La caliente añada 2023 marcó el pico de una larga sequía. Eso se adivina en muchos vinos, sobre todo en tintos, donde además de haber una nota de calor en los aromas –no hace falta estar muy entrenado para pescar el perfume de la fruta arrebatada– también se percibe en la boca: algunos alcoholes están algo despegados, mientras que otros vinos son francamente salados.
¿Cuánto de salado? Lo suficiente como para que al cabo de pasarlos por la boca dejen una sensación de sal en los labios. Eso, si descontamos que el centro de la lengua irradia una nota de sal que mueve el balance del vino hacia los tonos salobres.
En algunos vinos es grato y provoca sorpresa. En otros es tan marcado que le quita gracia.
Los vengo probando a ambos lados de la cordillera, donde la falta de nieve del largo ciclo seco 2017-2023 llevó a adelgazar los ríos y, por tanto, a que cargaran con mayores concentraciones de sal.
Luego, el agua de riego la depositó en los viñedos de Maipo, de Luján y del Este mendocino. Para más datos, la misma falta de agua en invierno no permitió lavar ni un poco los suelos. El efecto es más notable aún en Maipo donde siempre las lluvias invernales hacen su trabajo, con excepción del ciclo 2022-2023.
De modo que la sal se convirtió en un ingrediente real de varios vinos de ese año. Esto que digo no lo he leído en ningún lado. Lo tengo degustado en las copas. Y esta es la única explicación que encuentro: la sal del suelo está en muchos vinos de la cosecha 2023.
Salino no es salado
En el mundo de los vinos al salado, cuando es un dato y no domina el paladar, se lo considera un valor positivo. En algunos vinos subidos de sales, incluso, es un indicio de carácter. Pero es importante tener en cuenta que, cuando los catadores hablan de vinos salinos, se están refiriendo a algo muy distinto que a los vinos salobres.
Salobre y salino, pues, son cosas diferentes. Los vinos de los que estoy hablando para la cosecha 2023 son los salobres. Entonces, ¿qué son los vinos salinos?
Con ese término suele describirse cierto perfil que se expresa, sobre todo en los blancos, como una ligera sequedad en la lengua: como si al cabo de beber un sorbo, desapareciera la sensación de cierta cremosidad y arrobo que provoca el alcohol y fuesen reemplazadas por un poco de tiza o talco, que pone la boca a seco.
Contrariamente a los vinos salobres, los vinos salinos son valorados positivamente. La razón hay que buscarla en que suman textura, una sensación que adiciona una capa de sensaciones.
En los vinos salobres, en cambio, la sal realza los sabores, pero no adiciona nada. Si ese punto de sal es creciente, domina la boca como la domina en la comida un exceso de sal. Y es ahí cuando se penaliza.
Regiones salinas, regiones salobres
Los vinos de San Martín, Junín y Santa Rosa en Mendoza, el corazón productivo del Este de la provincia, suelen ser ricos en sal. Cuando se los bebe puros, es decir, sin haber sido mezclados con otras regiones, esa sensación es evidente.
La novedad del 2023 es que esa misma evidencia se mudó a otras regiones más altas. En vinos de Agrelo lo percibí con bastante regularidad, pero también en etiquetas de La Consulta, Tupungato y Vista Flores. Particularmente en zonas de suelos más pesados, que acumularon esas sales.
En Chile, el Maipo es donde más vinos salados probé, pero también en Aconcagua y más al norte, en Limarí y en Huasco. En estas regiones el factor determinante fue la falta de agua, aunque los suelos del norte son más salados que los de la zona central.
Las zonas salinas, en cambio, se asocian a la presencia de carbonatos de calcio en los suelos. En ellos, las vides vegetan en condiciones de mayor estrés metabólico y esa condición se deriva en la salinidad de los paladares. Emblemas globales de este tipo de vinos salinos están los blancos jerezanos, pero también regiones como Jumilla en España, mientras que en nuestro país tienen presencia en la zona alta del Valle de Uco, con particular detalle en Gualtallary y Paraje Altamira. En San Juan, Pedernal ofrece condiciones similares sobre la propia sierra del Pedernal.
