2020 será inolvidable por muchos motivos -aunque todos remitan al mismo-, pero en gastronomía el término estrella se reduce a uno: “reinvención”. Es que, desde el primer día de la cuarentena, los jugadores de la industria del comer y del beber se vieron obligados a transformarse. Sus rutinas pasaron a incluir desde comprar packaging para salir con propuestas de delivery hasta encarar reformas edilicias a fin de sacarle provecho a la “nueva normalidad”.
Esas transformaciones más profundas hicieron que muchos bares ya clásicos y famosos se renovaran por completo y que hoy valga la pena redescubrirlos como nuevos espacios. ¿Podemos hablar de nuevos bares? De alguna manera sí.
Lupa en mano, salimos cual exploradores a encarnar la avanzada en esta búsqueda de barras aggiornadas, y te contamos con qué te van a esperar los nuevos bares.
¿Cómo son los nuevos bares?
878
Allá por 2004, el 8, como le dicen sus habitués, inauguró la categoría de speakeasy; fue uno de los primeros bares al que solo se llegaba por el boca a boca, ya que en la puerta no había indicios sobre lo que sucedía detrás.
Pero con la cuarentena ese modelo caducó: el bar tenía que salir a la calle. Era necesario dejar de funcionar del modo en que lo habían hecho durante 16 años para inventar algo nuevo, pero sin perder su impronta en esa reconversión.
Obra mediante, el 8 se transformó: puso mesas en la calle y la parte del salón que oficiaba de foyer se amplió para dar lugar a más mesas y a una heladera de esas que se veían en los viejos almacenes y que es una pieza que funciona como centro de la escena.
Durante la noche, el 8 se parece más a lo que era, porque si bien se puede beber bajo las estrellas utilizan el salón de siempre, donde se encuentra su ya mítica barra.
“Entramos en crisis con cosas que venían desde hace mucho tiempo, pero fue una crisis positiva que nos llevó a romper un montón de esquemas, entre ellos poder elaborar productos e insumos propios o bien locales para trabajar con costos mejores”, cuenta Julián Díaz, alma mater del lugar.
Esa es otra de las caras ventajosas de la pandemia: evidenciar que “la unión hace la fuerza”. Muchos gastronómicos se unieron y de esas alianzas salieron los mejores resultados. Para dar un ejemplo, durante todo noviembre, entre las 13 y las 18, el reconocido bartender Pablo Pignatta estará con su “carro malvado” sacando su propia carta de cócteles (paralela a la del bar).
Si bien durante más de una década funcionó escondido detrás de una puerta, el 8 nunca fue exclusivo. Al contrario, siempre se destacó por ser democrático; se podía beber allí un gran old fashioned o un fernet con coca. Y con la comida sucedía lo mismo. Hoy esa premisa continúa: calidad sin caer en la sofisticación ni en precios delirantes.
“Siempre nos obsesiona la alta calidad. Hicimos acuerdos comerciales para que el buen producto, como un queso de La Suerte, siga llegando a la mesa y a la vez mantener un precio razonable”, explica Díaz, y aclara que ahora ya no habrá lugar para esas perlitas que había de vez en cuando, como algún plato terminado con aceite de trufas o los hongos porcini.
Durante la pandemia lanzaron un whisky, y en breve ampliarán la lista de destilados, ya que están en proceso de cocreación de un gin y un vodka. “Redoblamos la apuesta o estábamos perdidos, no sé; falta mucho, pero la vitalidad de seguir haciendo cosas nos va a mantener creativos”, concluye Díaz.
Más información: @878bar
Thames 878, Villa Crespo.
Martes desde las 18, de miércoles a domingos de 12 a 22.30
Reservas al 4773-1098.
Festival Bar
Festival es uno de esos lugares que provocan amor a primera vista: es tan lindo que enamora. Con gran parte de su estructura al aire libre, a nivel arquitectónico no tuvieron que adaptarse demasiado a la “nueva normalidad”. Así como estaba -con distancia social y sin la posibilidad de que los clientes beban parados- pudieron funcionar en cuanto recibieron el ok para abrir.
Eso sí, el mood cambió. Hoy es mucho más tranquilo y trabajan con dos turnos: de 20.30 a 22.30 y de 22.30 a 1 am. Pero sí hicieron ajustes en la propuesta gastronómica.
“Históricamente nos habíamos dedicado más a la coctelería, que siempre fue de primera. La comida era un acompañamiento. Sin embargo, en esta nueva etapa nos dimos cuenta de que no iba a funcionar con esa fórmula”, cuenta Martín Salomone, uno de los socios.
Así fue que decidieron crear una carta de platos desde cero, nada de tunear lo que había. Para eso convocaron al chef Chino González, quien diseñó el menú, contrató al equipo de cocina y asesoró también en materia de equipamiento.
Hay opciones para todos los gustos; se trata de una cocina de sabores, con foco en el producto de estación y bien inclusiva: hay opciones veganas, vegetarianas y para celíacos.
Los platitos son el formato elegido, bien de bar. Imperdible la berejenbomba (berenjena apanada, con cherrys, boconccinos, albahaca y oliva), que es la estrella de la carta y se acaba rápido.
Distintos puntos del globo cantan presente, desde taquitos mexicanos hasta falafel -con yogurt especiado y ramitas de cilantro- y chipás rellenos de hongos y fontina. Los precios arrancan en $250.
“Los hábitos cambiaron, ahora la gente come mucho más. En primer lugar, porque el consumo es en mesa, ya no podés estar parado; además, cambió el horario, se arranca más temprano y cerramos a la 1. Antes la gente quizás caía a la 1 porque cerrábamos a las 5, y entonces ya venía habiendo cenado”, indica Salomone.
Por el lado de los cócteles, todo mantiene la calidad de siempre. Los amantes del Gin tonic y del Negroni tienen visita obligada a este bar, ya que su carta cuenta con dos especiales: “Festival de Gin Tonics”, con cinco reversiones de este clásico (imperdible el Volumen II, que trae un garnish de remolacha que tiñe el cóctel con el paso de los minutos y le añade otra complejidad de sabor) y “Festival de Negronis”, con combinaciones que recrean una versión más liviana de este cóctel fortachón.
Más información: @festival.bar
Gorriti 5741, Palermo. Hasta la 1 am.
Reservas al 113816-4960.
Tres Monos
A menos de un año de su apertura, Tres Monos sufrió la pandemia, así que 2020 pintaba terrible; sin embargo, finalmente quedará catapultado como glorioso porque obtuvieron los dos reconocimientos internacionales más importantes de la industria.
Primero se ganaron un lugar entre los 4 mejores nuevos bares en los Tales of the Cockatil Spirited Awards, y luego ingresaron al ranking “50 Best Bars 2020” en la posición número 85 a nivel mundial.
Pero no solo eso. Hoy 3 Monos es más de lo que era, y se lo debe al Covid-19.
A poco de abrir, cautivó. Un bar nocturno, de estética trash, que siempre ofrecía buena música y lindo ambiente; un lugar donde, además, se bebía y comía bien y la “hospitalidad” -como se llama a nivel internacional a la industria de la gastronomía y la hotelería- era la regla de oro. Pero, aunque todo estaba en sus carriles, la pandemia los obligó a barajar y dar de nuevo.
En ese proceso de reinvención, fueron de los primeros en salir con cócteles embotellados. También empezaron a dar capacitaciones online con “3 Monos Estudio”, la pata educativa del proyecto, que funcionaba en el primer piso.
Y al poco tiempo comenzaron a abrir de día para sumar la propuesta de café de especialidad; con ese fin hicieron una alianza con Café Negro. “El café de especialidad es algo que nos sedujo desde un comienzo. De hecho, durante el verano pasado estuvimos buscando local para armar una cafetería. Después vino la cuarentena y pensamos: ¿Por qué no lo hacemos acá?; yo ya tenía la máquina de un proyecto anterior, así que llamamos a Fer Lozano, de Café Negro, y empezamos a trabajar juntos”, cuenta el reconocido Seba Atienza, bartender y uno de los socios.
Claro que el público nocturno es bien diferente al que se toma un cafecito de día, así que sumaron nueva clientela a la de siempre. “Desde el comienzo nos fue super bien y hoy es una parte importante del negocio, así que llegó para quedarse”, resume.
Esta alianza “coctelera y cafetera” es otra de las muestras de que la pandemia también tiene un costado positivo: si antes trabajar con colegas era algo esporádico, como sucedía con los pop ups, hoy son comunes las asociaciones y las apuestas a largo plazo.
A nivel arquitectónico, más allá de sumar mesas en la vereda, agregaron un deck para ampliar la capacidad y tener casi el mismo volumen de ocupación que manejaban cuando solo atendían de la puerta para adentro: alrededor de 80 cubiertos diarios.
Los domingos son especiales. Ese día invitan a chefs amigos de la casa para que saquen “almueryunos”, el término que eligieron para despegarse del trillado y anglicista “brunch”. Los invitados cocinan, los cócteles y el café son de la casa y la pastelería es de Salvaje Bakery.
Más información: @tresmonosbar
Guatemala 4899, Palermo. Todos los días de 10 a 1.
Reservas al 2088-9263.
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