Una esquina de 1912 en Saavedra, que supo ser almacén de barrio, es refugio de aquellos que buscamos esos platos clásicos, en porciones generosas, que ya casi no se cocinan en las casas (ni en los restaurantes), pero que siempre serán parte de nuestro ADN cultural y gastronómico de toda la vida.
Raíces, el restaurante porteño de la chef Fernanda Tabares, cumplió 13 años en 2023 y continúa celebrando esa mesa familiar (de amigos y queridos) en la que reina la abundancia. Aquí hay locro, guiso de lentejas, sopa, pastel de papa, revuelto Gramajo, risotto, pastas caseras y más. No faltan, por supuesto, los postres y los homenajes a Doña Petrona (probá el flan y después hablamos).
Fernanda siempre supo interpretar ese patrimonio sabroso de los argentinos, con aportes que van más allá: nuevas técnicas, toques perfectos de sabor y platos sublimes.
“Un clásico nunca pierde su esencia, pero trato de darles una mirada nueva. Va a llegar un momento en que se me van a acabar esos clientes que comían ravioles de seso cuando eran chicos. Hoy hay nuevos sabores de infancia, los chicos tienen el paladar abierto, aparecen migraciones que traen sus recetas. Uno debe aggiornarse, estar atento y proponer platos distintos”, dice.
Raíces: con el corazón contento
Raíces es un local amplio en el que se respira Buenos Aires. Se destaca la decoración vintage, los objetos del recuerdo, muchos incluso pertenecen a la familia de la chef o de los habitués, que consideran este espacio como un lugar interesante para conservar su memoria.
La cocina a la vista es el foco de atención: allí brilla Fernanda, con gorro blanco siempre puesto, al mando de una brigada que la acompaña con compromiso.
Curiosa profesional, siempre está sumando conocimientos y lleva adelante nuevos proyectos. Antes de la pandemia fue socia de Porteñas, el primer Mate Bar en NY y hace poco reabrió su almacén, pegado al restaurante, en el que te podés llevar los platos de la carta congelados y listos para guardar en el freezer.
Cuenta con una vasta carrera profesional: estudió hotelería, pasó por todos los puestos de salón, es experta en protocolo y ceremonial, fue docente, viajó por muchos países, se especializó en cocinas del mundo y estudió sommellerie.
“Yo soy de una generación que no tenía nada al alcance de la mano, había que hacerse solo. Me formé en una cultura del trabajo en la que nunca alcanza, siempre se puede hacer mejor. Y yo jamás me doy por vencida. Reconozco que hoy los tiempos cambiaron, los chicos tienen acceso a muchas más cosas de las que yo tuve y eso es maravilloso”, admite.
Los platos emblemáticos de Raíces
Las pastas. Tabares perfeccionó durante meses las recetas de sus pastas caseras. Hoy, los raviolones 3 x 3 son un lujo: 3 vegetales – 3 quesos en salsa de zapallo, almendras tostadas y crema de leche. Una novedad: los raviolones de asado y vacío al asador con provoleta y morrones ahumados, gol. No faltan los sorrentinos, los malfatti de espinaca, ricota y salsa 4 quesos y los ya clásicos gnocchi de sémola soufflé gratinados.
Las carnes. Para nostalgiosos, aquí hay Pamplona rellana de mozzarella, morrón asado y rúcula, envuelta en panceta ahumada sobre papas a la crema de verdeo. Bife Petrona de chorizo grillado con tomate asado relleno de mozzarella, panceta ahumada, yema de huevo, papas Raíces (con tres cocciones), bouquet de rúcula. Otra bomba: bondiola braseada con puré de batatas y peras al Malbec.
Los pasteles y risottos. El pastel de papas es un monumento, sale en fuente de vidrio listo para compartir. Hay versión con calabaza, super rico. Probá el risotto de mar, con carnaroli al azafrán.
Platos de olla. Si hay alguien en este planeta que hace exquisitos guisos, locros, sopas y estofados, esa es Fernanda Tabares. Hay que probarlos todos.
Los postres. Claro, hay postre Vigilante versión Raíces: sale con panna cotta, praliné de almendras y dulce de batata. O una Copa Baileys (hecho en casa) que viene con helado de americana, banana, nueces y syrup de chocolate. Podés elegir una torta tibia de manzana, arroz con leche con corazón de dulce de leche, panqueques con azúcar quemada, flan casero de verdad.
GPS. Raíces Cocina Casera abre todos los días de lunes a domingos, de 9 a medianoche. Crisólogo Larralde 3995 (esquina Estomba). Teléfono: 4541-4927 / 4541-3189
