A aquellos bebedores de vinos cargados de taninos y 14 grados de alcohol, posiblemente les cueste entender estos nuevos hábitos y pongan el grito en el cielo. Pero, por la búsqueda de una vida más saludable –que imponen sobre todo los jóvenes– y para acercarse al consumidor que pretende vinos livianos y fáciles de tomar, ya son varias las bodegas argentinas que están incursionando en variantes de vinos bajos en alcohol.
El asunto dejó de ser algo exótico. Si uno hace un pantallazo sobre las mesas de un restaurante cualquiera, es probable que un gran número de comensales tenga ante sí alguna bebida liviana, sin azúcar. El vino, parece, quiere un espacio allí.
Todo sobre los vinos bajos en alcohol
Aunque algunos referentes todavía se muestran algo escépticos, la industria del vino comenzó a trabajar para adaptarse a los nuevos tiempos. “Si analizamos el panorama mundial, observamos una tendencia de consumo que va hacia los productos más sanos, naturales y bajos en alcohol, no solo en el vino sino en la industria de alimentos y bebidas.
La gente se interesa más por el cuidado del cuerpo y es más consciente de su alimentación”, acepta Ana Lovaglio, gerente de Marketing de Susana Balbo Wines.
No es casual que sean los consumidores más jóvenes los que están interesados en estos productos menos complejos, sobre todo como una primera incursión en el mundo del vino.
Para citar un ejemplo, en 2022, esta bodega dio a conocer CRIOS Sustentia, una sublínea que está orientada al consumo responsable y la conciencia ecológica.
Así, llegaron al mercado con un Pinot Gris y un Chardonnay (este último solo disponible para el exterior), con 8 y 9 grados de alcohol.
Burbujas saludables
Algo parecido sucedió en el rubro de los espumosos. Al respecto, Andrés Heiremans, Gerente General de Bodega Cruzat, revela que ellos también decidieron incursionar en propuestas de bajo contenido en alcohol. En su caso, se trata del Cruzat Cosecha Temprana, que tiene 9,4°.
“Queríamos desarrollar un producto pensado para esos consumidores que se preocupan por la graduación alcohólica, pero también por las calorías, y que buscan productos más saludables con la menor intervención posible”, detalla.
Cruzat presentó la etiqueta en Canadá y Noruega, mientras que en Argentina integra el rubro de innovaciones, con partidas muy limitadas y exploratorias.
Aunque en otros países, como España y Chile, trabajan en vinos sin un gramo de alcohol, en Argentina esa faceta extrema está en camino de investigación, con mucho apoyo y otro tanto de oposición.
Para los bebedores de perfil fit, va este detalle técnico sobre la bebida nacional y el mundo light: en el caso de los vinos secos, cada copa estándar aporta 80 o 120 calorías, según sea de blanco o de tinto.
A su vez, un grado etílico en el caso de los vinos secos implica entre 8 y 12 calorías. Es decir que un vino de 9 grados, respecto de uno de 14, significa apenas 40/50 calorías menos.
No parece gran ahorro, algo que se vuelve un poco más significativo si se compara un vino convencional con una bebida hecha a base de uva, pero con cero alcohol.
Sabores menos invasivos
Lejos de los vinos más complejos, aquellos aconsejados para acompañar platos potentes o carnes asadas, los modernos vinos bajos en alcohol ofrecen sabores diferentes: dejan lugar a una acidez natural que brinda un producto fresco, floral, armónico y refrescante.
Aunque este tipo de vinos se puede elaborar con cualquier varietal, muchas bodegas tienden a hacerlos con uvas blancas. En Susana Balbo Wines, por ejemplo, empezaron con un Chenin y actualmente se valen de uvas Chardonnay y Pinot Gris.
“Los vinos blancos son los que usualmente se cosechan primero, y para hacer estos vinos ligeros buscamos cosechar todavía más temprano. De esa forma, obtenemos uvas con menos azúcar y, en consecuencia, de menor graduación alcohólica. El punto de cosecha debe producirse en el momento justo en el que el grado de azúcar y la acidez de la uva sean los óptimos”, precisa la gerenta de Balbo.
Desde Domaine Bousquet, otra de las bodegas que también ofrece vinos de bajo contenido etílico, la búsqueda comenzó allá por 2020, cuando empezaron a probar vinos sin alcohol en Francia.
Al respecto, su enólogo, Rodrigo Serrano Alou, sostiene que la motivación fue ir tras las etiquetas que el mercado demandaba. “El público para estos vinos es gente que le da mucha importancia a la alimentación saludable”, sintetiza.
Por ahora, Domaine Bousquet solo vende en EEUU; en cuanto a las cepas, avanzaron con Chardonnay, “por su mayor resistencia a la oxidación. Entre los tintos, con Malbec, aunque es una cuestión teórica; no hemos hecho más que ensayos”, admite.
Recursos en bodega
Pero, ¿cómo se logran vinos de bajo contenido alcohólico sin tener que apelar a máquinas de desalcoholización? Por el momento, en la Argentina, uno de los recursos más utilizados para obtener este tipo de vinos es la cosecha temprana.
Desde Susana Balbo suman argumentos: “Nos parece la forma más natural y menos invasiva para obtener los mejores perfiles aromáticos y gustativos”.
En esto coinciden desde Cruzat: “Acá no existe un proceso de desalcoholización como los de la mayoría del mercado, sino que se logra naturalmente, cosechando muy temprano”.
Lorena Mulet, enóloga de la bodega, asegura que les llevó bastante tiempo saber el punto de cosecha. “El desafío fue obtener un jugo de uva que tenga buena acidez, bajo tenor azucarino y que no presente notas sensoriales amargas o herbáceas. Este punto es justo antes de que termine el envero de la uva (cuando todos sus granos toman color y se completa la madurez). Ahí es cuando se va monitoreando diariamente la madurez y se realiza la degustación de granos”.
En Domaine Bousquet también valoran esta técnica de la cosecha temprana, y suman un adicional: “Hemos elegido las fincas que tienen naturalmente menor acidez y menor PH”.
¿Qué dice el INV?
Al consultar a distintas bodegas que ofrecen vinos de bajo contenido en alcohol, coincidieron en que tuvieron que demostrar con documentación todo el proceso ante el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y esperar la aprobación de análisis y la etiqueta.
No es desacertado pensar que el organismo apoya al crecimiento de este tipo de productos. Al respecto, su titular, Martín Hinojosa, define que “los vinos de baja graduación o sin alcohol son una tendencia mundial de la que la vitivinicultura no puede estar ajena, porque vemos como otras bebidas, como la cerveza, han desarrollado este tipo de productos y esto permite vender más también”.
Consultado sobre el vino desalcoholizado, Hinojosa considera que significa “más uva de los productores dentro de una botella, y es también la posibilidad de que más productores puedan ubicar su uva”.
Además, desde el organismo argumentan que esto también permitirá acceder a nuevos mercados. “En el mundo musulmán y el oriental hay muchos países donde está prohibido el consumo de bebidas alcohólicas; tener un vino desalcoholizado podría ser un producto para mil millones de personas, y eso es una oportunidad”, se ilusiona.
Desalcoholización: hora de probar
Por estos lares, el vino sin alcohol a partir de un proceso de desalcoholización aún no logra encontrar su lugar. Ana Lovaglio, de Susana Balbo, sostiene que hicieron pruebas, pero no les gustaron los resultados. “No nos gustó porque se perdían los perfiles aromáticos y gustativos. Por eso elegimos la cosecha temprana. Además, durante la fermentación usamos levaduras seleccionadas que consumen mucha azúcar y producen poco alcohol”, agrega.
En España, Félix González, enólogo responsable de los vinos del Grupo Matarromeras, fue bien gráfico: entre sus principales desafíos estuvo hacer vino sin alcohol, y llegó a la conclusión de que es un tema complicado, “de proporciones bíblicas”.
Más cerca, cruzando la Cordillera, desde VSPT Wines Group, hacedores de un clásico como es GatoNegro revelaron que desde hace algunos años comenzaron a incursionar en vinos de bajo contenido etílico, en pro de satisfacer la demanda de los consumidores que buscan un estilo de vida más balanceado.
“Como compañía estamos siempre explorando, no solo las mejores prácticas para dar con una industria más sustentable, sino que tenemos a la innovación como uno de nuestros pilares”, respondieron los referentes de este grupo.
La empresa ha desarrollado distintas alternativas dentro de su portafolio, donde figuran vinos desalcoholizados como GatoNegro Free; además de algunos reducidos en alcohol, como la nueva línea GatoNegro Dulce (con hasta 9°). También poseen disponible el GatoNegro Balance y Alpaca Delight, estos dos últimos con una graduación alcohólica de 5,5°.
Dentro del mercado interno chileno, ofrecen espumantes como Viñamar Zero Desalcoholizado, en sus variedades Brut y Rosé; mientras que entre sus exportaciones recientemente lanzaron R&O en Bélgica, que es un espumoso reducido en azúcar y alcohol (10°).
Ellos también sostienen que un buen grupo de los que optan por estas etiquetas son los millennials y los de la generación Z. “Adicionalmente, muchos consumidores llegan a esta categoría buscando alternativas fáciles de beber, en donde la reducción alcohólica es un gran aporte para este atributo”, manifestaron.
Si hablamos de volumen, en el año 2022, dentro de la producción total de Viñamar, un 6,5% correspondió a la categoría Zero. En el caso de GatoNegro y Alpaca, que son marcas globales, este tipo de producción va en aumento año a año.
En cuanto a qué métodos utilizan, van por procesos que permiten la separación de los diferentes compuestos del vino, entre ellos el alcohol; una vez que éste último es reducido o removido, se retoma el camino de un vino convencional.
