Entre las cosas más interesantes que están pasando en materia de vinos del Valle Calchaquí, una está llamada a renovar el paladar de la región. Hablamos de los vinos producidos en escalas pequeñas, casi minúsculas, que les permiten a los productores abrir el abanico de posibilidades, investigar las técnicas sin las ataduras de la tradición y revelar un perfil desconocido para la zona. Entre esos vinos y esos ensayos, El Esteco Partidas Limitadas emerge como un logrado ejemplo.
Pongámoslo en perspectiva. La misma bodega que enamora consumidores a nivel mundial con vinos diáfanos y de intensidad tiene que tener su laboratorio de investigación. Eso es exactamente lo que vincula a dos mundos tan distintos como Don David y El Esteco Partidas limitadas.
Mientras que del segundo se venden 8 botellas por minuto (una cada 7 segundos) en las góndolas de Estados Unidos, Canadá, Japón y Suecia, por citar mercados tan alejados como exigentes, de las otras nada más producen unas 4500 entre todos los vinos de Partida Limitada. Claro que cada uno de los detalles aplicados para estas últimas impacta en el largo plazo en las otras.
“Para elaborar el Malbec de Partidas Limitadas –dice Alejandro Pepa, enólogo jefe de la bodega desde 2002–, para conseguir ese estilo directo y de fruta pura, tuvimos que repensar desde el manejo del cuartel hasta cómo lo elaboramos en la bodega. Además de divertirnos, ensayamos ideas que luego derraman hacia otros vinos”, explica.
El ejemplo no es ingenuo de su parte. En la última década la bodega trabajó silenciosamente en asignarle a cada uno de sus vinos un origen, una finca, un cuartel, para así abrir el espectro de sabores.
Al mismo tiempo, trabajando cada parcela con un sentido propio, terminó por definir para cada una el manejo de los rendimientos, el punto de madurez y, por último, el modelo de elaboración. “Tuvimos que reconfigurar nuestra cabeza –continúa Pepa–, prestamos atención a otras cosas: a las piedras, al suelo, a la parte que no se ve de las plantas, para poder ser cada vez más precisos en lo que buscábamos”.
El Esteco Partida Limitada
Avanzar sobre esa idea, los ensayos requieren un trabajo de detalle que está lejos del día a día en la bodega y la vendimia. Pero también está cerca de las motivaciones reales de los equipos.
“Por ejemplo, en el viñedo de la Turbina, de donde viene la Garnacha –grafica el enólogo–la cosecha podemos hacerla en un solo día y para nosotros es fundamental, porque lo tomamos como un plan que le da magia: también cortamos el Torrontés salvaje que se trepa a los algarrobos. Lo ponemos a fermentar en un ánfora antigua de la casa. Para el mediodía ya está todo en la bodega y todos nos comemos un rico asado”.
Asado aparte, ahí hay un ejercicio creativo que luego se refleja en otros vinos. Es un juguete, es verdad, pero –como en la alta cocina– en el vino todo parte de la experimentación.
De hecho, el viñedo de Garnacha de la Turbina es justamente un chiche: plantado en antiguas terrazas diaguitas, labradas en el granito puro y sobre la ladera sur del cerro, fue un divertimento y una investigación el desarrollarlo. El vino habla de otro mundo gustativo. “Hacemos nada más que 600 botellas que, para elaborarlas, trabajamos un 15% de racimo entero, que desgranamos a mano. Sobre el final de la fermentación sumergimos el sombrero y lo demás ahí bastante tiempo”, dice Pepa. Un perfume herbal y otro de licor de naranja dan vida a este tinto vibrante y de perfil ligeramente reductivo, sanguíneo. En la boca manda la frescura.
El Esteco Partida Limitada Malbec, por su parte, ofrece otra perspectiva. Con uvas del extremo sur del valle Calchaquí, en Santa María, trabajan con una parcela pegada a la sierra de Quilmes. Ahí el suelo es pura piedra. Y el desafío de ese Malbec es el punto de madurez.
“Con este vino aprendimos a no tenerle miedo a la cosecha anticipada. Es que el carácter del viñedo es tan marcado, que el vino recuerda a esa naturaleza desértica. Para preservarla, adaptamos la fermentación: usamos solo huevos con distintos porcentajes de racimo entero. Al final, los cortamos. De la añada 2019 hicimos 1890 botellas”, cuenta. La nota de frambuesa y guinda son la rareza, mientras que el toque especiado y la intensidad de sabor son el sello Calchaquí.
Es con El Esteco Partida Limitada Chardonnay, sin embargo, donde quemaron los libros. Por varios motivos, pero el más importante es haber logrado preservar el carácter vibrante del vino en una zona solar como Santa María.
Para ponerlo de otro modo: si hay un lugar más remoto respecto a la Borgoña en el mundo, ese lugar es sin dudas el viñedo de Chañar Punco. Agreste y solar, a 2000 metros sobre el nivel del mar consigue, sin embargo, un carácter delicado y de frescura vibrante.
“Para interpretarlo así buscamos fermentarlo en huevos, pero el secreto está en la uva –define Pepa–: con la cosecha 2022 conseguimos unas notas de anís, hinojo y de manzana verde, con un paladar delicado y cremoso, de frescura elevada y trazo salino”, define. Son sólo 1200 botellas que se terminan ni bien salen a la venta.
Largas estibas
El detalle sobre los orígenes, sobre los suelos y sobre la adaptación del tipo de elaboración a cada uno de ellos les permite hoy ofrecer tintos intensos y jugosos en líneas como Single Vineyard u Old Vines.
Quizás, donde más se note el salto hacia la precisión sea en vinos como Don David Cabernet Sauvignon o Malbec. Definidos por un carácter vibrante y a la vez calchaquí, todos los bebedores memoriosos sabrán reconocer en la gracia y el detalle actual la antípoda de los vinos pesados de otro tiempo.
“Entre las cosas que aprendimos –continúa Pepa– hay una que nos tiene enamorados: Nuestros vinos requieren otro tipo de afinamiento en botella; por eso acabamos de estrenar la tercera sala de estiba, donde le damos a cada una el tiempo que requiere su estilo”, remata.
Como todos los enólogos, Pepa piensa más en la cosecha por venir que en la que ya tiene terminada. En ese sentido, se frota las manos y le brillan los ojos cuando habla del futuro: “El viñedo de El Socorro está cumpliendo 10 años. Las viñas ya están en equilibrio. Esperá que lleguen esas uvas a las etiquetas. Son de otra galaxia”, cierra.
