Un paquete de pasta corta puede ser el pasaporte a un mundo nuevo de sabores. Si comprás surtido, basta abrir tu alacena para identificar penne rigate, orecchiette, farfalle (los clásicos moñitos), fusilli y más. Las distintas formas, la textura al dente y su sabor neutro permiten combinar las pastas secas y cortas con mil ingredientes, por lo que son una base segura para cualquier amante de la cocina.
Por lejos, el ranking de salsas para pastas más consumidas es liderado por la clásica de tomates, esa que se hace a fuego lento y lleva un rato de buena cocción. Pero basta consultar a un chef experto en cocina italiana, como Pedro Picciau, dueño del restaurante Italpast, para abrir el juego de la pasta corta y hacer distintas combinaciones de ingredientes y sabores, incluso con tomates frescos.
¿Por qué convocamos a Picciau? Porque es un gran maestro de la cocina italiana tradicional, muy respetuoso de los productos y las recetas genuinas de cada región. Por si todavía no lo conocés, van coordenadas básicas que tenés que saber sobre este chef:
Sardo de ley
Nació en Cerdeña y llegó al país en el 52, cuando tenía 5 años. Creció en el seno de una familia gastronómica, ayudando en el primer local familiar, Italbar, donde se vendían pizzas, pastas y productos de almacén. Más tarde abrieron una fábrica de pastas, donde Pedro aprendió todos los secretos de la cocina de su mamma Cecilia.
Italpast, la meca de la cocina italiana
Desde hace 25 años, es dueño de Italpast, un restaurante en Campana que es destino fiel de los amantes de la auténtica cocina italiana. La guía San Pellegrino lo destacó como “uno de los tres mejores restaurantes de comida italiana de Sudamérica”. Junto a sus hijos, también lleva adelante el restaurante Italpast La Reserva, en Cardales, que tiene la misma impronta familiar.
Los platos emblemáticos de Picciau
La Lasagna Della Nonna está en el ranking de los platos más pedidos, seguidos por los Tortelloni Burro e Oro (con el que ganó en 2004 en Bologna el Premio Internacional de Cocina Italiana, en competencia con otros chefs de su país) y los Ravioli di Pedro, que tienen masa de rúcula, relleno de lomo y hongos y una salsa de pomodoro fresco y albahaca.
Internacional
Picciau es reconocido en el universo de los chefs italianos del mundo. Como miembro del grupo de ITS CHEFS (una agrupación de cocineros italianos radicados en el exterior), participa del Italian Cuisine World Forum y es jurado de campeonatos de pasta, entre otras participaciones prestigiosas.
Aquí van tres de sus recetas de salsas para pastas. La primera, de su libro Italpast, cocina de inmigrantes, de editorial Catapulta, y luego dos salsas extra.
Penne Ricota
Para 4 personas
400 g de penne rigate
200 g de tomates cherry cortados y apretados para liberarles las semillas
200 g de de tomates perita pelados (sin semillas y en cubos)
2 dientes de ajo picados
300 g de ricota
½ atado de rúcula
Aceite de oliva, c/n
Sal, c/n
Peperoncino c/n
12 hojas de albahaca
60 g de queso parmesano
Colocar 2 cdas. de aceite de oliva en una sartén grande y freír el ajo con una pizca de peperoncino. Cuando tome color, agregarle primero el tomate perita y después de unos minutos, el cherry. Cocinar por unos 10 minutos.
Sumar la albahaca, la ricota, la sal y el aceite de oliva. Mientras tanto, poner a cocinar los penne rigate en abundante agua salada.
Cuando la pasta esté lista, colarla e incorporarla a la sartén. Agregar el parmesano, mezclar, sumar la rúcula a último momento y servir.
Vino elegido: Rutini Colección Pinot Noir 2016. ¿La razón? Equilibra la acidez del tomate, forma un delicado contraste entre las guindas y cerezas del vino y subraya la chispa de la albahaca.
Salsa carbonara
Para 4 personas
Rehogar 150 g de panceta en una sartén con aceite de oliva. Colar la pasta ya cocinada, llevar a la sartén donde está la panceta dorada y agregar 8 yemas de huevo y 1 taza de queso parmesano. Mezclar bien con cuchara de madera. Moler pimienta negra en granos y agregarla a la sartén. Una entre las salsas para pastas más sabrosas y fáciles.
Vino elegido: Rutini Colección Sauvignon Blanc 2019. ¿La Razón? El perfume cítrico y herbal del Sauvignon gana vida con la pimienta, mientras su acidez vibrante refresca el trazo de la panceta y el huevo.
Salsa de Mona (la señora de Picciau)
Para 4 personas
Colocar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y agregar 2 zanahorias grandes, picadas muy pequeñas. Comenzar a rehogar, luego agregar 2 cebollas procesadas y 2 cucharadas grandes de manteca, haciendo una cocción a fuego medio. Revolver hasta que la cebolla quede transparente. Agregar 8 tomates perita procesados, un vasito de agua y seguir la cocción por alrededor de 30 minutos. Salpimentar y agregar orégano. ¿La mejor entre las salsas para pastas? Probala y nos contás.
Mientras tanto, en una cacerola con abundante agua salada, poner a cocinar la pasta.
Una vez lista, colarla y volcarla a la sartén con la salsa ya cocinada. Revolver en la sartén y servir agregando el queso parmesano rallado.
Vino elegido: Rutini Colección Cabernet Sauvignon 2016. ¿La razón? De aromas frutales y carácter, este vino de Gualtallary ofrece un contrapunto delicado entre frescura y taninos pulidos, para destacar el trazo apenas picante del parmesano.
GPS: Italpast, Dellepianne 1050, Campana, Buenos Aires. Tel: (03489)430433
Las fotos de Picciau y del plato, son del gran Eduardo Torres.
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