El 2023 está a punto de ser declarado el año más cálido desde que se tiene registro. Ese dato bastaría para sentar las bases de una alarma a nivel global que nos permitiera un cambio de conciencia profundo hacia un mundo más sostenible. Nada de eso parece estar sucediendo.
Desde la década de 1950, cuando se hicieron las primeras mediciones de los gases de efecto invernadero, los pronósticos son cada vez peores: el mundo se está calentando. La causa directa es el uso de combustibles fósiles. En pocas palabras, se vuelve a liberar energía que el sistema planetario acumuló, por un lado, pero también esos gases –como el CO2, pero no solo él– generan retención de la energía solar.
En los pronósticos más agoreros, el mundo se encamina a una catástrofe climática. No será como en las visiones de Hollywood, algo repentino y fulgurante, una ola gigante que acaba con Nueva York o el meteorito que extermina a todos. No. Será una suerte de larga agonía en la que habrá que ir adaptándose a un ciclo con novedades más drásticas: si la energía contenida en la atmósfera es cada vez mayor, también serán más grandes las oscilaciones.
Tecnología en el vino
Si para muestra sobra un botón, en Córdoba, Argentina, se monitorea el incremento de la energía de las tormentas para crear un modelo predictivo. Los resultados no son buenos.
Heladas más drásticas, sequedad cambiante y desertificación es una cara de la moneda. La otra serán las lluvias torrenciales, el calor creciente y una impensable transformación lenta de la Tierra.
También podemos hablar de los límites tolerables de temperatura: hay regiones del planeta que dejarían, dicen algunos expertos, de ser habitables para 2050.
Tenemos por delante un enorme desafío. Aun cuando los terraplanistas de turno nieguen las razones, las consecuencias están a la vuelta de la esquina. Y eso sin mencionar que los efectos de una crisis climática no les pegan a todos por igual: si las naciones ricas –Estados Unidos y las de Europa– son responsables del 75% de las emisiones de gases de efecto invernadero desde la Revolución Industrial hasta la fecha, son también las mejores preparadas, mientras que el resto pagará las consecuencias directas. Es un panorama de desigualdad en todos los sentidos.
Hablar de vinos en este contexto, algo que venimos haciendo en Vinómanos hace ya 10 años, parece una nimiedad. Pero bien encarado, el problema del calentamiento global en el vino encierra una serie de respuestas tecnológicas que implican grandes movimientos técnicos. Esos movimientos quizás repercutan en otra cosa. Si una copa de vino puede resultar en un enorme efecto mariposa, eso está por verse.
Lo que sí tengo claro al cabo de leer acerca de este asunto, hablar con especialistas y desenfundar algunas ideas sobre el cambio climático, es que los problemas que el vino pueda solucionar en este contexto ofrecen modelos para otras disciplinas. Y viceversa. Eso sin entrar en la batalla comercial o para arancelaria que podría conllevar (y que se avecina a la vuelta de la esquina) la discusión entre las acciones que las naciones tomen. Así es que mejor empezar a sorber de esta primera copa.
Cambio climático: el mapa se modifica
A fines del Medioevo había quienes cultivaban vides en Inglaterra. El período frío que siguió desde el siglo XVII al XIX barrió con esa frontera. Tal y como se toma hoy la temperatura preindustrial como punto de partida para el calentamiento global, la zona de espumosos del Sur de Inglaterra vuelve a despertar en esas condiciones. Esa es una buena noticia para los bebedores ingleses.
Al otro lado del Canal de la Mancha, sin embargo, las cosas parecen menos halagüeñas. En Burdeos, por ejemplo, se aprobó en 2021 la implantación de variedades resistentes al calor. Es que, desde la cosecha 2005 a la fecha, para marcar la primera añada verdaderamente caliente y las siguientes, la pregunta que se hacen en Burdeos es cómo conseguir que las uvas maduren dentro de un rango estilístico cuando el calor las corre del escenario.
Una de las primeras respuestas que han adoptado es la de cambiar el encepado: así, Touriga Nacional, Marselan y Arinarna (entre otras) son variedades aceptadas dentro de la región. Algo impensado hace unos 10 años.
En paralelo, en Borgoña, la investigación clonal del siglo XX apuntó a desarrollar clones de Pinot Noir que ofrecieran más estructura. La idea era encontrar uvas que ayudaran a madurar en la zona.
Hoy están ensayando con todos los descartes de esas investigaciones, los clones ácidos y los que no daban grado, como una respuesta a lo que sucede ahora. En general, el grado de los vinos de la región ha subido al menos 1%.
Es verdad, se da una doble gestación en ese proceso: vinos más enjundiosos desde el punto de vista estilístico, por un lado, pero también la imposibilidad climática de volver a los vinos más delicados. El ajuste del encepado apunta en esa dirección.
En Argentina, una región entera como el este de Mendoza está seriamente amenazada por el triple efecto de la temperatura creciente, las tormentas de granizo más salvajes y la falta de agua. Los ciclos van y vienen a lo largo de los años, pero la realidad es que los datos apuntan en esa dirección. ¿Cuánto tardará en desaparecer el Este del mapa del vino frente a esos desafíos? Nadie arriesga una fecha.
Lo que sí está claro es que desde 2000 a la fecha migraron a la altura de Uco unas 15.000 hectáreas de viña. Ahí el clima es más fresco y ofrece el punto de fuga de la altura: hace 25 años nadie imaginaba plantar a 1700 metros, pero hoy la vid avanza sobre esos territorios. Como en el sur, cada vez más al sur.
La primera consecuencia visible de este proceso es la transformación paulatina del mapa del vino a nivel mundial. Eso es una realidad que llegó para quedarse, como explica con toda claridad el paper Climate change, wine, and conservation (publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, 2013): entre el 25 y el 73% –dependiendo el país– de la superficie cultivada con vides tenderá a desaparecer en las regiones tradicionales del vino. Un efecto particularmente dramático para el área mediterránea.
Las respuestas técnicas
La realidad es que nadie quiere beber un Burdeos elaborado con uvas portuguesas. De esa manera dejaría de ser un Burdeos, aunque lo ampare la ley. O servir vinos elaborados fuera de las DO para conseguir los mejores climas. De modo que hace falta reinventar una caja de herramientas distinta para dar una respuesta diferente, desde variedades más adaptadas a climas cálidos a otras modificadas para serlo.
El genetista de la vid José Vouillamoz, investigador y autor del consagrado libro Wine Grape, desde Suiza indaga las posibilidades de la viña para resistir el cambio climático.
En su hipótesis de trabajo, el clima diferente ya trae aparejadas nuevas presiones de enfermedades.
Así es que suma a su análisis esta otra variable y apunta a la genética: “Hoy se pueden editar algunos genes de la vid para potenciar la resistencia natural de algunas variedades o para conseguir mejores resistencias a temperaturas”, dice. Aunque no es optimista respecto de la legislación europea a ese respecto. “Aquí no sólo no está permitido, sino que genera espanto”, advierte.
Pero a diferencia de lo que pueda resultar de esas investigaciones, “en materia de portainjertos es donde más posibilidades reales hay de generar grandes modificaciones con menos problemas”.
Esa línea de investigación viene demorada respecto a otras, pero es el siguiente paso. En su opinión es la que resulta más prometedora en el corto plazo. Parece no equivocarse: el sistema radicular de la viña es una de las claves para acompasar las variaciones climáticas.
La sequía en Los Andes
En esta parte del mundo, sin embargo, el cambio climático parece más lento –el hemisferio sur es más frío que el norte debido a la mayor proporción de agua– pero más letal que en otras zonas.
El dato central hay que buscarlo en el Atlas de la Sequía publicado por IANIGLA-Conicet en los últimos años. Según los estudios dendrológicos realizados en especies vegetales nativas de Latinoamérica, lo que comprueban los especialistas es que la sequía es un fenómeno cíclico y reiterado a lo largo de los últimos 600 años. Lo que es novedoso, y ellos atribuyen al cambio climático, es la reiteración en períodos más cortos y de mayor intensidad.
“Lo que nosotros observamos –dice Mariano Morales, responsable de la investigación– es que la sequía está calando hondo y amenaza a Los Andes centrales con particular intensidad. Especialmente en la vertiente oeste de la cordillera, donde hay bosques nativos sometidos a clima más seco y hostil”, agrega.
Las lluvias, en sus modelos, se mueven hacia el sur en la medida en que los ciclones del Pacífico se desplazan hacia zonas polares. Ese régimen se altera especialmente al oeste, donde Los Andes ofician de gran barrera para la humedad, provocando más lluvias del lado chileno.
De hecho, en el ciclo extremadamente seco 2018-2022 la falta de agua en Chile fue crítica. Visité viñedos que, por la salificación de los ríos debido a su menor caudal –particularmente en Maipo–, ofrecían problemas serios de intoxicación por sales: desde pérdida de hojas a muerte de plantas.
Los portainjertos, pensados para morigerar el efecto del vigor, resultaron ser la trampa mortal. “Cuando los plantaron –se sincera Michel Friu desde Almaviva– buscábamos regular el crecimiento y ahora nos damos cuenta de que no resistieron bien la salinidad creciente”.
Mendoza no escapa a esta lógica. Si bien la temporada 2023-2024 será rica en agua, el oeste viene de unos 25 años de caída sistemática de las nevadas. Al respecto, Moreno dice: “Nuestros modelos predicen menos nieve en el futuro y más agua de lluvia en el llano, en la medida en que las tormentas del Atlántico, más poderosas, llegarán con más agua”.
Un dato que se descarga de internet: sólo en la estación meteorológica del aeropuerto de El Plumerillo, la que ofrece las series más largas desde la década de 1950 a la fecha, los milímetros de lluvia aumentaron de 250 a 310 en promedio anual.
Estilos moderados para un mundo caliente
Tan pronto como los productores de Argentina comenzaron a explorar la altura, como una variante para hallar zonas frescas, se hizo patente que era necesario redefinir estilísticamente los vinos que elaboraban. A la década sobremadura de 2000-2010, donde se buscaba concentración y madurez, le siguió otra más enfocada en los balances.
De esos manejos hoy nacen vinos más equilibrados. El dato es el alcohol: es fácil llegar a los 15 o 16 grados en esos terruños esperando la madurez fenológica –color y taninos–, pero se puede cosechar con 13.5 y 14, aunque luego hay que trabajar de otra manera en la bodega para obtener buenos resultados.
En una conversación con Alejandro Vigil a comienzos de este año y de cara a la vendimia 2023 –adelantada y calurosa–, me decía: “Esperar los taninos ideales es pasarte en todo lo demás. En estos años tenés que cosechar con otro balance y adaptar la extracción para conseguir hacer vinos complejos y sin durezas”. El mismo principio corre para el cambio climático. Hay que cambiar la cabeza.
Hervé Birnie Scott, desde Terrazas de Los Andes, concuerda con la idea: “No hace falta extraer el 100% de la uva para conseguir un buen vino. Con mucho menos de la mitad, incluso el 25%, es más que suficiente para llegar a un buen balance. Con el plus de que podés cosechar más crocante porque resignás la extracción desde el comienzo”, dice.
De forma que el cambio de paradigma en la elaboración también supone un reajuste de cara al calentamiento global. Si los terruños se vuelven más intensos, trabajarlos con suavidad puede ser una clave. Aún nadie sabe cómo será, pero las intuiciones van en esa línea.
Sostenibilidad, huella de carbono y barreras
El vino es un producto extremadamente sensible al cambio climático, pero con bajo impacto ambiental, al menos en materia de gases de efecto invernadero. Otra cuenta es la del agua en zonas con riego. Pero enfocados en la emisión, el punto débil del vino es el transporte: llevar una botella desde la bodega hasta la góndola es una destreza logística que (aún hoy) se hace quemando combustibles fósiles.
De modo que las bodegas buscan ajustar el peso de sus botellas para morigerar ese efecto, así como reemplazar una parte de sus energías basadas en combustibles fósiles por otras renovables. En eso, hoy se juega buena parte de la discusión en la materia.
El proyecto Matriz Viva, por ejemplo, un programa de Bodega Argento, busca comprender las fortalezas del viñedo desde el punto de vista de la biodiversidad. Persigue el doble objetivo de la calidad de los vinos y de lidiar con mejores herramientas frente a las nuevas condiciones ambientales.
Como el manejo de la compañía es orgánico, llevar a cero los aportes de fitosanitarios –y achicar de paso el gasto en energía para aplicarlos– los ha motivado a interpretar la interacción entre el viñedo y la flora nativa. A juzgar por los resultados que vienen presentando, habrían incluso hallado una forma efectiva de convivir con las hormigas.
Están lejos de ser los únicos. Otras bodegas trabajan en sintonías similares en todo el mundo. Es que el cambio climático supone uno de los desafíos de diseño más complejos que la humanidad haya enfrentado nunca.
Como define con toda claridad Clima (El Gato y La Caja, editado en 2022), el cambio climático plantea un problema complejo: atender muchas variables y todas importantes, que al mismo tiempo reclaman modificaciones y patrones culturales, como así también políticas de estado, con responsabilidades diferentes.
Como dijimos, mientras que las economías centrales, responsables del 75% de las emisiones de gases de efecto invernadero desde la Revolución Industrial, buscan soluciones e imponen una agenda en ese sentido, el boomerang del calentamiento global golpea a las economías en desarrollo.
Esto sucede no sólo porque la desigualdad de recursos para hacerle frente a los nuevos escenarios inclina la cancha hacia el lado de los menos favorecidos, sino porque las restricciones que las economías centrales podrían imponer en la rectificación del rumbo repercuten en el desarrollo de las otras.
En ese sentido, en el mundo del vino se espera una serie de barreras para arancelarias que dificulten el comercio entre algunas regiones. Es una conjetura que va materializándose. Lo que ya es una realidad palpable son los nuevos desafíos que supone un mundo sobrecalentado. Si para 2050 no llegamos a la carbono neutralidad, habremos cruzado el punto de no retorno. Nadie imagina con certeza el futuro que se avecina.
Ilustraciones: Gastón González
