La más famosa de las tintas de Burdeos es también una de las variedades de uva más cosmopolitas: plantada desde China a Australia y desde Estados Unidos a Italia y Chile, el Cabernet Sauvignon está en todos los países del vino.
En la Argentina y a la sombra del Malbec, sin embargo, el Cabernet Sauvignon parece una cepa menor. Eso está lejos de ser verdad: además de ser la tercera tinta plantada, con 14.666 hectáreas a la fecha, es también la favorita de los consumidores de paladar formado. ¿La razón? La misma que le dio fama mundial: da vinos poderosos y refinados, con una notable capacidad de envejecer. Pero para sacarle buen partido, conviene saber un par de cosas primero.
Origen
Como sucede con casi todas las cosas en el mundo del vino, no quedó registro escrito de cuándo fue descubierta. Sin embargo, para el siglo XVIII el Cabernet ya era una de las uvas en ascenso en Burdeos. La crisis de la filoxera –a fines del siglo XIX– que barrió con las viñas viejas de Francia fue lo que terminó de darle el rol protagónico en la región y, a través del éxito de los vinos bordeleses, se catapultó al mundo. Con todo, hasta hace unas pocas décadas se la creía tan antigua como el vino de Francia.
ADN
Es una de las uvas más analizadas a la fecha, pero fue en 1996 cuando estudios de ADN arrojaron luz sobre el origen de la variedad: es hija de un cruzamiento natural entre Sauvignon blanc y Cabernet Franc –dos cepas en verdad antiguas– que tuvo lugar en el sudoeste francés hacia el siglo XVII. Es decir que en poco más de tres siglos su sabor la convirtió en emblema del vino.
El nombre
Hay mucha controversia sobre el origen de los nombres de las uvas. La etimología, sin embargo, permite rastrear algo de sus orígenes: si el Cabernet Franc era el francés, el Sauvignon deriva no de la uva madre, sino de salvaje: sauvage. Es dable pensar que en algún viñedo remoto apareció un Cabernet salvaje que no tardó en ser elegida por los viticultores debido a su grano pequeño y de piel gruesa, más resistente a la podredumbre.
DATA DURA: ¿Dónde se cultiva en Argentina? Fuente: Observatorio Vitivinícola.
Pioneros
La historia dice que los primeros Chateau que la plantaron fueron Mouton y d’Armailhac en la zona de Paulliac, en el Médoc, sobre la margen izquierda del estuario del río Garone. Zona húmeda y pantanosa (hasta hace un siglo y medio) la resistencia natural de la variedad le aseguró larga vida. Esa resistencia es también parte fundamental de su sabor.
Pimiento verde
La variedad es rica en un componente llamado pirazina. Abundante en la naturaleza, es tan característico su aroma herbal que los humanos detectan hasta concentraciones tan bajas como 2 nanogramos por litro de agua. Como se desintegra de forma natural con la luz del sol, hay dos grandes grupos de Cabernet en el mundo: los zonas más nubladas y costeras, abundantes en aromas de pimiento verde y los de zonas más soleadas, en donde la fruta le gana la pulseada a las pirazinas. Ahora bien, se da el caso de regiones como Cafayate, muy luminosa, donde se desintegran y quedan como un recuerdo de morrón asado muy rico.
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Concentración
El grano pequeño da un vino concentrado, ya que la relación entre hollejo y pulpa es mayor a favor del primero si se la compara con el Malbec, por ejemplo. Rica en taninos, por eso mismo el Cabernet tiende a ser potente y con cierta astringencia. Pero no es así cuando envejece.
Data Dura: en qué departamentos de cada provincia se cultiva Cabernet Sauvignon. Fuente: Observatorio Vitivinícola.
Vejez
Como consecuencia de su natural concentración, también da pie a vinos más longevos. Buena parte de la fama de Burdeos viene dada por la capacidad de envejecer de sus vinos de base Cabernet Sauvignon. Bien trabajada con barricas de roble, consigue un vino amable cuando es joven y estilizado cuando viejo. El dato curioso es que uno de los sabores que no envejece son las pirazinas: casi inalterables a lo largo de los años, siempre son un dato de carácter para la variedad.
Mañas
Siendo una variedad de equilibrio natural tan compacto y con un perfil sensible a la luz, el manejo del Cabernet es todo un desafío. Mientras que funciona bien en suelos arcillosos si la zona es caliente, en las frías encuentra mejor balance entre piedras y arena. Dar con el punto justo, con tantas mañas, es lo que hace que su manejo requiera muchísima destreza y que los grandes Cabernet sean escasos, particularmente en la Argentina.
