Hay un puñado de variedades de vino que ofrecen claras de notas de morrón, ceniza y pimiento. Son las llamadas variedades pirazínicas que, entre otras, engloban uvas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Carménère, por mencionar algunas.
Qué las pirazinas en el vino
Para un bebedor atento son notas deliciosas que, además, resultan muy indicativas de las variedades. Basta pescarlas en la copa para ya tener un indicio de lo que se está probando.
Para uno ocasional, en cambio, pueden sugerir un componente especiado que refleja cierto exotismo. Las dos son respuestas posibles a un mismo grupo de molécula: las pirazinas, para inri, iso-butil-metoxi-pirazina, entre otras variantes.
Se lo reconoce con mucha facilidad porque las pirazinas están en los pimientos, del jalapeño al ají amarillo, y forman el ADN de esos aromas. En los vinos, las pirazinas pueden, además, ofrecerse en otros disfraces según el punto de madurez.
Tomemos el ejemplo del Cabernet Sauvignon. En aquellas zonas nubladas o con baja radiación solar, estos compuestos se vuelven muy marcados. El desafío para los productores de vino de esas latitudes –el Loire o Burdeos en Francia es el caso– es morigerar el efecto, así los vinos no pierden elegancia.
En otras regiones más solares, como las nuestras, las pirazinas tienden a degradarse y en los vinos sugieren más de lo que marcan. Acá el reto para los productores es expresarlas sin llegar a los componentes cocidos, donde las pirazinas se convierten en morrón asado y, junto con las frutas, chutney de todo tipo.
Esa doble situación las ha convertido, a lo largo de los años, en villanas de los vinos o en aliados indispensables de ciertos estilos.
Villanas, el verde como defecto
Para los enólogos y viticultores de Francia, esos aromas fueron considerados defectos en la medida en que marcaran el vino. La razón es simple: cultivan Cabernet Sauvignon, Cabernet Fran, Carménère y Merlot en regiones donde el sol es menos una excepción que la regla.
De ese modo, la maestría en la elaboración de vinos es lograr disimular o eliminar ese efecto, porque naturalmente los vinos quedan con marcadas notas de pimiento verde. De hecho, la más pirazínicas de esas variedades, el Carménère, ya casi nadie la cultiva en Burdeos, de donde es originaria.
Para evitar que los vinos queden marcados, los productores idearon una forma de trabajo. Como este compuesto se degrada con la luz, maximizaron la exposición de los racimos al sol. ¿Cómo? Realizan deshojes en la parte baja de la planta, de modo que las uvas reciban el sol de la mañana y de la tarde. Con ese trabajo, consiguen borrar el efecto determinante de estos aromas, a la vez que los convierten hacia notas de ceniza puro, más suave y delicado.
La especia como virtud
Siguiendo la misma técnica, en nuestras latitudes, desde Mendoza a Santiago de Chile, desde Neuquén al Maule, desde Cafayate a Atacama, los productores de uva y vino reflejaron ese ideario francés empleando las mismas técnicas.
Como aquí el sol es una constante más que una excepción, las pirazinas desaparecieron con facilidad. Pero la exposición de los racimos al sol, a este sol, también marcó los vinos en un sentido cocido: abundan las notas de chutney, morrón asado y pimienta rosa.
A diferencia de Burdeos, en esta parte del mundo también hay otras variedades que responden mejor al sol. Además de las pirazínicas mencionadas, el Malbec (que no pertenece a ese grupo) carece de esa nota verde, lo que le grajeó fama mundial. Lo mismo sucede con Syrah, Tempranillo, Garnacha y Pinot Noir.
El asunto es que, con los años y el manejo de esas otras variedades, finalmente los productores de uva de esta región del mundo fueron entendiendo los secretos de las variedades más pirazínicas, llevándolas a una concepción donde el verde, si se expresa, es una nota de carácter y un matiz cualitativo, siempre que no llegue a ser dominante.
Así, y al salto de las modas estéticas, las pirazinas pasaron de villanas a aliadas en la generación de vinos con carácter y complejidad. Basta probar hoy Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Carménère para darse una clara idea: puede haber una pizca de morrón verde, puede abundar en notas de ceniza y hasta brillar un punto de jalapeño. Cualquiera sea el caso, en su justa medida, ofrecen un rico matiz entre los vinos frutales.
