Es el raviol del momento: relleno de ricota y espinaca, en el centro lleva una yema líquida que corre como lava cuando se corta la masa. Arriba, trufa blanca rallada. Su historia, la receta y dónde comer los clásicos y sus reversiones.
Revival, regreso con gloria, reivindicación. Como quieras llamarlo. La cosa es que entre las maravillas de la cocina italiana que cada vez pisa más fuerte con propuestas de excelencia en Buenos Aires, el raviolón Nino Bergese ya es tendencia. O siempre lo fue, chi lo sa.
Basta hacer un vuelo de pájaro por varias cartas de la ciudad para comprender que el raviolón Nino Bergese o Uovo al Ravioli (dicho en auténtico italiano) ya ocupa un lugar preferencial. Más abajo te contamos dónde comerlo. Vamos por partes.
¿Qué es el Raviolón Nino Bergese?
Se trata de la gloria misma: un raviol redondo, de 10 cm de diámetro más o menos, relleno con espinaca, ricota y una yema de huevo que tras la cocción queda líquida y -cuando se corta la masa- corre sobre el plato formando una salsa. Por encima, si hay disponible, lleva trufa fresca rallada.
Por supuesto, es un bocado elegante que ofrece sus contrastes y sutilezas: la masa al dente, el sabor neutro de la ricota y la espinaca, que acuerdan con la potencia de la trufa. El secreto: el punto del huevo, que debe quedar casi crudo. Si se pasa de cocción y la yema queda dura… chau Nino Bergese.
¿Por qué tiene nombre y apellido? ¿Quién era el tal Nino Bergese?
Era un cocinero muy reconocido en Italia, que nació en 1904 en el seno de una familia humilde. Tuvo que salir a trabajar desde muy niño, y apenas tenía 13 años cuando ingresó a los fogones de la familia del Conde Bonvicino bajo la dirección del maestro Giovanni Bastone, futuro chef de la casa Agnelli.
¿Por qué tiene nombre y apellido?
Allí dio sus primeros pasos y terminó cocinando para los últimos reyes de Italia, para el rey Fuad de Egipto y para los duques de Génova, entre otros personajes de la aristocracia italiana. Por eso se lo conoció como “El cocinero de los reyes”.
Creó el famoso raviolón en la década de 1930, cuando tras la Segunda Guerra Mundial Bergese abrió su propio restaurante “La Santa”, en Génova, su ciudad natal. Allí impuso por primera vez en los restaurantes italianos la idea de preparar comida casera y convertirla en alta cocina, algo jamás visto.
Sin embargo, no fue hasta la década de 1970, cuando trabajó en el restaurante San Domenico en Imola, donde este plato encontró una segunda vida entre la nueva generación de gourmets no aristocráticos, aunque adinerados, que lo coronaron como el rey de reyes de la pasta italiana.
La receta de Raviolone Nino Bergese de Donato de Santis
En su libro Pura Pasta, editado por Catapulta Editores, el chef italiano comparte su receta maestra para hacer Nino Bergese.
Para 4 personas
Ingredientes
Masa
1 huevo entero
3 yemas
270 g de harina 0000
70 g de sémola fina
60 ml de agua
1 cda. de aceite de oliva
1 pizca de sal marina
En su libro Pura Pasta, Donato comparte su receta maestra para hacer Nino Bergese.
Relleno
1 cebolla blanca cortada en cubos
30 ml de aceite de oliva
1 atado de espinaca fresca (solo las hojas, sin tallos)
300 g de ricota escurrida
100 g de queso parmesano rallado
8 huevos de codorniz o gallina (usar las claras para el relleno de ricota y las yemas para el centro)
1 pizca de nuez moscada rallada
Sal marina fina y pimienta, a gusto
Terminación
125 g de manteca
1 puñado de hojas frescas de salvia o de mejorana
Queso parmesano rallado a gusto
Pasta, trufas frescas o aceite de trufas
Procedimiento
Para el relleno, transparentar la cebolla en el aceite, agregar las hojas de espinaca y cocinar durante 1 minuto. Una vez fría, picar la preparación y agregarle la ricota, el queso, el huevo entero, la nuez moscada y salpimentar. Mezclar bien y reservar en la heladera.
Es un bocado elegante que ofrece sus contrastes y sutilezas
Para el raviolón, formar el bollo de masa con todos los ingredientes, dejarlo descansar y estirarlo hasta que quede una tira larga de masa de 1 mm de espesor y 20 cm de ancho.
Colocar una cucharada colmada de relleno cada 5 cm, cerca de uno de los bordes y a lo largo de toda la tira. En el centro de cada porción de relleno hacer un hueco y ubicar en él la yema del huevo de codorniz sin que se rompa. Superponer una tira de masa estirada para cubrir el relleno. Separar cada raviolón con un cortapasta de filo liso y sellar los bordes prensando con los dedos.
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 1 min. Derretir la manteca con 3 cucharadas del agua de cocción de la pasta y las hojas de la aromática seleccionada. Servir un raviolón por plato con 2 cdas. de manteca por encima y queso parmesano. Trufa a gusto.
¿Dónde comer Nino Bergese?
Atención, hay varios restaurantes que rinden homenaje a esta pasta única. Empezando, por supuesto, por Casa Paradiso o Cucina Paradiso, los restaurantes de Donato de Santis. Incluso tiene una versión sin gluten en su Cucina Paradiso Senza Glutine.
En el flamante García, el restaurante de Nordelta del querido pastelero Luciano García, hay una versión tradicional que vale la pena el viaje solo para comer el Nino Bergese. Lo sirve con unos granos de choclo quemados por encima y unos tomates fresquitos.
MAD Pasta House es el restaurante de pastas de autor de zona Norte, de Lucas Canga y Clara Corso. Son dos tremendos cocineros que vienen de trabajar muchos años en Alo´s, de Alejando Feraud -Lucas además es socio y chef de Piedra Pasillo) junto a Feliz Balbini. Ahí también se rinde tributo al Nino Bergese, pero en este caso está relleno de boniato ahumado, naranja y praliné.
Por último, ya sabemos que en septiembre/octubre, cuando abra el nuevo restaurante del maestro Máximo Togni, que se llamará Evelina, también habrá Nino Bergese. Ya hizo unas pruebas con salsa de nduja, pecorino romano y manteca. Y compró unos moldes, mirá su IG.
Eso es todo, amigues. Larga vida, querido Nino Bergese.
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
