¿Y si se puso de moda el ceviche, plato símbolo de la gastronomía peruana, por qué no podría pasar lo mismo con el chipa guazú o la sopa paraguaya? De a poco, las comidas del país guaraní rompen los límites de la comunidad y conquistan a más argentinos. Para salir del chipa (lo pronuncian sin acento al final) y del tereré, Vinómanos te propone un recorrido por distintas experiencias, en el AMBA, para que conozcas y saborees los manjares de una cocina cercana y que merece ser más conocida.
La paraguaya es una de las comunidades de inmigrantes más numerosa del país. Se estima que hay por lo menos 500.000 personas de esa nacionalidad que viven en Argentina. Es especialmente a partir de 1947, cuando Paraguay sufre una guerra civil, cuando se acentúa la llegada de familias, en una tendencia que nunca dejó de interrumpirse.
Mandioca, maíz, carne de pollo y vaca, queso y choclo son algunos de los ingredientes más utilizados. Aparte del chipa, aparecen nombres de otros platos como el chipa guazú, la sopa paraguaya, el vori vori (caldo espeso con carne, bolitas de harina de maíz y queso) y el mbejú, hecho a base de mandioca, queso y sal.
Premios a chefs y restaurantes paraguayos
La gastronomía paraguaya comenzó a coleccionar repercusiones positivas a nivel internacional. Un ejemplo: Tierra Colorada, restaurante asunceño de Rodolfo Angescheidt (uruguayo de nacimiento, pero radicado desde hace añares en Paraguay), fue elegido en 2021 entre los 100 mejores locales gastronómicos de América Latina por la organización Latin America’s 50 Best Restaurants.
Ez Estragó, Guillermo Benítez Cruz, Mathias Fretes y Antonio Yegros (ganador del II Campeonato Sudamericano Scuola Pizzaioli en Argentina, por hacer la mejor pizza del certamen) son otros nombres que también brillan.
“Nos estamos haciendo de a poquito más conocidos en el mundo. La comida paraguaya es fácil de hacer, sana, gluten free porque no usamos harina de trigo. Ah, y el vori vori fue elegida como la quinta sopa más rica del mundo, de acuerdo al sitio tasteatlas.com”, le cuenta a Vinómanos Angescheidt, que en Buenos Aires trabajó en el Hyatt y en Tomo I.
¿Y qué platos recomienda este chef, para quienes deseen descubrir la comida paraguaya? “El vori vori, vori, el mbeju, el payaguá mascada, el picadito de carne (que es carne picada con cebollita de verdeo, un par de huevos rotos, perejil y a comer con mandioca hervida) y por supuesto el chipa y la sopa paraguaya”, responde Rodolfo.
El Deportivo Paraguayo, en su sede de la calle Piedras al 1300, en CABA, supo ofrecer una sopa paraguaya que era un manjar, dicen los memoriosos. Pero como ahora no brinda más ese servicio, buscamos para vos en Capital y alrededores dónde probar estos platos de los que habla Angescheidt.
Cuales son los mejores Restaurantes con platos típicos de Paraguay
Sin TACC, con todo sabor
Eva Jacquet es la propietaria de Tal Cual Bar, en Palermo. “En los últimos años se valora muchísimo más la comida de Paraguay, y se empezó a reconocer la materia prima que usamos. Y hay mucha gente que come sin TACC que la aprecia”, dice.
El vori vori en su local cuesta $2000; la sopa paraguaya, $1100 y el chipa guazú, $1200. También Eva recomienda la marinera al estilo Paraguay, los tallarines y el mandi’o Chyryry, hecho a base mandioca, queso y huevos y la ensalada de porotos.
“Empecé con el local hace 14 años, pero en pandemia lo reconvertí a lo que es ahora, con menú ampliado. Muchos clientes de antes me reprochan: ¿Por qué nunca nos habías hecho el vori vori? Es una delicia”, dice Eva, desde Paraguay, adonde fue en viaje familiar.
*Tal Cual Bar: Juncal 2858, CABA. Tel: 11 4823-8172
Punto de reunión de latinoamericanos
En el barrio porteño de San Cristóbal está Karu, bodegón para quienes deseen aventurarse en la gastronomía paraguaya más tradicional. Su dueño y chef es Javier Portillo, nacido en el país vecino, en la ciudad de Caaguazú, en donde se dedicaba a la venta y compra de carne.
“Vienen de todos lados a comer. Al principio, con mi señora, pensamos que iban a ser solo compatriotas, pero vienen también argentinos, colombianos, venezolanos…”, cuenta a Vinómanos.
Abrieron el local en 2020, poco antes de la pandemia, en el mercado San Cristóbal, de Entre Ríos e Independencia. Luego se trasladaron al lugar actual que, dice, funciona como punto de reunión de la gente de Paraguay en la ciudad.
¿Qué comer ahí? El vori vori y el asado a la olla, ambos por $1800. Las empanadas de carne, a $450 cada una. También el mbeju, payaguá mascada (masa de mandioca con carne picada), chipa guazú y sopa paraguaya.
Karu: Constitución 2773, CABA. Tel: 11 6156-4125
Cocina fusión paraguaya
Por fuera de los límites de la General Paz hay una original propuesta: el restaurante a puertas cerradas El Patio, en la localidad de Martínez, especializado en “cocina fusión paraguaya”, como explica su creadora, propietaria y chef, Lola Centurión.
“Soy de Asunción, pero hace años que vivo acá. Hago las comidas de la infancia, aunque con las herramientas de este país. Tengo ciertos productos distintivos; por ejemplo, la harina de maíz que yo utilizo, que es diferente a la argentina y a la paraguaya”, cuenta Lola. El local es su propia casa, que abre al público de jueves a sábados, solo con reservas.
Los jueves suele ofrecer un menú pop up, con cuatro estilos de comida, por precios de $1800 en adelante. Y viernes y sábados hay menús de cuatro pasos, por $4500 sin bebida. Así, un jueves puede aparecer una propuesta 100% vegana con vori vori al curry y coco, torrejas de vegetales, pastel de papa, y chipa.
“El plato más querido es el chipa; mi chipa tiene un corazón de queso, que en Paraguay casi no se consume, yo lo hago con 100% fécula de mandioca. Tengo además chipa rellena de guayaba, el vori vori, chipa guazú y sopa paraguaya. Ah, y un falafel con mandioca y garbanzos”, dice la chef, que inauguró su espacio en 2019.
Lola, que cocina para músicas como Barbi Recanati y las integrantes de Los Besos, entre otras artistas, revela el secreto de su proyecto: “La magia que tiene El Patio es que no es un restaurante convencional. Hay un fogón, mesas comunitarias, una hamaca paraguaya, no hay vajilla oficial. Venís a mi casa”.
¿Y qué pasa con los postres? Porque en general cuando hablamos de comida paraguaya no nos resuenan. “Yo hago crema de leche con caramelo, postre típico de Paraguay, o sirvo queso y dulce de guayaba. Pero en Paraguay fuimos muy invadidos por las gastronomías de otros países, con sus volcanes de chocolate, flanes y panqueques”, remarca Lola, que también hace caterings para galerías de arte.
*El Patio. Solo con reservas: 11 5695-1665
Empanadas de carne al estilo de Paraguay
Si te da fiaca salir y preferís deleitarte con comida paraguaya pidiéndola a domicilio, escribile. Justina González Gómez vino a la Argentina en 1999 y desde 2008 tiene este emprendimiento. “Todos mis clientes son argentinos”, comparte ella, entre risueña y sorprendida.
¿Qué le podés pedir a Justina? Empanadas de carne con masa de harina, a $300 cada una, y con el mismo relleno, pero con mandioca, a $400, aunque si comprás por docena es más barato. También chipa guazú a $450 la porción, y sopa paraguaya a $400. Y chipa so’o (una masa igual a la sopa paraguaya pero redonda y rellena con carne) también a $400 la porción. ¿Y qué más? Croquetas de carne, a $400, que se acompaña con salsa blanca o papas.
“La empanada de carne que hacemos en Paraguay es muy distinta a la Argentina. Primero hervimos la carne y luego la procesamos. El condimento es cebolla, perejil y comino. Las tapas hechas con mandioca tienen solo mandioca, harina de maíz, huevo y aceite. Y queda un sabor muy natural”, explica. El relleno de carne es el mismo para las empanadas que para el chipa so’o y las croquetas.
La comida elegida por un Campeón del Mundo
Como te contamos en esta nota, la Scaloneta no es ajena a los manjares paraguayos. De hecho, Leandro Paredes -uno de los cracks de la Selección Argentina de fútbol, Campeona del Mundo en Qatar 2022- es fan de la comida paraguaya porque su mamá es nacida en ese país.
El volante central del equipo liderado por Lionel Messi elige el vori vori como uno de sus platos favoritos, y en las reuniones familiares de las que participa tampoco falta la sopa paraguaya.
¿Querés meter las manos en la masa, entre mandiocas y choclos? Aquí, la mejor receta para hacer chipa. Y en este video, Angescheidt prepara sopa paraguaya.
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¡Ovy’a haguã! (¡Que disfrutes!)
