El nuevo restaurante de Julián Díaz y equipo (878, Los Galgos, Roma, La Fuerza) está cruzado por relatos de familias, tradiciones del barrio de Devoto, costumbres porteñas y, al mismo tiempo, conjuga un diseño moderno que rescata la historia del local, cocina de autor, vinos seleccionados y servicio de calidad.
Es un proyecto que se armó como una cooperativa –algo a contrapelo de los tiempos que corren y que da esperanza- que reúne a profesionales de la gastronomía con vasta trayectoria.
Raíx está en una esquina emblemática de Devoto -en Asunción y Segurola- donde, en 1903, un tal Serafín Cattáneo fundó la panadería «La Higiénica». Todavía están en pie los dos hornos de leña originales, con 7 metros de diámetro cada uno, que abastecieron de pan a gran parte de la ciudad.
Siguen colgadas las palas de madera, los carritos de metal aún corren por las vías de la cuadra y las sobadoras gigantes descansan ahora como testimonio de la cultura panadera argentina.
El salón, remozado cuidando cada detalle histórico, ofrece diferentes posibilidades: comer en la barra gigante de madera, revestida con lienzos teñidos con tintes naturales o en medio de la cuadra panadera, en mesas espaciadas y cómodas.
Al mando de los fuegos, está Hernán Sondereguer, un joven y experimentado cocinero que se luce con una propuesta original. “Hacemos cocina creativa con influencias latinoamericanas, argentinas y porteñas, aunque me gusta pensar que todo está en permanente evolución. Raíx no es una obra terminada, es una cocina en transformación que siempre va a tener algo distinto”.
Raíx, resignificar el pasado y transformar el presente
Los Bottazini, una familia que tuvo a su cargo la panadería casi un siglo (hay registros de la habilitación a su nombre que datan de 1925) cuidaron sus instalaciones y su magia hasta que las nuevas generaciones no pudieron continuar con el negocio.
Algo tenían claro: no querían que la tiraran abajo y construyeran una torre con amenities; por eso, mantuvieron cerrado el local por varios años hasta que, las vueltas de la vida, Julián Díaz y su equipo se cruzaron en el camino.
“Como hicimos con Los Galgos o con Roma, quisimos respetar la esencia de esta panadería, lo que significó para Devoto, en estas paredes hay 100 años de historia. Así que decidimos que el pan sería un pilar de la propuesta, por eso el equipo de cocina diseñó diferentes recetas”, dice Julián.
Pero más allá de la cocina, cuenta, “trabajaron profesionales de distintas disciplinas, del diseño, de la arquitectura. Nos identificamos cuando decimos que Raíx es un proyecto colectivo, un proyecto de personas. Una panadería que no cerró sus puertas sino que mutó, una historia que continúa con otra forma pero que sigue alimentando su identidad”.
Innovación a la carta
La carta de Raíx es una combinación de menú degustación y carta propiamente dicha. Está organizada por “bocados” que se sirven por piezas, como si fuera sushi. El comensal podrá elegir platitos de un solo bocado, de 3, 7 y 11 (que son principales), en el universo salado.
De todas maneras, todo comienza con una propuesta de 6 panes de autor, se puede elegir de a uno o el servicio completo que tiene refill. Llegan a la mesa con diferentes aceites de oliva de Zuccardi, un lujo para degustar.
Algunos para no perderse: el pan de la casa es simple, hace honor a la herencia panadera de Raíx, elaborado con harina de trigo orgánica. El Telar es una galleta crocante a base de porotos negros; la crema con grasa de wagyu, llamado Sol de mayo, representa al sol Inca, nuetras raíces americanas.
El luna de cacao es un pan con forma de medialuna (ícono de la panadería nacional), hecho con manteca de cacao, muy rico. Las “Asadas”, son tortitas de trigo, manteca de quebracho y mezcla de semillas hechas a la parrilla, otro homenaje a la tradición.
Qué comer
Sondereguer hubiera querido ser aviador, pero ahora vuela alto en Raíx. Trabajó en Restó con Guido Tassi, estudió sommellerie con María Barrutia en CAVE, fue jefe de partida de Tegui, hizo la apertura de Naranjo y también fue parte del equipo original de Anchoita, donde estaba Díaz.
Ese recorrido potente dejó marcas en su identidad como cocinero y se notan las influencias francesas, la búsqueda por el producto de excelencia, la combinación de sabores cuidada y el gusto por las presentaciones bellas.
Como decíamos, la carta ofrece bocados, cada comensal elegirá su propia aventura.
Probamos el langostino a la parrilla con crema de coco y langostinos y patacones; el espiral de hierbas y flores (de papa con puré de kiwi, atado de hojas, hierbas y flores con emulsión de pasta de maní suave); la coliflor morada a la parrilla, con bearnesa de chimichurri y polvo de espinaca y ají molido.
De los platos de 7 bocados, elegimos los tortellinis de pasta de almendras con salsa de almendras y ajo confitado, que salen con cebolla frita y lima, muy ricos.
De principales, el cordero braseado con hummus de porotos pallares, la mezcla de especias Raíx y la ensalada fresca y el Chupín de Raíx, con pesca del día, zanahoria torneada, caldo, brotes de cilantro y papines de Iruya fritos (que aportan sabor y color al plato)
La carta dulce, liderada por Camila Vilas, destaca por su creatividad. Probamos el Queso y Dulce, hecho con helado cuartirolo (de El Abascay), membrillos en almíbar y nueces pecán ralladas.
Para la próxima, quedó pendiente probar la pesca sellada con manteca de hierbas y puré de tubérculos; la molleja de cordero con crema de cebolla trufada; el cabrito al horno de leña, con caldo de papa tostada, porotos y acelga roja y el parfait de mandarinas con crumble de cajú. Pero hay más.
Vinos y bebidas
La carta de vinos, curada por Florencia Álvarez, busca equilibrar etiquetas tradicionales y contemporáneas, reflejando la diversidad de la viticultura argentina. Se destacan vinos complejos y con capas que complementan los platos del menú, incluyendo opciones de burbujas para el aperitivo, rosados y naranjos.
La selección incluye vinos icónicos como Agua de Roca de Matías Michelini y Concreto de Sebastián Zuccardi, ofreciendo opciones tanto para los conocedores experimentados como para los jóvenes entusiastas del vino.
Raíx no es solo un restaurante; es un espacio donde la historia, la comunidad y la creatividad se encuentran para ofrecer una experiencia gastronómica diferente. Hay que volver.
GPS
Raíx. Martes a sábados desde las 20 hs. Asunción 4405, Devoto, CABA.
IG: raíz.ba
