Tal como sucedió cuando abrió su primer local en Buenos Aires, allá por 2005, Osaka vuelve a revolucionar la escena gastronómica local con una apuesta enorme en Colegiales (liderada por el empresario gastronómico Agustín Latorre): un espacio con capacidad para más de 165 cubiertos (un salón de 510 m2 + una terraza de 200 m2 en la vereda) y un diseño espectacular, en el que predominan la madera, los metales y las piedras, invitan a vivir la experiencia.
Eso, el diseño, es lo primero que impacta cuando se ingresa al restaurante. La imponente barra en el centro del salón se lleva todas las miradas con su pared de fondo que simula cobre gastado por el mar, mientras varios profesionales trabajan de forma coordinada en perfecta coreografía.
En un extremo de la sala (a la derecha), el chiche nuevo de la casa: la robata, un espacio de fuegos -especialmente diseñado por el chef y gerente operativo Leandro Bouzada- que sigue las premisas de esta antigua técnica de cocción a las brasas de Japón. De aquí salen platos a las brasas como carnes, pescados y distintas propuestas.
A la izquierda, otra novedad: el Kero Bar (el primero en tener un espacio destacado en paralelo a Osaka).
La evolución de Osaka
Bouzada trabaja en el grupo desde 2020. Hoy es el chef ejecutivo y Gerente Operativo (también lo entrevistamos durante el Mundial porque hizo un asadazo). Explica cuál fue el impacto en la cocina de la mudanza del antiguo Osaka de Soler y Fitz Roy a este nuevo local:
“Yo recuerdo que antes Osaka tenía platos más asiáticos. Ahora estamos más enfocados en lo peruano y en lo japonés, bien nikkei. También abrimos la cabeza para incorporar otros productos que no son necesariamente ni peruanos ni japoneses”, afirma.
Y agrega: “Si hay foie gras lo usamos en un niguiri; nos gusta el aceite de trufa; si tenemos caviar, lo mismo. Siempre aplicando técnicas japonesas y peruanas. Ahora hemos incorporado la robata, el fuego nos da un toque preferencial y ahumado”.
Con respecto a la pesca, asegura, incorporaron técnicas de curado que antes no tenían. “Estamos haciendo pruebas para tener nuestra propia salsa de soja, estamos trabajando. Además, en esta nueva casa tenemos mucha tecnología: hornos Rational, sous vide y máquina de vacío, entre otras cosas nuevas que sumamos”, dice.
Pescados argentinos
Osaka fue uno de los restaurantes pioneros -se puede decir- en rendir tributo a la pesca argentina, aunque el salmón rosado siempre fue la estrella de la carta. “La gente lo pide”, escuchamos una y otra vez (no solo en Osaka).
De la barra nikkei sale la parte fría: los sashimi, los ceviches, los niguiris, los rolls y los tiraditos. Por suerte, también hay muchos otros pescados argentinos en la propuesta. “Estamos haciendo pruebas con pescado de río -cuenta Leandro- pero no me gusta mucho en crudo”.
Para quienes pasen del salmón rosado, hay trucha y truchón patagónico (bienvenidísimos) y atún rojo importado.
“Me gusta decir que los niguiris resumen bastante nuestra forma de trabajo, porque en un solo bocado, con un par de piezas ya podés apreciar las distintas variedades de pescado, las técnicas de cocina que aplicamos, diferentes temperaturas, las salsas que usamos para aportar sabor. Todo eso en una pieza mínima”, dice el chef, acompañado por Ezequiel Monsalvo, a cargo de la cocina.
Para reflexionar: más allá de la propuesta de Osaka (entendemos, es un negocio, hay que cumplir con la demanda del cliente), deberíamos pensar por qué necesitamos comer tanto salmón rosado, por qué se instaló como sinónimo de status cuando hay tanto pescado de excelencia en nuestras costas (pez limón, anchoa de banco, chernia, lisa, lenguado y mil, mil más).
Algunos bocados (no todos) llegan a la mesa con diversas dulzuras o grasas como la miel de maracuyá, la miel de cítricos, la manteca de trufa y en la mayoría de los casos se tapa el sabor puro del pescado. Más para reflexionar: ¿Qué nos pasa a los argentinos que necesitamos comer todo dulce?
Hay platos emblemáticos que no pueden salir de la carta: Mariscos al fuego (mix de mariscos salteados en manteca, togarashi y lima) y el histórico Carpassion (salmón, miel de maracuyá, berro y masa crocante) son emblema.
Te dejo la carta acá, así la chusmeás. Siempre fue un restaurante de alta gama, lo sigue siendo (rondaba los $45.000 el cubierto en octubre).
Kero, el bar de Osaka que inaugura barra propia (y más bebidas)
En otro sector (como dijimos, a la izquierda del salón, con entrada y circulación propia), se encuentra el flamante Kero Bar. Si bien Osaka siempre tuvo una importante oferta de tragos y Kero es un concepto que la marca ya usaba desde 2021, este es el primer Kero que inaugura bar con barra propia.
Kero es el vaso que utilizaban las antiguas culturas precolombinas peruanas en distintas ceremonias, por lo que aquí lo tomaron como símbolo.
“Servimos más de 30 cócteles de autor, duplicamos la cantidad de tragos que teníamos antes. Tenemos centro de producción propio, se sumó nueva tecnología de hielos, gasificado, una carta muy completa de piscos más allá del acholado (blend de variedades); ahora ofrecemos todas las variedades de cepas que podemos conseguir. También tenemos chilcanos y sour muy variados, la oferta es inmensa. Whiskys de Japón, de Taiwán, de la India…”, dice Nicolás Hernando, el bartender a cargo.
La carta ofrece distintos recorridos y creaciones, podés probar los que se sirven en todos los Osaka, aunque sugerimos los de la sección Nativo, con sabores y productos argentinos.
La propuesta de vinos -a cargo del sommelier Pablo Casquero– acompaña la apuesta con una cava con 150 etiquetas + otras 120 fuera de carta que van rotando. Priman los blancos, los rosados y las burbujas.
Los tés también tienen lugar en esta carta, a cargo de la firma OASIS, que diseñó blends especiales para Osaka con hierbas aromáticas argentinas y productos peruanos, como el ají panka.
Novedades próximas
Antes de fin de año sacarán una carta especial de sushi y platos vegetarianos y durante el verano estarán abriendo dos locales en Uruguay (en Punta del Este un Kero Beach y en José Ignacio, un Osaka tradicional).
Más diseño
Datos para cancherear: la vajilla es toda artesanal, se hace a mano, no hay un plato igual a otro. Los camareros reciben una capacitación especial y se nota en el excelente servicio.
El salón principal tiene lámparas nube posadas sobre unos tatamis (realizadas por el artista Bones Weisz).
La pared del kero bar está inspirada en el concepto del kintsugi japonés (una técnica que se usa para reparar las fracturas de la cerámica y a la vez resaltarlas con una resina mezclada con polvo de oro), realizada por José Mustacciolo.
Los géneros textiles y las sogas que bordean el Kero Bar dan movimiento haciendo juego con luces, sombras y reflejos que crean un ambiente más natural y fresco, pensado en cada detalle.
Final: Osaka seguirá siendo un lugar especial dentro de la cocina local. Por tradición, estatus y glamour.
GPS
Osaka, Concepción Arenal 2193, CABA. IG: Osakabsas Reservas aquí.
