La comida tiene su historia y llegó la oportunidad de probar eso con las actividades que se harán en CABA en la Semana de la Comida Histórica, desde hoy hasta el domingo 9 de octubre. El corazón de la movida latirá en Parque Lezama pero también se sentirá en San Telmo.
El Museo Histórico Nacional pondrá toda la carne al asador. Hoy desde las 13:30 se transmitirá Cocineras y Cocineros Argentinos, luego habrá una visita guiada sobre el mate, y a las 19 y a cargo de la semióloga Carina Perticone, un recorrido guiado enfocado en las piezas de la colección relacionadas con el comer y el beber.
Mañana habrá una feria de verduras organizada por Radio La Colifata y una transmisión en vivo por esa emisora, y el domingo a las 14 Perticone brindará la charla “Acá hubo y hay cocina”, sobre la historia de los platos en este territorio. Acompañará la actividad una degustación a cargo de Beba Cocina. Habrá después un taller de imprenta al paso, para estampar servilletas con ilustraciones de comida histórica, y degustación de dulces de la Patagonia, llevada adelante por Patagonia Danué.
En tanto, hasta el 9 se instalará un “corredor gourmet” en San Telmo, mediante el cual los restaurantes asociados a la movida ofrecerán, dentro de sus menús, un plato hecho a partir de una receta tradicional documentada de fines del siglo XIX o principios del siglo XX. Café San Juan, Seddon, El Federal, La Poesía y Bar Británico son solo algunos de los locales que participan de la propuesta. Acá tenés la lista completa. Y para saber toda la programación de la semana, hace click aquí.
Carina Perticone nos enseña a no perder la memoria culinaria
De la mano de la propia Carina Perticone, becaria doctoral del Conicet, semióloga y autora del libro Cocina, cuisine y arte, publicado por UNICEN en 2020, podemos conocer más sobre la historia de la comida nacional, hasta las movidas más recientes: además de ser docente en la Universidad de las Artes (UNA), asesora al aplaudido restaurante Anchoíta, de Villa Crespo.
¿Cómo surgió la posibilidad de que una semióloga se incorpore a un restaurante?
Hace cinco años entré como asesora, para capacitar al entonces futuro equipo de cocina en todo lo que tuviera que ver con cocina argentina. Así, sumamos cosas como pulpo argentino, o la elaboración de aguas preciosas, que eran aguas aromatizadas que se bebían en la época del Virreinato, en las confiterías. Una de las hierbas para aromatizar las aguas preciosas que usamos es la lippia alba, o salvia morada. Sumamos también el pescado de río, los piñones de araucaria y muchas cosas más.
Antes había dado clases en Chila sobre historia de la cultura alimentaria, y estuvo buenísimo. Hay tanto para recuperar que no se puede creer. Estamos tan colonizados mentalmente que no registramos cosas como el huacatay, una hierba que crece en las esquinas. También se le dice chinchilla. Nadie la comía.
No son solo productos a descubrir; la cocina también es una cierta manera de procesar, de condimentar, de combinar. Porque, por ejemplo, los españoles se llevaron el maíz a Europa, pero no los saberes sobre cómo prepararlo bien.
Del patrimonio del Museo, ¿qué objetos relacionados con la comida te llamaron más la atención?
¡Todo! Todo es increíble; el cucharón sopero de carey de Sarmiento, la guisera de Avellaneda, que es una locura, el condimentero que San Martín usaba en Boulogne Sur Mer, una especie de indicadores de varietales de vino que tenía Urquiza…
¿Hubo cambios en los utensilios que se usan para comer?
Algunos se dejaron de usar y otros se inventaron. Antes se usaban trébedes, que tenían tres pies para poner la olla y debajo las brasas, o la parrillita portátil, vigente desde el Virreinato. Ahora no se utilizan en las viviendas.
¿Y qué cambios culinarios se produjeron, a grandes rasgos?
Hay pérdida de variedad de especies que se comen. En Buenos Aires se consumía muchísimo pato, mucha anguila, y ahora la anguila se come como algo exótico vietnamita. Acá se hacía anguila frita, era un plato frecuente. También se comían pájaros, como batitúes y becasinas. Y mucho más hinojo. Se mandaba a los chicos a buscar a la zona de Retiro hinojo y mastuerzo. Lo francés invadió todo, hasta lo español. Venían inmigrantes españoles pero ya traían cocina afrancesada. Lo mismo sucedió con la inmigración de otros países.
¿El locro actual es igual al que se hacía en el siglo XIX?
Las primeras recetas escritas son de 1880, imposible saber cómo era antes. Ese locro del que empezaron a hacerse recetas básicamente era el mismo.
¿Y las empanadas?
Cambiaron la condimentación y los rellenos. Antes había empanadas de pichón, se comía mucha paloma.
¿Y cómo eran los vinos que se consumían en las primeras décadas después de la Revolución de Mayo?
Había vinos de Burdeos, de Mendoza y de San Juan, vinos divididos en de primera y de segunda, de Jerez, de Madeira, de Oporto…
¿Qué comidas valdría la pena rescatar del patrimonio gastronómico argentino?
Hay variedad de aves y de huevos, ya sea pato o ñandú… Variedad de pasteles de fuente también. No digo “hay que comer esto” pero al menos saber que existió. Una nación no puede permitirse perder la memoria.
