En 2015, cuando Julián Díaz (empresario gastronómico, sommelier y cocinero) y Flor Capella (diseñadora) se pusieron al frente de Los Galgos, el bar notable de Callao y Lavalle, CABA, que reabrieron tras un período en el que parecía que jamás iba a volver a brillar, tuvieron bien en claro que no sería un espacio dedicado a la melancolía. Todo lo contrario: se pondría en valor un patrimonio cultural histórico y un recetario renovado que iría más allá de los platos típicos del bodegón.
Así, además de remozar con enorme cuidado el mobiliario y la arquitectura del bar, también hicieron un trabajo gigante para seleccionar cuáles serían las recetas protagonistas de su menú.
Junto a Julián y Florencia, la jefa de cocina Florencia Dragovetzky y Carina Perticone (semióloga e investigadora especializada en historia de las culturas alimentarias de la Argentina), lograron recopilar y reinterpretar un recetario de más de 150 años de historia, pero con mirada contemporánea. Recetas clásicas y más vigentes que nunca, elaboradas con productos de calidad, sin que jamás perdieran su esencia.
Innovación y tradición se conjugaron para ofrecer mucho más que los platos que todos conocemos. Sí, está la pascualina y el tostado, están los sándwiches de miga, los buñuelos de acelga y la milanesa a caballo (pero de cuadril y con papas fritas triple cocción). También están los productos y los sabores de las nuevas migraciones que alimentan ese saber comer porteño. Por eso, como dice Pietro Sorba en uno de los prólogos, aquí hay rabas con cilantro.
Ahora, tras largos meses de trabajo, Julián Díaz y el periodista Rodo Reich plasman todo ese recetario en un libro: Cocina Porteña, 170 recetas del bar notable Los Galgos, editado por Planeta.
Basta revisar los distintos capítulos (Carnes y aves, Pescados, Platos festivos, Sándwiches, Postres, Panificados y pastelería, Cócteles clásicos argentinos (un recetario hermoso a cargo del experto bartender Ariel Lombán) para comprender que la cocina porteña tiene sustento y está más viva que nunca. Aquí hay recetas antiguas, con mucha tradición, pero también se expresa el presente y la búsqueda de futuro.
Mientras se pasan las hojas, se hace agua la boca con recetas que hace mucho no comemos (salvo si vas a Los Galgos): croquetas de bacalao, ancas de rana a la provenzal, huevos en cocotte, cazuela de caracoles, buseca, riñoncitos al jerez, conejo a la jardinera, locatelli y más.
“Yo no sé cuáles serán los platos porteños que serán clásicos dentro de algunos años”, dice Rodo. “Lo que sí es sorprendente es como en cualquier verdulería de barrio hay jengibre, cilantro, jalapeños, plátanos. O en las dietéticas, harina pan para hacer arepas. En el libro se dice que para que algo sea realmente cocina porteña, una de las cosas es la apropiación simbólica de un plato por parte de gran parte de la sociedad. Eso demora tiempo. Lo que está sucediendo es el dinamismo y la evolución con el que la cocina porteña se construye”.
Julián completa: “El tiempo dará cuenta de esas transformaciones como lo hizo con otros platos que hoy son emblemáticos, como la pizza con jamón y ananá, la milanesa napolitana o la pasta llena de salsa y queso que siguen enojando a los italianos y que no existen en otro lugar del mundo, son creaciones bien nuestras”.
El primer libro de cocina porteña de la historia argentina
Cocina Porteña es el primer libro en documentar la gastronomía de la ciudad en toda la historia argentina. “Es un dato curioso que refleja cómo durante mucho tiempo no valoramos lo singular de nuestra cultura gastronómica. Estas páginas son el resultado de recopilar todos los menús que hicimos desde 2015. Hay platos cotidianos, del mediodía, como las minutas, y también platos más elaborados del menú de noche. Siempre tuvimos claro que queríamos ir más allá de lo que se imponía en el bodegón clásico. Sobre todo, porque nosotros somos muy críticos de ese bodegón que perdió brillo, calidad, estacionalidad y creatividad. Muchas veces eso sucede debido a las presiones económicas que sufren los restaurantes; otras veces es solo por pereza, porque se perdió el oficio y con él las recetas”, dice Julián.
El ejemplo gráfico de lo que dice se refleja en la suprema a la Maryland, plato porteño de ley: ¿por qué se usa puré de choclo y morrones de lata? Antiguamente los cocineros rallaban el choclo fresco de verano y preparaban los morrones asados para la receta. Pero eso se va perdiendo y el resultado se deteriora. Es un gran problema, reflexionan los autores.
Julián suma: “Nosotros queríamos sorprender, recuperar platos perdidos y olvidados, darles una impronta actual, traer a la mesa productos que hoy muchos ya no saben cocinar. Ejemplo: membrillo relleno de cordero, un plato del 1800 que hoy forma parte de la carta de Los Galgos con mucho éxito cuando es temporada. O los ravioles de borraja y seso, una costumbre perdida. Y al mismo tiempo, también dar cuenta de otras cosas que ponen en valor lo propio, como acompañar a productores para que desarrollen productos que tienen que ver con nuestra cultura. Es el caso del tambo El Abascay Brandsen, con quienes colaboramos en crear su propio queso Cuartirolo. Todo eso es parte de Los Galgos y es lo que queremos contar en el libro”.
Dice Pietro Sorba en su prólogo: “Flor y Julián (…) no cedieron frente a la tentación de innovar por la galerie. Eligieron un camino más complejo y constructivo. El de seleccionar y poner en valor las recetas clásicas, elaborarlas con amor genuino (sin perder el rigor), agregando pequeños cambios que refrescan el alma de los platos, sin desvirtuarlos”.
Rodo Reich reflexiona: “Este libro pone de manifiesto que la cocina porteña existe. Buenos Aires claramente tiene una cocina propia. Vas a cualquier restaurante y hay rasgos comunes que no están en otro lugar del mundo, solo que nadie se había hecho cargo: comer en Buenos Aires está buenísimo. Los Galgos fue uno de los primeros en trabajar sobre esta idea de que la cocina porteña tiene peso propio y al mismo tiempo es una cocina en construcción. Se forjó gracias a la inmigración del primer siglo XX y ahora se sigue nutriendo de todas las migraciones nuevas”.
Y sigue: “Durante mucho tiempo se habló de la cocina argentina solo como aquella que tenía porotos, maíz y papa. Sí, eso es bien nuestro, pero hay muchas más transformaciones que fueron sucediendo en los últimos años. La medialuna es un caso emblemático. Perdió calidad, se empobreció. Llegó el croissant como símbolo de la elegancia. Pues bien, se encontraron nuevas técnicas, mejores productos y ahora tenemos excelentes medialunas en gran parte de la ciudad. Se recuperó un emblema, un patrimonio bien nuestro”.
El futuro: ¿qué falta?
“Falta seguir trabajando en el servicio, en el cuidado del producto. En la mayoría de los restaurantes el aceite de oliva se maltrata, no se tienen en cuenta cuestiones de estacionalidad, los menús son iguales todo el año. En eso Los Galgos es pionero, fue uno de los primeros lugares en promover estas cuestiones y eso es lo que está plasmado en el libro, más allá de las recetas”, dice Julián.
Las palabras de Perticone, otra prologuista del libro, permiten reflexionar a modo de cierre. “¿Qué caracteriza a una cocina? Los antropólogos Peter Farb y George Armelagos en 1981 dieron respuesta: ´Una cocina se compone de distintos elementos: una selección de ingredientes de base de los que abundan en el territorio, el modo característico de preparar estos alimentos; los principios de condimentación tradicionales (en Buenos Aires por ejemplo serían orégano, laurel, perejil, pimienta, ají molido, pimentón) y la adopción de un conjunto de reglas relativas a qué, cómo, cuándo y dónde se come´”.
“Para estimar la filiación cultural de un plato, a estos cuatro niveles se les puede agregar otros tres: la manera de combinar ingredientes principales, la apropiación simbólica que la sociedad ejerza respecto de una comida, plato o preparación, venga de donde venga, y el tiempo que ese plato lleva presente como un consumo local habitual. Un caso paradigmático es la milanesa: la primera receta que figura en un recetario porteño es de 1880 y hace ya muchas décadas que en la Argentina y en Buenos Aires la comemos por fuera de la esfera simbólica de lo italiano, lo austríaco o lo europeo”, cierra.
Cocina Porteña es rico por donde se lo mire. Es divertido jugar, abrirlo en cualquier página, descubrir una receta y viajar a viejos y nuevos recuerdos sabrosos de la vida.
GPS. Cocina Porteña 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires, Editorial Planeta, $22000. Autores: Julián Díaz y Rodo Reich. Prólogos del escritor Edgardo Cozarinsky, del periodista Pietro Sorba y de la investigadora Carina Perticone; ilustraciones de Flor Capella y fotos de Santiago Ciuffo. www.barlosgalgos.com.ar IG: @losgalgosbar
