Guillermo Calabrese (“Cala”, tal como todos le decían) hizo mucho por la cocina argentina. Con su estilo bonachón y grandilocuente –digno discípulo del Gato Dumas– logró imponer una forma nueva de comunicar la gastronomía invitando a cocinar a toda la familia.
En los últimos 20 años trabajó en diversos programas televisivos, más de uno lo recordará por sus desopilantes participaciones en distintos ciclos junto a su maestro y amigo, el Gato Dumas. Pero sin dudas fue en la conducción de Cocineros Argentinos donde se destacó por más de una década y se convirtió en un referente indiscutido de la cocina nacional.
En 2018 tuvo que renunciar al famoso ciclo de cocina por silbar un hit en contra del entonces presidente Macri y estuvo sin pantalla casi año, hasta que en 2021 se incorporó a la grilla de Canal 9, a cargo del ciclo ¡Qué mañana con Cala!, donde trabajó hasta sus últimos momentos.
Docente y director académico del Colegio Gato Dumas (escuela que fundó junto al enorme cocinero y restauranter), gran estudioso y conocedor de las técnicas clásicas de la cocina, Calabrese era un todoterreno: podía servir un lujoso plato francés; cocinar un plato de la abuela, un locro del Norte o dirigir un asadazo para mil personas en un festival de campo en medio de la Patagonia.
Siempre dispuesto a aportar un dato técnico, una anécdota o una historia, su carácter fuerte y su humor y su lenguaje llano, lleno de modismos de la cocina, lo caracterizaron toda su carrera. Su marca de identidad: al aire inspiraba respeto y trataba a todos de usted.
Se fue Calabrese a los 61 años y será recordado por muchos seguidores. Uno de sus deseos era lograr armar un recetario federal que sirviera para potenciar la cocina nacional y convertirla en una Marca País. Era fanático de la carne argentina, de los platos familiares, un respetuoso del saber culinario popular.
11 datos, frases y anécdotas para recordar a Guillermo Calabrese
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Sobre cocinar en la tele.
“Mi filosofía es hacer una cocina posible de hacer en casa. Hay muchos estilos pretenciosos, sofisticados y glamorosos, otros que son muy gourmets, y hay uno que es el que yo profeso: a mí me gustaría que todo el mundo (…) lo pueda llegar a hacer. Para eso tenés que hablar en un lenguaje llano, usar métodos simples y prácticos de cocción e ingredientes accesibles. La idea es hacer una receta posible en casa sin la necesidad de vender el piano, contratar un chef profesional o importar una vaca de Japón”.
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Sobre el comensal promedio.
“La gran mayoría de la gente que va a comer a un restaurante, tiene la posibilidad de salir y el gusto opta por lo convencional: entrada, plato principal y postre. Incluso la entrada se comparte”.
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Su memoria.
“Tengo siempre presente el recuerdo del olor del estofado que hacía mi abuela, esas son mis madeleines de Proust”.
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Gato Dumas, su maestro y mentor.
“Yo era cliente frecuente de su restaurante de Recoleta. En ese tiempo tenías una gastronomía muy gris, muy estándar/hotelera, muy uniforme, sin divertimento ni alegría, y el Gato le ponía alegría, cambiaba los platos, los colores, los manteles. Cuando descarté la Medicina (NdelaR: ya estaba en 5to. año, a punto de recibirse), me dije: ´¿por qué no ser como ese tipo: creativo, inspirador?´”.
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Su aprendizaje.
“El Gato me dijo que le encantó la locura de mi idea y tuvimos una entrevista donde se ocupó durante más de una hora de hacerme entender que yo estaba absolutamente loco, porque tenía que terminar Medicina, y que la gastronomía no era lo que aparentaba. Recuerdo que me levanté y le dije que lo lamentaba mucho y que alguna otra persona me iba a dar la oportunidad. Cuando estaba por llegar a la puerta, me pegó un grito y me dijo que al otro día me presente a trabajar a las cuatro de la mañana. Muy sabiamente me hizo comenzar bien abajo, en la limpieza del restaurante. En tres años fui Jefe de Cocina. Para mí, es único”.
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Sobre la cocina argentina.
“A mí me interesa mucho la difusión de la gastronomía y de la gastronomía argentina. Yo veo recetas de otros que recomiendan comprar un producto en el Barrio Chino, ¿y cómo hacen los que viven en Formosa? Me gustaría mucho llegar a hacer una Marca País gastronómica porque envidio lo que han logrado nuestros hermanos peruanos. Con el trabajo, con dedicación, con la constancia, con el ponerse de acuerdo hicieron una Marca País registrada, Perú Cocina, Perú Gastronómica. Al punto de que un señor que vive en Alemania sabe lo que es el ceviche o el tiradito. A los argentinos nos han encapsulado durante millones de siglos con las carnes, pero hablemos de otras cosas. Tenemos mucho más que las carnes”.
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Sobre los realities.
“MasterChef es una ficción y está todo guionado. Es parte del entretenimiento y bienvenido sea. Pero no voy a hacer una receta que hizo el participante número 4 de MasterChef. No, para eso busco a alguien que sepa de verdad. Esto es entretenimiento”.
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Sobre el oficio.
“Aprendí que una cosa es un restaurante puertas de la cocina para afuera y otra, puertas para adentro. (…) No era la idea que yo tenía, que era muy Disney: esa era la vida real, con gente que venía del interior, que necesitaba laburar y que lo hacía a destajo, doce horas sin despeinarse. Descubrí un mundo de anónimos que me enseñaron mucho”.
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La profesión hoy.
“Hoy la actividad tomó popularidad y la incorporación a nivel regional de los institutos de enseñanza. Podés estudiar no solo una licenciatura en Gastronomía sino también aprender toda la parte de gestión de un negocio gastronómico. Y dentro de ese mundo están los vinos, las bebidas, el café, los postres, los panes, las pastas, y hay cocinas étnicas, el plant-based. Hoy vas a los restaurantes modernos y tenés la carta tradicional, la carta gluten free y la carta vegana. Hay que estar absolutamente actualizado”.
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Sobre las modas y los fanatismos.
“Lo importante es no caer en fundamentalismos. Son erróneos, están mal. En todos los casos hay que esperar a que pase la ola y ver lo que deja. Hace unos años, cualquier chitrulo te hablaba de la cocina molecular sin saber qué corno era y todos estaban fanatizados. Pasó ese furor, pero nos dejó un montón de conocimiento fantástico.
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El hit contra Macri.
“No me arrepiento. Pero es algo que se convirtió en una bomba, realmente increíble. Fue una picardía inconsciente del niño que llevo adentro. Nunca pude ni siquiera soñar en todo lo que generó, fue una cosa realmente grande. No lo medí en absoluto. Muchas veces, hasta sin querer, he metido la pata. No sé si lo haría de nuevo, por la que se armó, no porque me falten ganas”.
Ahí me animé a mandarle una carta, que recuerdo perfectamente; le llamó la atención que le dijera que quería ser su discípulo. Como tantos que alguna vez quisieron estar alrededor de un Miguel Ángel o de un Tintoretto. Cuando se murió, fui al velorio vestido enteramente de blanco, con la chaqueta de cocina: fue mi uniforme de gala y la manera de mostrarle respeto, porque era mi maestro”.
Lo mismo pasa con el plant based. Ahora comés ojo de bife y poco más te dicen asesino. Bueno, tranquilos, vivan, relajen. Ya va a pasar, pero lo cierto es que este furor de la cocina con plantas nos va a dejar un montón de recetas buenísimas el día del mañana, pero tiene que ser sin fanatismo”.
Sus colegas lo recordaron con tristeza. Ximena Sáenz, su compañera en Cocineros, dijo: “La muerte temprana siempre cae mal. La verdad es que obviamente estoy muy triste, muy shockeada. Cala era un tipo muy joven, que tenía mucho por delante. Era generoso también con otros cocineros, los que iban de visita al programa y con la gente, en cómo compartía las recetas. Hacía que a todo el mundo le resultara fácil cocinar, desmitificando la cocina como algo difícil y poniéndola al servicio de todo. Fue como un padre para mí, era una persona sagaz, muy culto”.
Por su parte, Juan Braceli agregó conmovido: “Recuerdo a Calita con una gigantesca carcajada, nos hemos divertido mucho. Fue mi primer profesor de cocina y mi primer maestro. Yo considero a los maestros aquellos que te tiran una llave y te abren puertas. No me salían las cosas y la cocina se me estaba haciendo muy rústica. Un día, Calabrese me dice: ´Escúcheme Braceli, esto es así: cocinar es como hacer el amor. ¿Usted se pone a pensar cuando está haciendo el amor o se arroja y se entrega desde las vísceras? Vamos, conviértase en cocinero, hombre, sin tanto pensar´”.
