Italpast. Pero como desde 1995 se dispuso en la ciudad de Roma dedicarle un Día Mundial, vamos a homenajear estos platos con una lista de otros 10 lugares donde disfrutarlos.
Donde comer las mejores pastas
1) Raggio Osteria
Abrió en enero del año pasado y es una “osteria” italiana con tradición y un nativo tano al frente de las hornallas.
“El proyecto nació para mostrar la cocina de las distintas regiones de mi país, trabajando con materia prima de pequeños productores de toda la Argentina”, explica Sebastián Raggiante, que conoce de cerca este producto, en una propuesta que lo pone en un honesto y simple primer plano.
El cocinero de Ragio tiene una historia para contar de su paso por restaurantes como El Bulli, Le Petit Nice o el Gadus premiado de Mallorca. Pero en Vinómanos hoy quisimos preguntarle por la cocina italiana en Buenos Aires.
“Creo que esta gastronomía avanzó muchísimo en los últimos años aquí. Hay materias primas que antes no teníamos y ahora se encuentran. Lugares como Corte –que nos manda la charcutería– o Donato (De Santis) que se volvió tan famoso y popular, generaron un impulso genial”, dice.
Y agrega: “Nosotros quisimos distinguirnos por tener las pastas cortas que se pueden conseguir de paquete, pero las hacemos frescas y con salsas tradicionales, que a todo el mundo le gustan”. Los rigatoni amatriciana y los gigli con pesto son dos ejemplos imperdibles de su carta.
¿Dónde? Gurruchaga 2121, Palermo.
2) Mad Pasta House
Dos chicos y una chica. Muy jóvenes. Pastas no tradicionales ni clásicas. Una buena aventura para llevar a la mamma un domingo al mediodía.
Félix Babini se había programado un 2020 inolvidable visitando Italia, Grecia, Croacia y España, haciendo un máster de pastas en Bologna. Pero… pandemia. Y ahí comenzó este viaje al que se sumaron Lucas Canga y Calu Corso.
Su propuesta va cambiando con los productos de cada estación y busca sabores distintos que combinan un estilo italiano tradicional con las costumbres que fueron desarrollando los descendientes locales.
“En los últimos meses, armamos además un delivery de pasta fresca congelada con variedad de opciones de pastas rellenas y secas para que la familia pueda probarlas en casa”, nos cuenta Calu.
Dos recomendados: los culurgiones rellenos de arvejas y queso crema, labneh, manteca de ajo, alcaparras y hierbas. y los anolini de ricota de oveja con remolachas asadas.
¿Dónde? Av. del Libertador 13797, Martínez.
3) Biasatti
Es fábrica de pastas, es mercado de productos y es restaurante en el barrio de Belgrano. “Buenos Aires está llena de descendientes italianos y eso hace que la pasta acá sea uno de los platos preferidos por todos. Piden muchísimo los ravioles de cordero y la lasaña con salsas tradicionales como la boloñesa, una pomodoro o incluso una bechamel clásica con parmesano”, le cuenta a Vinomanos Milton Bertoni, el dueño del Biasatti.
Otro plato que se ha impuesto como un favorito son los pappardelle testurate con alcauciles, manteca y ajo.
¿Dónde? Ciudad de La Paz 1917, Belgrano.
4) L´Adesso
Leo Fumarola nació en La Puglia, Italia, más precisamente en el pueblo de Martina Franca, donde tuvo su primer trabajo cocinando pastas a los 14 años.
De ahí, fue directo al barrio de Palermo, enamorado de una mujer argentina y padre de niños porteños. Pero, qué bien nos viene su presencia aquí.
En L´adesso elabora recetas originales de su país, como los scialatielli con ragú napoletano –una pasta fresca corta con cerdo cocinado por cuatro horas en salsa de tomate-; los tortelli di zucca con burro, salvia e amaretti, pastas rellenas de calabaza; los fettuccine con gamberi, zucchine e limone (no hay que traducirlo esto, ¿no?) y la lasagna classica all Emiliana, que trae salsa boloñesa y blanca gratinadas.
“La pasta es un plato rápido y sencillo de cocinar que trajeron los italianos a la Argentina y quedó en el ADN local para siempre. Vemos cómo las personas más grandes prefieren las salsas con estofado que seguro comieron en su niñez, y los más jóvenes están ansiosos por nuevas propuestas como los cavatelli con langostinos, espárragos y burrata”, nos dice Leo.
¿Dónde? Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo.
5) Il Giardino Romagnoli
Uno más de los clásicos que visita mucho el turismo que llega a estos puertos porque está en la Recova, muy cerca de la zona de los hoteles. Los platos van cambiando mes a mes, pero seguro los capelletti con osobuco son más pedidos en invierno, y los raviolones de queso azul comienzan a ser preferidos en estas épocas.
¿Un postre que se puso de moda en Tik Tok y viene bien luego de las pastas? El affogato que sirven en Il Giardino, un helado al que derretimos todos con mucho placer y con un buen café fuerte y negro.
¿Dónde? Carlos Pellegrini 1576, La Recova, Retiro.
6) Cosi Mi piace
Aunque se hizo conocida por sus pizzas romanas, es una cantina modernosa y palermitana donde se pueden comer muy buenas pastas con base de sémola. Tienen diez variedades entre cortas, largas y rellenas, con salsas más y menos clásicas.
Dos obligados del menú son los torteletis barbabietola, hechos con masa de remolacha y rellenos de ricota con queso pecorino y almendras tostadas, y los agnolotti de carne con salsa de pomodoro, pesto y ricota de oveja.
¿Dónde? El Salvador 4618, Palermo.
7) Carmen
Nacho Feibelmann se volvió una cara familiar en MasterChef. Lo llamaban el “pesado de las pastas”. No le esquivó para nada al apodo y abrió hace un año un restaurante italiano con un salón y un patio pequeño, pero muy lindo, en una esquina de Palermo.
Aunque quizás sus pastas tienen un toque de manteca de más, algunas llaman mucho la atención. En Carmen, sirven una girandola –un tipo de pasta rellena en forma de espiral– con batatas asadas con parmesano, castañas, manteca y menta; unos fagottinis de carne asada con passata de pimientos ahumados y unos cappelletti con masa de semolín, rellenos de remolacha con queso provolone ahumado que hay que probar.
La carta tiene unos 26 varietales de vinos de diferentes bodegas, elegidos por la sommelier Sorrel Moseley Williams, que se pueden pedir por copa.
¿Dónde? Gurruchaga 1426, Palermo.
8) La Locanda
Daniele Pinna es otro hombre italiano en Buenos Aires. Llegó de Cerdeña y lleva más de 13 años dándole de comer a los porteños con clientes fieles que pasan seguido y buscan probar nuevos platos, empezando con algunos ítems memorables de charcutería para luego pasar a las pastas.
En la carta de este año hay algunos imperdibles: los spaghetti con salsa de limón y carpaccio de langostinos; la pasta trofie con ragú de pescados frescos, rúcula salvaje y queso gouda, y la lasagna de pasta verde de espinaca con ragú de jabalí y queso.
¿Dónde? José León Pagano 2697, Palermo.
9) Cantina, el restaurante de Casa Lucía
Detrás de la carta de Cantina se encuentra Lucas Russo, que viene de largas décadas en el Hotel Alvear y el Llao Llao de la Patagonia. Russo incluyó en la carta de un hotel que está comenzando a despertar la curiosidad de todos, unos tagliatelle al huevo con pesto de albahaca, langostinos y piñones tostados; un plato de orecchiette con crema de hongos y trufa, y unos raviolis de boniato asado, castañas y queso brie con manteca de hierbas.
¿Dónde? Hotel Casa Lucía, Arroyo 841, Recoleta.
10) Il Quotidiano
Se encuentra en varios barrios, pero sin el pecado de ser cadena y poniéndole mucho énfasis al cuidado de los productos y a que cada plato se sienta como único. El más reciente local que abrieron renovó una esquina perdida por muchos años: era una vieja rotisería en la divinísima Pedro Goyena, del barrio de Caballito.
El cocinero y empresario al frente es Alejo Waisman y la fórmula la tiene tan probada en combate que le regala hoy a los lectores de Vinómanos la receta de la lasaña de su marca.
¿Dónde? Pedro Goyena 503, Caballito.
Lasaña Quotidiano
Para la bolognese:
- 600 gr. de carne picada
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 200 ml. de vino tinto
- 800 gr. de salsa de tomate
- 60 ml. de aceite de oliva
- Sal, pimienta negra molida, tomillo fresco y ajo c/n
Para la pasta:
- 200 gr. de harina de sémola de trigo duro
- 2 huevos
Para la bechamel:
- 80 gr. de manteca
- 80 gr. de harina 0000
- 750 ml. de leche entera
- Nuez moscada, sal y pimienta negra molida c/n
- 200 gr. de queso parmesano
Cortar los vegetales en cubos pequeños. En una olla y con aceite de oliva, cocinarlos a fuego medio. Agregar sal para que liberen líquido y esperar a que estén tiernos. Añadir ajo y tomillo y la carne picada. Cocinar a fuego de medio a alto, removiendo de tanto en tanto. Cuando la carne haya cambiado de color, añadir el vino tinto. Cuando evapore el alcohol, sumar la salsa de tomates.
Para la pasta, hay que tamizar en un recipiente la harina, sumarle los huevos y hacer un bollo sin amasar demasiado. Tapar y dejar en reposo por 20 minutos. Luego, pasar por la máquina o bien estirar con un palote, dejando láminas apenas transparentes de unos 12 x 12 centímetros. Se cocina en agua hirviendo solo por un minuto.
Para la bechamel, hay que derretir la manteca, añadir la harina, cocinar por 3 minutos revolviendo en forma constante. Sumar la leche fría y subir el fuego. Siempre, sal, pimienta y nuez moscada y esperar el punto que se desee.
Se arma untando una fuente con manteca, cubriendo el fondo con salsa blanca, una capa de pasta, la boloñesa y un poco de parmesano recién rallado. Repetir esta fórmula hasta el tope de la fuente y cocinar por unos 20 minutos.
