En Bariloche, en una cabaña a 18 km del centro de la ciudad y bien inmerso dentro de la reserva natural El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, está Ánima, el restaurante de Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla. Allí ofrecen su cocina patagónica contemporánea, con la mejor materia prima que consiguen en su entorno, y buscan la mejor expresión de cada producto.
Su proyecto integral fue elegido entre los tres finalistas de la edición 2023 del Prix de Cuisine de Baron B, junto a Agustín Kuran, de Santiago del Estero, y Quique Sobral, de Entre Ríos. El veredicto del prestigioso jurado presidido por Mauro Colagreco se sabrá el próximo 8 de septiembre.
Emanuel y Florencia, cocineros con alma
Emanuel nació en San Juan, estudió en Mendoza y trabajó en 1884, el restaurante de Francis Mallmann, donde conoció a Florencia, su compañera en la aventura de la cocina y también en la vida. Viajaron juntos a España, trabajaron en distintos restaurantes en Barcelona, como Alkimia (1 estrella Michelin) y ElsCasals, de Oriol Rovira. Allí, en un restaurante y hotel rural, fue donde comenzó a gestarse la idea de Ánima.
Cuando nació su primer hijo decidieron regresar a la Argentina. Abrieron su propio lugar con ideas muy claras y cimentadas en su recorrido: productores locales, una carta completamente estacional, una propuesta circular con respeto profundo por la naturaleza.
Con el tiempo, los pobladores de Bariloche y el boca a boca convirtieron a Ánima en un restaurante de culto. Hace poco participaron del ciclo Amarra, junto al chef Pedro Bargero, en el espacio donde antes funcionó Chila.
Hoy ya tienen platos emblemáticos, como el omelette relleno de trucha a la brasa, que viene con crema con guanciale casero, hongos de pino y verdeo, por ejemplo. Hay otros: terrina de liebre patagónica; ciervo con aros de cebolla, el calamar con puré o la panna cotta de ánima, que es especial y muy aclamada por todos sus comensales.
Hace un tiempo se incorporó al equipo el sommelier Nicolás Noceti, aportando su visión a la carta con la selección cuidada de diversos estilos de vinos.
Trucha, cordero, hongos de recolección, como la morilla o los de pino; trufas, quesos de Ventimiglia, hierbas silvestres, sus conservas, curados y embutidos caseros, como el guanciale, alimentan una cocina marcada por el fuego y las brasas.
Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.
Ánima en el Prix Baron B 2023
Pensando en el Prix Baron B, ¿en cuántos sentidos Ánima es un proyecto de gastronomía integral?
Florencia: Ánima es un proyecto que integra todos sus pilares: el entorno, el producto, nuestra cocina, el personal y el comensal. Hemos tomado pequeñas y grandes decisiones con respecto a los horarios que hacemos (de lunes a viernes, un turno por las noches), las cantidades de servicios a la semana, la cantidad de comensales que tenemos, nuestro sistema de reservas y pedidos, todo eso en función de crear economía consciente.
¿Cómo fue evolucionando su búsqueda desde que abrieron hasta ahora?
Emanuel: nuestra evolución está marcada por profundizar el concepto del proyecto en cuanto a la búsqueda de los pequeños detalles; en cuanto a la hospitalidad y a la relación con nuestro entorno, con nuestros productores, con esos productos super estacionales de nuestra región, buscando potenciarlos y darles valor agregado. Hoy, gracias a que sumamos recursos humanos, estamos afianzando la identidad del proyecto, mirando hacia el futuro, explorando nuevos caminos.
¿Cómo diseñaron el plato que presentaron para competir en el Prix?
Emanuel: Elegimos un plato con ingredientes de identidad regional. Los tratamos con técnicas que buscan mostrar la versatilidad del producto con aprovechamiento total, sin desperdicio, ofreciendo su nobleza.
Flor: Por una cuestión de equilibrio de sabores, elegimos el Baron B Rosé para el maridaje.
¿Cuánto creció la cocina de Bariloche? ¿Qué falta?
Flor: Bariloche viene teniendo un crecimiento importante en los últimos años, hay nuevos proyectos con identidad personal y regional. Hay ferias con mucha visibilidad, el público –ya sea turista o local- es cada vez más exigente. Todo eso crea una sinergia para que haya un compromiso en cuanto a los proyectos que aportamos a Bariloche.
¿Qué los llevó a formarse en gastronomía? ¿Qué de aquellos anhelos siguen hoy presentes en su propuesta?
Flor: A mí siempre me gustó comer y disfrutar de todo lo que sucede alrededor de una mesa: la comida, la bebida, siempre me interesó cómo se prepara cada plato, de dónde viene tal producto. Pero además la charla, la música, los detalles que son como un mimo, son una muestra de cariño. Creo que todo eso es un momento emocional y de mucho placer, que genera recuerdos. Así es como vivo la gastronomía, y por eso decidí dedicarme a esto.
Emanuel: creo que soy gastronómico un poco por la curiosidad que siempre tuve de pequeño de estar metido en las cocinas y de lo que yo disfrutaba de comer y salir a comer. Ya dentro de un restaurante, la posibilidad de transmitirle algo a la gente a través de la comida siempre me fascinó. Ese deseo hoy sigue vigente en nuestra propuesta. Compartir, esa sería la palabra. Es eso lo que nos sigue atrapando de la cocina; llegar a la emoción o al recuerdo de una persona, que ese momento se vuelva inolvidable o que marque su vida al menos por un instante.
Si tuvieran que explicarle Ánima a alguien que no lo conoce, ¿qué dirían?
Flor: Ánima significa alma, es un reflejo de nuestra manera de vivir y hacer la gastronomía. Se trata de un restaurante pequeño de 20 comensales, atendido por nosotros mismos, porque buscamos una armonía entre lo profesional y lo familiar. Queremos compartir felicidad.
¿Por qué son importantes los concursos como el Prix Baron B? ¿Qué aportan a la gastronomía argentina?
Emanuel: porque nos permiten afianzar el trabajo que venimos haciendo desde hace rato. Conectar con lo que queremos contar, trabajar los conceptos, la identidad, hacia dónde queremos ir y lograr una visibilidad (no solo para el restaurante sino también para los productos, los productores y la región) que es muy importante para proyectos emergentes en todo el país.
