Recorría viñedos en Soria, España, en un remoto valle conocido como Atauta. La postal era perfecta: donde termina el bosque de encinas, en parches aquí y allá, había viñas plantadas, según los papeles, en 1860. Retorcidas, nudosas, al ras del suelo de arena o piedra, las viñas lucen desmechadas y ofrecen unos pocos, pero valiosos racimos. Unos metros más allá, se veía una terraza donde hubo trigo sobre tierra negra. Más abajo, desde remolachas a hortalizas.
La misma imagen uno la ve en los valles Calchaquíes, en Tupungato o La Consulta en Valle de Uco, Mendoza, zonas donde hay viñas viejas. Y la misma repartición de la tierra se encuentra donde quiera que uno vaya y donde el vino tiene una porción de historia.
A ojo de buen cubero, la verdad salta a la vista. Los antiguos viticultores tenían muy clara una condición: los mejores suelos, los más fértiles, los que son más versátiles, sirven para hacer cultivos más necesarios y rentables que el del vino. Por el contrario, donde ninguna otra cosa funciona o es rentable, ahí es donde se plantaba la viña.
Parece un demérito para el vino. Pero es la gran verdad detrás de este negocio. El vino reclama tanto cuidado, tanta atención y tanto detalle para que funcione que nadie lo prefiere a otro negocio, con la excepción de aquellos que tienen el ADN de la vid en sus venas.
De lo contrario, pasa como pasaba en el pasado: la vid para el consumo de vinos del pueblo ocupó siempre los terrenos que sobraban a otros productos. Y por eso tampoco nadie las ha arrancado.
La razón por la que las viñas viejas son veneradas en el mundo del vino es porque, además de ofrecer un patrimonio genético invalorable, dan vinos parejos todos los años. Las raíces profundas permiten que la planta esté en equilibrio y eso define esa estandarización. La otra razón, no menos importante, es que representan el trabajo de generaciones. En suma, un patrimonio.
Una tradición de elección: plantar uvas
Lo notable de esta dinámica es el engranaje cualitativo que conlleva, y que hace del vino un producto mágico. Esa tierra cultivada en los márgenes del negocio, no fue cultivada como negocio. Fue trabajada con viñas y las viñas fueron elegidas a lo largo de los años por razones anteriores al negocio: para tener vino en casa, muchas veces en parajes remotos a los que transportar líquidos era imposible.
La razón para elegirlas y sostenerlas en el tiempo fue el sabor. Como lo dijo tan bellamente Bertrand Sourdais, propietario de Dominio de Es, mientras veíamos sus viñas viejas en Soria, Ribera del Duero: “Las viñas tienen la memoria del gusto; aquí fueron elegidas las mejores, las más sabrosas, las que dan el mejor vino, no porque fueran un negocio, sino porque era lo que se llevaban a la mesa y mejoraban así el gusto de la vida”.
En esas viñas añosas de Atauta se ve con toda claridad. Pero el fenómeno es mundial y marcó el universo del vino hasta la llegada de la era de los negocios. Primero en Burdeos, donde se desarrolló en su faceta moderna. Luego, en el resto del globo. Donde fuera que el negocio del vino empujó el mercado, las elecciones cualitativas siguieron otro camino.
La era del negocio
Sin embargo, la misma lógica sobre las tierras menos interesantes sigue en el mundo del negocio. Donde quiera que haya buenos suelos agrícolas es mejor desarrollar otro producto: desde soja a hortalizas, desde maíz a papa. Cualquier cosa es más rentable que la vid.
Eso explica en buena parte las superficies que ocupa la vid en Argentina: zonas periféricas, donde el trabajo y el agregado de valor es lo que define la capacidad de éxito. Es lo que se ve desde los desiertos de Mendoza, al de San Juan, La Rioja o a la Patagonia, lugares donde el riego además introduce un factor clave de desarrollo.
Sin embargo, en Argentina hay zonas emergentes en lugares insospechados, desde Entre Ríos a la provincia de Buenos Aires, que no responden tan claramente a esta lógica. Son regiones de suelos ricos, aunque los lunares de plantación estén en áreas arenosas o en pendientes que no son ideales para otros cultivos.
Aquí hay además otra lógica, más parecida a la que se desarrollaba en el pasado: la elaboración de vino de cercanías, que encuentra desemboque local hoy más que nada asociada al turismo. Es lo que se ve en Balcarce o Chapadmalal a la fecha.
Entre esos extremos es que hoy se juega el negocio del vino. Siempre en zonas periféricas donde no compite con otros cultivos. En un caso, para desarrollar un negocio de escala. En otro, para hacer uno de cercanía. Siempre, para ofrecer un sabor diferenciado que dé valor a zonas periféricas.
