Escuchar a Gabriel Oggero es inspirador; sus palabras dan cuenta de su madurez como cocinero, de su largo recorrido y de su pasión por la profesión. Siempre presente en su cocina -algo destacable que no sucede en todos los restaurantes- el chef piensa mucho más allá de su local, de un plato o de un menú.
Su mirada llega bien lejos, porque arrancó antes que muchos mirando para adentro, reconociendo el territorio, intercambiando ideas con productores, poniendo en valor sabores y saberes que nos pertenecen.
“En todos estos años aprendí que el camino tiene que ser lento y que todavía hay mucho por hacer, que es sacrificado, pero se puede. A mí me llena de orgullo la cocina argentina, me encanta lo que está pasando hoy. Los ojos del mundo están en Latinoamérica”, dice con el pecho hinchado.
Junto a “Geri” Gastaldo, su socia y compañera de vida, lograron algo muy difícil: construir un restaurante con identidad propia que perdura en el tiempo, que sigue vigente y que evoluciona cada día con la excelencia como norte.
Su historia es conocida: Gabriel jugaba de pequeño en la cocina de El Ciervo de Oro, el catering de su familia. Estudió en Francia, España e Italia. Cuando abrió Crizia, pronto se posicionó como el primer oyster bar de Buenos Aires. Hoy es sin dudas uno de los restaurantes referentes de la cocina argentina.
Crizia es pionero en muchos sentidos: es un restaurante abanderado de la cocina de producto; es uno de los primeros en poner en valor la riqueza del Mar Argentino (con sus ya emblemáticas ostras de la Patagonia) y en destacar al vino argentino (su cava es de las más completas del país). A punto de certificar como Empresa B, un logro mayúsculo, va por mucho más.
Crizia en 10 hitos
1. Una dupla imbatible. Oggero y Gastaldo abrieron Crizia juntos. Ella inventó el nombre y desde siempre se ocupa de toda la operación del restaurante. La cocina es territorio de Gabriel.
“Aprendimos que el talento es algo que va acompañado de disciplina, de ir todos los días al restaurante, de ser constantes y consecuentes, de ofrecer hospitalidad, de interesarse por los demás. En estos 19 años siempre estuvimos con Geri de la mano, compartiendo esta pasión por el trabajo desde la humildad. Uno de nuestros objetivos siempre fue lograr el equipo que tenemos, son 19 años llenos de alegría”, dice el chef.
2. El producto como bandera. “Yo creo que la cocina es ir a explorar el territorio, generar diálogos; mi aporte es desde la cocina. Siempre intentamos mostrar el mejor producto en su mejor momento y de la mejor manera”, dice.
Un limón, por ejemplo, para él puede ser una espuma, una gelatina, un helado, un gelée y 20 cosas. “Pero fuimos a Tucumán a buscar el mejor limón del mundo. Y así con todo: con las ostras, con el cordero, con los papines andinos. Hemos puesto en valor muchas cosas porque son muchos años trabajando con la misma filosofía”, remarca.
3. El mar a la mesa. Crizia siempre ubicó la riqueza del Mar argentino en un lugar central en la carta. Las ostras son su emblema y están desde el principio, cuando se las asociaba a algo inalcanzable. Oggero las puso en la mesa, en las ferias, en los eventos. Las que sirve provienen de un criadero en Los Pocitos, Carmen de Patagones, sur de Buenos Aires.
“Trabajo con ostras desde que empecé a dar los primeros pasos en la cocina profesional, en el año 1985. En esa época venían de Chile y se usaban mucho en los banquetes, servidas calientes con salsa Champagne. Hoy la tendencia marca otros estilos”, explica.
Y agrega: “En Europa y EE.UU. aprendí mucho sobre la crianza, la trazabilidad, el cuidado del ecosistema y las formas de servirlas, crudas y en diferentes versiones y con la frescura como distintivo. Trabajé arduamente con biólogos y veterinarios, investigando y aprendiendo sobre el cultivo, el transporte y la logística para apoyar su producción en Argentina. Hoy siguen siendo nuestro plato estrella”.
4. Ser cocinero. “Me encanta este oficio, crear cada día, la adrenalina, eso que querés plasmar en un plato y cuando alguien lo prueba ya solo con verle la cara sabés si está bien o hay que seguir trabajando. Soy cocinero desde que tengo memoria, empecé a los 10 años acompañando a mi papá. Hoy tengo 53, así que son más de 40 años de profesión y 19 con la chaqueta de Crizia”.
5. El vino argentino. Desde el día uno, Crizia ofreció vino argentino y su colección se fue alimentando hasta ser una de las más importantes del país. Hoy, la cava de cuatro pisos con diseño vertical plasma la importancia que tiene en todo el proyecto. Posee una estiba de 15.000 botellas y más de 650 referencias, en las que resguarda cosechas verticales y ejemplares que datan de 1942 hasta la actualidad.
6. Empresa B. Crizia está aplicando para obtener la Certificación como empresa B, una de las más importantes del mundo, que audita que se cumplan estrictos estándares verificados de desempeño social y ambiental, transparencia y responsabilidad.
“Tuvimos que estudiar, hacer consultorías, trabajar con el equipo completo. Empezamos reciclando la basura, luego ahorrando energía. Nos fuimos profesionalizando hasta ahora, que estamos a punto de obtener la certificación. Nos sentimos orgullosos, porque en Crizia tenemos un equipo de 20 personas que es una pyme muy pequeña, por lo cual necesitamos que todos estén cómodos, que sus familias estén cómodas y que vengan a trabajar con la menor cantidad de necesidades posibles. Para nosotros es un logro importantísimo”.
7. Innovación. “Es una palabra muy amplia que a veces genera muchas expectativas y miradas futuristas. En mi caso, la innovación es intentar llegar lo más profundo posible a cada producto. Tengo la gran posibilidad de transformarlo en algo mucho más rico”, subraya.
“Pero me parece que la innovación está en continuar trabajando sobre temas medulares de la cocina: sustentabilidad, búsqueda del producto de origen, estacionalidad. Estos temas no pueden ser modas, ahí está lo que viene: el cuidado del medioambiente, de los ecosistemas, de la biodiversidad”, anticipa.
8. Fine dining. “Yo creo que el fine dining siempre va marcando un poquito la tendencia, y siempre es aspiracional para los cocineros, para los clientes y para todos los que lo hacemos. También creo que es una gran posibilidad para exponer el alto nivel de nuestra gastronomía, es una vidriera muy importante”.
9. Los reconocimientos. En estos años, Crizia ingresó varias veces en la lista de los #50Best Restaurants de América Latina. Ahora, a pocos días de la revelación de cuáles serán los restaurantes que logren distinciones en la Guía Michelin, la ansiedad aumenta.
“Claro que me gustaría estar en la Guía, es un gran reconocimiento para cualquier restaurante, me encantaría, pero al margen de Crizia, yo estoy feliz con que la Michelin esté en Argentina y al que le toque lo vamos a apoyar. Me parece genial que hoy los cocineros no tengan que ir a buscar curriculum afuera, que puedan encontrarlo acá”, celebra.
Piensa que decir “yo trabajé en un restaurante con estrella Michelin en Argentina” es “buenísimo, porque nos pone en valor ante los ojos del mundo. La Guía hará que mejoremos, vendrá más gente de otros lugares a capacitarse y a aportar conocimiento. Hay que aprovecharla al máximo y ser solidario”.
10. #SigoAprendiendo. “Sigo investigando, viajando, consultando con mi equipo, haciendo cursos de sustentabilidad, de triple impacto, de idiomas para poder comunicarme mejor con los colegas del mundo hasta que haya un chip que nos lo permita. Lo que quiero es nunca perder el asombro, eso que genera que te pongas algo simple en la boca como un pedacito de buen jamón y digas wow, qué rico es”.
GPS. Crizia. Fitz Roy 1819. Palermo Hollywood, CABA. Tel: 011 4776 5005 Cel /Whatsapp: +54 9 11 3637-5410 https://www.crizia.com.ar/crizia/
