Sí señor@s, K-Boom avanza (ya sabemos del K-Pop, de las K-Movies y del Kimchi). Ahora se suman platos al banchan global. Banchan, el menú de platitos típicos de la cocina coreana que se sirve en cada casa, por si te suena rara la palabra.
Pero esta vez no vamos a hablar de kimchi, aunque podríamos, largo y tendido, tal como te contamos en esta nota que escribimos un tiempo atrás.
Tampoco vamos a hablar de otras delicias de la cocina coreana, como el bibimbap o el bulgogi (te lo contamos cuando vos quieras), que tanto nos gustan. No, no. Aquí vamos a hablar de un fenómeno planetario: de los secretos del pollo frito coreano o K-Chicken, una maravilla que entra como locomotora hasta en el paladar más insulso porque no tiene competencia.
Básicamente, es pollo frito con salsitas. Vos dirás ¿y qué tiene de especial eso? Perate, seguí leyendo. Es crunchy, es crispy, es crocante (sí, en el idioma que quieras). Y sabe muy diferente a otros pollos fritos que conocemos por las salsas sabrosas con las que se cocina.
Para descubrir todos los secretos del pollo frito coreano fuimos a las fuentes y hablamos con Andrés Chun, dueño de Maniko Fried Chicken (junto a su señora, Minhee Shin), el restaurante especializado en este plato increíble y el único cocinero en Argentina -según cuenta- en tener un título de Daejeon Chicken School, una escuela de cocina ubicada a unos 140 km de Seúl, en Corea, que lo reconoce como experto.
“Nací en el seno de una familia coreana. Mi mamá cocinaba muchos platos coreanos y por supuesto, no faltaba el pollo frito. Somos tres hermanos, ella hacía muchas alitas y nosotros nos divertíamos haciendo una montaña en la mesa con los huesitos que nos quedaban”, cuenta Chun.
También dice que en aquella época nadie comía milanesas con arroz coreano y kimchi. “Solo sucedía en mi casa o en la de mis amigos de la colectividad. Estoy sorprendido por cómo se ha instalado la cocina coreana en todo el mundo”, se asombra.
Secretos del pollo frito coreano
1. Como la empanada. “En Corea es muy común que cada local sirva su versión de pollo frito. Por supuesto, nunca falta la cerveza. Casi son sinónimos, porque es una cultura en la que si uno dice pollo frito está hablando al mismo tiempo de la cerveza. Es un maridaje típico de las juntadas con amigos, de los after office, para mirar algo en la tele o para disfrutar con la familia”, dice Chun.
Y agrega: también es un plato callejero. En ese caso es común que se fría el pollo entero. “Son más pequeños que los que conocemos en Argentina, y se los puede encontrar en las ferias de barrio, en los food trucks o en take aways”.
2. Decime crunchy. “La textura del pollo frito crujiente por fuera y jugosa por dentro se logra con la combinación de distintas variables: la buena calidad de la materia prima, el marinado, la mezcla de harinas correctas, la temperatura del aceite, el tiempo y las técnicas de fritura”, detalla Chun.
Dice que conoció todos los secretos del pollo frito coreano en la Daejeon Chicken School, adonde viajó para especializarse: “Si bien es cierto que existen numerosas recetas, hay ciertos ingredientes base que no faltan en ningún lugar: picante, ajo y soja. Pero después hay tantos sabores como granos de arroz en un paquete de un kilo”, exagera el cocinero.
En la escuela de cocina coreana aprendió sobre los diferentes tipos de harinas, féculas, especias y otros productos para lograr el pollo frito tradicional.
Luego regresó a la Argentina y creó su propia receta con mezclas de harinas e ingredientes locales. “Hoy en Maniko ofrecemos 10 variedades diferentes de pollo frito coreano”, precisa.
3. Ingredientes clave. Se suele pintar las presas de pollo frito coreano con diferentes salsas. Pero hay un glaseado rojo brillante característico que se destaca siempre cuando el plato llega a la mesa: “Es una combinación de Gochujang (una salsa típica coreana a base de chiles rojos fermentados) y ketchup”, dice sin revelar otras especias clave para la salsa final.
“En Corea hay salsas saladas, dulces, agridulces, picantes. De hecho, el pollo frito coreano picante (Yang Nyem Chicken) nunca falta en ningún local. En Maniko tenemos versiones menos picantes, adaptadas al gusto argentino. Trabajamos mucho para lograr lo que queríamos sin perder la esencia coreana”.
4. Cerveza y pollo frito coreano, obvio. Los coreanos inventaron una palabra para definir la experiencia del pollo frito con cerveza: Chimaek. Se trata de un acrónimo de “Chikin” (una deformación del inglés chicken = pollo) y “Maekju o Maek”, la palabra coreana que se traduce como “cerveza”.
5. Un plato reciente. Históricamente, en Corea el pollo se comía hervido o al vapor. Fue en las décadas posteriores a la guerra en ese país que el pollo frito local fue ganando los paladares hasta volverse global. Tras el conflicto armado, se vivieron años de crecimiento: se generaron trabajos bien remunerados, se podía acceder a la universidad, la clase media conoció tiempos de bonanza.
Al mismo tiempo, especialmente a partir de 1970, se popularizó el uso del aceite para freír, algo que no era común en la gastronomía coreana. La carne de pollo se volvió accesible, todo estaba dado para que naciera el boom del pollo frito coreano.
La primera franquicia coreana de pollo frito fue Lim’s Chicken, creada en 1977 por un coreano que se inspiró en la estadounidense Kentucky Fried Chicken (KFC) y le puso su impronta.
Pero los años de bienestar terminaron en bancarrota (cualquier parecido con la realidad argentina es puro cuento): esa etapa se llamó la Crisis Financiera Asiática, que entre otras cosas derivó en desempleo full en 1997.
Muchos coreanos usaron sus indemnizaciones para abrir restaurantes familiares y el pollo frito era el bocado perfecto para no fallar. Hoy ya es un plato del mundo.
6. Cómo se hace en Maniko. Se reciben los pollos de primera calidad, se limpian y se marinan por 12 horas. “Recién en el momento del pedido, el pollo ya porcionado ingresa a la freidora, que está a unos 180°C, entre 8 a 12 minutos, dependiendo de la pieza. Al mismo tiempo, hacemos las salsas al wok en el momento y salteamos antes de servirlo para que quede bien bañado y con mucho sabor”.
El destacado de la carta por supuesto es el pollo frito que viene en 2 versiones: Deshuesado y Alitas con salsas imperdibles. Probá la picante (hay suave y fuerte), la de ajo y la de miel. Y de paso, aprovechá la visita para probar otros platos coreanos, como el Tteokbokki, también llamado topoki o topokki, una especie de pasta de arroz glutinoso que se sirve con salsa picante y caldo salado.
GPS
Maniko Fried Chicken. Thames 1780, Palermo, y Felipe Vallese 3472, Floresta. Instagram: @manikofc
