No deja de ser una gran idea: ir a comer a un lugar que te gusta mucho, en el que se disfruta, y llevarse un producto natural o fermentado, una mermelada hecha por sus cocineros, el pan que definitivamente no se consigue en un supermercado. Sin dudas, es una tendencia que crece y que se potencia por pedido de los clientes.
Aunque en varios casos fue una propuesta original y de cero, en varios otros fue resultado de recalcular después del impacto de la cuarentena por el coronavirus, tras todos esos meses en que hubo que bajar las persianas de bares y restaurantes.
Así aparecieron estos formatos novedosos: armar un almacén, una tienda, en el lugar o de forma online. Comenzaron vendiendo sus platos envasados al vacío para reconstituirlos en una olla con agua hirviendo, la tarde de té completa en una caja, las empanadas que no son de cadena sino caseras.
Y entonces surgió la pregunta, ¿qué hacemos en la pos pandemia con estos espacios? El cliente dio el veredicto final. Y en muchos casos, en este 2023, siguen en pie.
Restaurantes y bares con almacenes
Hierbabuena
Este restaurante de productos orgánicos, mucha propuesta vegetariana y preparados especiales, emplazado en el polo que se armó sobre la avenida Caseros, en el comienzo de San Telmo, tiene su Hierbabuena Organic Market.
“Veíamos que los comensales que visitan el restaurante pedían las salsas o los panes que elaborábamos; entonces comenzamos a pensar en hacer un proyecto de almacén home made, algo orgánico y con mucha conciencia de lo que armamos”, explica el jefe de cocina y dueño de Hierbabuena, David Gdansky.
Así, comenzaron a desarrollar de a poco productos orgánicos. Empezaron con una panadería de masa madre y harinas, incluso cuando todavía nadie hablaba de esto. Luego, sumaron los dulces preparados, frutas y verduras, granolas, pastelería y las famosas kombuchas.
“Lo que nos diferencia de una dietética convencional o una casa de productos saludables es que todo es casero y preparado por los cocineros del restaurante. No usamos laminadoras, no batidoras industriales; claramente es todo sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes, todo hecho a base de productos naturales. Lo que vos comés en Hierbabuena es totalmente sano, sin productos adicionales y hecho, como digo, con conciencia, con mucha conciencia”, agrega Gdansky.
Por supuesto que no es un almacén para todos. Todavía en Argentina los productos orgánicos son muchísimo más costosos que los industriales, lo que genera una oportunidad de buena alimentación solo para una parte de la sociedad.
¿Dónde? Av. Caseros 454, San Telmo.
Ninina
Hace diez años, Emmanuel Paglayan abrió las puertas de Ninina, un proyecto familiar que rinde tributo a su madre, Marta Gueikian, y a su abuela, Ninina. Para esta familia de origen armenio, la comida fue siempre un ritual y una tradición especial.
Marta, por ejemplo, creó una marca líder en repostería y pastelería artesanal en los años 80 y, en 2013, Emmanuel ideó este lugar para continuar el legado familiar y ofrecer productos frescos de panadería, pastelería y repostería, además de platos simples pero cargados de sabor.
La cafetería se estableció en distintos ambientes de la ciudad – el maravilloso Malba es uno de ellos – y ofrece opciones para cualquier momento del día, pero resaltan las tortas y los bocados para la merienda. “Eran las recetas de mi madre”, cuenta Emmanuel.
En el 2020, como todos los espacios del país y del mundo, tuvo que bajar sus varias persianas. “Entonces, armamos en abril la tienda online para no depender exclusivamente de las apps de delivery”, explica Emmanuel.
Los que llegaron fueron fundamentalmente clientes que ya conocían Ninina, pero al ser un servicio online pudieron captar así nuevos consumidores e incluso gente que vive en otras ciudades del país y quiso regalar las cajas de pastelería que armaron.
“Tenemos el 100% de la carta online, con todos los productos que ofrecemos en las mesas, y delivery propio todos los días de 9 a 20. Se puede hacer la compra y agendar el envío para el día que uno quiere”, explica el fundador y aclara que los precios son iguales que los de los locales.
La tienda online: https://ninina.com
Urondo Bar
Hijo del periodista, escritor y militante Francisco “Paco” Urondo, asesinado en junio de 1976 por la dictadura militar, Javier Urondo asegura que los argentinos “tenemos una dieta bastante restringida para un país que produce mucha comida” y apela “a las tradiciones, a una manera de cocinar, a dar de comer no como un remedio sino como un combustible, como una restauración”.
En septiembre, Urondo -emplazado en un local antiguo, pero súper confortable, en la esquina de Beauchef y Estrada- cumple 20 años. Su tienda para los clientes habitués y fieles de ese lugar de Parque Chacabuco nació, claro, en la pandemia.
Javier abría todas las noches. Pero cambió completamente su concepto, reformuló su restaurante. Ahora, trabaja los mediodías, abre jueves y viernes por las noches con un menú de platitos y entrega a diario productos de su tienda / almacén.
“Nosotros nunca vendimos nada para llevar, fue a partir de la pandemia que no nos quedó otra. Pero, sin embargo, ese click nos cambió mucho la relación con el barrio, nos reencontró desde otro lugar. Cuando abrimos había gente muy conservadora, grande, y hoy tenemos un vínculo con personas mucho más jóvenes”, cuenta su dueño y cocinero.
Tres años después, siguen haciendo platos para llevar, y desde la pandemia generaron un nivel tal de panificación, de masa madre, hecha personalmente por Javier que los clientes no lo cambian por ningún otro pan: ni de dietética, ni de supermercado. En general, aconsejan trozarlo y freezarlo porque son panes sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
“Otra cosa que quedó de la pandemia es la preparación de focaccias muy especiales para los fines de semana, y unas empanadas de carne que los clientes buscan rigurosamente todos los viernes o sábados. También, comenzamos y nunca dejamos de vender nuestra selección de vinos, con etiquetas como Chikiyan que son imposibles de conseguir en otro lado”, explica Javier.
¿Dónde? Beauchef 1204, Parque Chacabuco
Casa Tinta
Javier Castro y Anahí Naveda, ambos gastronómicos, pareja, socios, abrieron este lugar en el foco de la pandemia, con las mesas en la calle y en los patios o terrazas recién habilitadas. Entonces sí o sí, pensaron en un almacén.
“Tuvimos como idea que fuera un espacio de vinculación con el cliente. Allí, en la parte de adelante del restaurante, en un salón aparte, pusimos un mesón comunitario en el que se pueden exponer los productos, hacer catas y charlas más íntimas, en las que los productores les cuentan a los consumidores como es su trabajo, cuál es el recorrido de los productos que ofrecen, cuál es el origen y sentido”, explica Anahí.
Y Javier agrega que “todas las conservas, vinos, aceites, especias y mermeladas que ofrecemos en el Almacén, están en nuestra cocina. Cada cosa del Almacén antes es probada por nosotros para poder tener el real conocimiento de qué se trata y entonces contarles a los clientes cómo usar ese producto en su mesa, cómo consumirlo de un modo que dignifique el producto y haga placentero su consumo”.
El matrimonio afirma que siempre buscó “crear y acompañar la experiencia que proponemos. No todo el mundo comió una remolacha encurtida, entonces cuando nos preguntan de qué se trata, les explicamos cómo la hacemos, y les proponemos diferentes formas de comerla, servirla y disfrutarla. Nuestro Almacén tiene ese diferencial: la experiencia”.
Además de almacén y librería, Casa Tinta tiene una linda carta de platitos y algunos principales, una muy amplia de vinos, cenas de pasos con maridaje, propuestas de música en vivo y concursos literarios.
¿Dónde? Remedios Escalada de San Martín 631, Villa Crespo
Alo´s
Alejandro Féraud es sin dudas un cocinero inquieto. Piensa mucho en los menús de este restaurante de San Isidro, plena zona norte del conurbano bonaerense, con distintos espacios y propuestas culinarias.
La inquietud y el talento se nota que dan frutos, porque Alo´s Bistro es el número 53 de la Latin America’s 50 Best.
En esta búsqueda constante pero obligado por el confinamiento, Alo´s comenzó a funcionar como un mercado. Trabajaron varios meses así y con buena respuesta de los clientes. Entonces, cuando ya pudieron reabrir, compraron el local de al lado del restaurante y armaron un nuevo espacio: la boutique de Alo´s.
“La boutique de Alo´s es un pequeño recinto donde horneamos todos los días panes, panes de masa madre, panes de centeno, tenemos empanadas, tartas, pastas y salsas congeladas para que se puedan llevar. La boutique tiene croissants, medialunas, pan, chocolate, vinos, tartas frescas del día con frutas, tartas asadas, cookies, alfajores, chocolates…”, enumera Féraud.
Y explica que tienen una despensa con productos seleccionados de pequeños productores de sal, alcaparras o mermeladas. También traen de Italia el queso grana padano, el queso pecorino, y del interior de Argentina quesos y embutidos. A eso terminan sumando una selección de cervezas y vinos y hasta indumentaria.
