Amigos y amigas: está pasando. Todo lo que el cine, la música y los libros predijeron es una realidad. Los robots están entre nosotros. Tal vez no intenten destruir la humanidad como Terminator, ni sean policías de élite a lo Robocop, pero existen, trabajan a la par de los humanos y hasta nos alimentan.
Desde las redes sociales hasta lo que comemos y tomamos, la revolución de la inteligencia artificial abarca todos los aspectos de la vida. Hay robots que ordeñan vacas y otros que atienden restaurantes. También softwares que diseñan etiquetas, vinos interactivos y carritos de supermercado inteligentes.
En la era de la información, la industria de los alimentos abraza lo nuevo en busca de producir más y mejor. Automatización, eficiencia y muchos, muchísimos datos son el cóctel que marca la transformación del sector. Afiná la antena y prestá atención, que te contamos de qué va a este asunto del futuro, hoy.
IA en los alimentos: cómo es la Inteligencia Artificial en gastronomía
“Se puede hablar de inteligencia artificial cuando los sistemas informáticos que se usan son capaces de aprender. No hacen siempre lo mismo, sino que mejoran los procesos que realizan”, explica Mauro Berchi, periodista especializado en innovación tecnológica y colaborador del Laboratorio de Innovación e Inteligencia Artificial de la UBA (IALAB).
Berchi dice que un software tiene IA cuando, además, toma decisiones: “Su modelo de procesamiento de información le permite aprender y decidir en virtud de objetivos meramente lógicos. Lo que hace lo hace mejor o más rápido, ofreciendo mejores soluciones o alternativas al usuario”.
De esta manera, la IA está presente en objetos cotidianos como los celulares, los GPS o las redes sociales, pero recién tomamos noción de su existencia a partir del boom de aplicaciones del tipo ChatGTP.
Berchi vive en Miami y conoce de primera mano los alcances de esta tecnología en el sector gastronómico. “Acá hay restaurantes en los cuales no te atiende nadie, ni hay nadie en ningún mostrador ni en el salón. Lo único que hay es una tablet grandota, donde te armás el menú y pagás. El sistema informático va a la cocina, único lugar con humanos que preparan el menú, te llaman por tu nombre y te dan la bandeja “, cuenta.
Lo mismo sucede en restaurantes de otras ciudades del mundo, como Moscú, Barcelona, Texas y muchas más.
El especialista remarca que los sistemas informáticos trackean y nos perfilan constantemente para saber lo que nos gusta y lo que no. “A partir de eso -amplía-, en la industria alimenticia tenés un montón de data, decisiones que hoy se conocen como basadas en evidencia o en estadística”.
Todo ese material sirve para, entre otras cosas, tener una óptima gestión de stock: saber qué materias primas comprar, cuándo, a qué sucursal enviarlas antes.
En China fueron un paso más allá. Berchi relata: “Hay supermercados con sensores dentro de los carritos para tener datos concretos de qué se lleva la gente. Eso va a la licuadora del algoritmo y te tira tendencias. Por ejemplo, en los próximos tres meses vas a tener un alza en la compra de tomates porque hay un histórico acumulado de cinco años que dice que siempre en la misma época del año sube la compra de ese producto”.
Tambos robots: vacas como gatos
Si hablamos de alimentos, Argentina ocupa un lugar privilegiado a nivel global, más allá de la sequía y los magros resultados de la reciente cosecha de soja. Y en el sector lácteo, llevan años trabajando con robots de ordeñe, pero no se quedan quietos.
Jorge Olmedo es CEO de La Fayuca S.A. y pionero en tambos robóticos en el país. Su establecimiento “La Polvorilla”, en Castelli, Buenos Aires, cuenta con un sistema voluntario de ordeñe.
Olmedo destaca dos factores de la IA: automatización, para las tareas cotidianas; y la recolección de datos, para afinar estrategias y desempeños. “La tecnología nos simplificó algunos procesos y nos da la seguridad de que el alimento que producimos es igual todos los días”, explica.
Sobre la automatización, tienen máquinas que van desde un arrimador de comida hasta un “tambo robot”, con un brazo robótico que limpia pezones y pone los casquillos de ordeñe. “Sustituimos rutinas que hacen empleados normalmente y que tienen el desvío del humor del día, del cansancio, del ambiente. La tecnología trajo mucho bienestar para que la gente pueda trabajar en un mejor marco y de una forma más digna”, grafica.
Por otra parte, remarca la importancia de contar con cada vez más información. Ahí es donde la inteligencia artificial hace la diferencia: “De la mano del análisis de datos, podemos tomar variables que no podíamos tomar antes y, a su vez, por diferentes algoritmos o sistemas, nos las presenta poniendo foco en las que tienen más impacto. Transforma los datos en una información que a mí me sirve concretamente para tomar decisiones”.
Esta conjunción de factores no solo impacta en el producto final, sino que influye positivamente en la vida de las vacas. Acerca de esto, afirma que hoy hay mucho interés en el bienestar animal y que es un win win, ya que el mejor negocio que puede tener el tambero es con una “vaca hiperfeliz”.
“Con el robot, el hombre casi no participa. Está siempre afuera, viendo alarmas y datos. Es gracioso, porque las vacas se ponen como gatos, mucho más mansas. Cuando la vaca maneja más su día, como pasa mucho con los sistemas robóticos voluntarios, también maneja sus propios tiempos, entonces aumentan los rendimientos. Tenemos muchos menos eventos negativos que en los sistemas convencionales: menos enfermedades, menos abortos”, grafica.
Olmedo integra CREA, una asociación civil sin fines de lucro que nuclea a productores agropecuarios que comparten experiencias y conocimientos. Forma parte de un grupo interno donde participan representantes de distintos tambos robóticos del país. Recientemente viajaron a Israel, para acceder a nueva información sobre producción de alimentos y el impacto de la inteligencia artificial en el sector.
“La tecnología y el conocimiento son universales. En la Argentina hay una gran dispersión, pero esto es la punta del iceberg. Yo tengo 6 unidades robóticas, pero debe haber 230 en funcionamiento y se avanza con otras tantas”, concluye.
Vino e inteligencia artificial: primeros sorbos
Lento pero seguro, el vino también avanza. En Argentina, la flamante bodega Cimarrón Wines Co. usó inteligencia artificial para crear la etiqueta de “Entre gallos y medianoche”, la segunda botella de su portfolio.
“Fue una experiencia super gratificante y muy distinta a lo que es trabajar con herramientas convencionales. Nos llevó bastante tiempo encontrarle la vuelta, los parámetros, la información que brindarle a la Inteligencia Artificial, pero llegamos a buen puerto. El concepto generó mucho ruido en el consumidor”, cuenta su fundador, Lucca Stradella.
Al ser un proyecto nuevo, Stradella buscó innovar y cautivar al público joven. Para ello, trabajó con IA y también agregó un código QR, mediante el cual el comprador accede a un NFT (Non Fungible Token), una suerte de pieza artística digital.
“A nivel industria, se aceptó y se tomó muy bien. Es llamativo, porque el vino es tan tradicional que cuando uno rompe esa estructura, genera una onda expansiva muy linda. La vitivinicultura siempre tiende a volver a las herramientas del pasado, y esta fue una oportunidad para usar algo del futuro. Hay muchas herramientas que llegaron para quedarse. No para suplir, pero sí para quedarse”, relata el ingeniero agrónomo.
Aunque todavía ve difícil que la IA se aplique en los procesos de elaboración del vino, Lucca comenta que es una tecnología muy accesible y aconseja “pulir todos los parámetros, tener paciencia e investigar”. “Fue mucha prueba y error. Es un proceso arduo por el descarte y por el apilamiento de parámetros”, concluye.
Más casos de gastro-ficción
Los expertos del unicornio chileno NotCo, que se dedica a los alimentos saludables a base de plantas y están presentes en Argentina desde 2019, crearon su propio sistema de inteligencia artificial llamado “Giuseppe”, con el que emulan alimentos animales con productos vegetales.
Otra empresa del rubro, la peruana Nutri Co, desde 2017 se dedica a los alimentos saludables a base de plantas y tienen “un ingeniero de alimentos hecho algoritmo” que se llama Virgilio, que ya participa de la producción.
“El gran impacto de esa tendencia se dio por la pandemia, ya que el concepto (de la robotización) implica un menor contacto entre la gente”, dice Darío Rodríguez, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la UADE.
El QR de las cartas (que además de evitar el contacto físico simplificó los cambios de precio en los menús impresos, ya que hay que ajustar sólo una lista) fue la punta de lanza de una estrategia que se amplió con las dark kitchen (cocinas fantasmas), desde donde se cocina para clientes que jamás se verá pero reciben menús zonales específicos según sus preferencias.
Tengo un enólogo en mi etiqueta
Otra experiencia a destacar es la de la artista argentina Nanci Guerrero. Ella vive en Miami y este año lanzó “Nanci Guerrero Reserva Grand Malbec”, un vino elaborado por la bodega Ricardo Santos, en el que se presenta el concepto de “maridaje musical”.
¿De qué se trata? Cada botella viene con un código QR. Al escanearlo, nos recibe un avatar. “Hola, soy el avatar de Nanci Guerrero, una inteligencia artificial creada por ‘Waryl’ con la personalidad y estilo de la artista homónima”, dice.
Luego, nos introduce a “Con sabor a boleros”, un disco de 10 canciones en el que, además de Guerrero, participan más de 30 importantes músicos.
Eduardo Pérez Guerrero es el marido de Nanci y también su productor artístico. “Empezamos a pensar y creamos un código QR en la etiqueta. Costó mucho la aprobación. Como el vino era para Estados Unidos, hubo que sortear algunas dudas sobre la idea de un QR libre”, cuenta.
En Miami, donde ejerce como abogado, Eduardo trabaja para crear un estudio jurídico que opere en un 90% con inteligencia artificial. Tal experiencia lo familiarizó con esa tecnología, que después volcó en el proyecto de Nanci, convencido de que el vino es “una suma de emociones”.
“Nos contactaron artistas europeos interesados en que elaboremos un vino a su gusto y creemos su avatar, hasta bodegas de Argentina que quieren generar avatares con el sommelier o el enólogo hablando sobre sus vinos”, cierra.
Los robots ya meten mano y pinza en lo que comemos y tomamos. Pero estamos solo viendo el plato de entrada: todavía queda mucho por programar.
