Amador Cantina

Amador Cantina: platos clásicos y modernos 100 % plant based

Amador Cantina: platos clásicos y modernos 100 % plant based. Comida de siempre con mirada moderna. Platos nuevos que recuerdan a los de antaño. Un bodegón vegano para tutti quanti, con carta especialmente diseñada por el chef Máximo Rossi. Original y sabroso.

Laura Litvin

Gastronomía, Restaurantes

Gastronomía

Se sabe, vivimos la era de los vegetales empoderados. La escena gastro porteña así lo demuestra y la cocina plant based es la reina de la mesa. Platitos aquí, platitos allá, las huertas no paran y los cocineros cranean (si pueden, claro) qué pedirle al cultivador amigo para su carta de la estación siguiente.

Inmersos en este universo veggie que solo brota y florece, es difícil diferenciarse. ¿Cómo destacarse cuando los vegetales encurtidos, las pastitas y dips de mil colores, las nuevas harinas y cereales que ni sabíamos que existían proliferan en las cartas locales? Hay mucha repetición, pero también hay mucha creatividad.

En este contexto que cada vez tiene raíces más fuertes, Amador Cantina sabe cómo ser único y distinto. Veamos con qué.

Amador Cantina

Amador Cantina, platos conocidos a base de plantas (y más)

Vamos por partes: ¿por qué se llama Cantina un espacio diseñado sobriamente, con un jardín vertical de plantas comestibles y nativas, con decoración minimalista y muy relajado?

El secreto está en la carta. Leemos: buñuelos, focaccia, empanadas, papas rejilla, triolet de conservas, sándwich de milanesa, pasta Alfredo, cantucci e vino… y la lista sigue.

Claaaro, dice el comensal, acá está el asunto. Basta repasar los platos del menú de Amador Cantina para distinguir un listado de conceptos conocidos.

Platos de siempre reversionados, elaborados con técnicas modernas, con ingredientes de última moda. Y entonces, se produce la magia: todo es conocido y todo está por descubrirse. Clásico y moderno.

Amador Cantina¿Por qué los dueños decidieron ser un bodegón plant based?

“Somos una cantina contemporánea que nace en respuesta a las exigencias y necesidades que vemos entre los comensales. Cada vez hay más personas que se sumergen en esta experiencia culinaria buscando algo nuevo o intentando dar con algo que realmente les guste, y comienzan a exigir comida de más calidad y buen sabor, Amador está a la altura de esa exigencia porque reúne esas dos cualidades en un plato”, cuenta Ary Lukides, uno de los socios.

El concepto. Amador Cantina no es solamente para veganos. Está diseñado para recibir a cualquiera que disfrute de la comida rica.

“Lo que nos motivó -sigue Ary- fue pensar un restaurante a base de plantas para aquellas personas que no basan su comida en plantas, un restaurante donde nadie se quede afuera. Tomamos algunas de las tradiciones gastronómicas clásicas porteñas y las adaptamos a una nueva interpretación, mezclando aquello que perdura por ser bueno, con las nuevas tendencias de la gastronomía: la cocina plant based”.

Traducime, Marta, por favor. Van algunos ejemplos bien gráficos: en Amador Cantina hay buñuelos, pero son de algas ($1400 ½ porción o $2200 la grande); hay empanadas, pero con masa de maíz, rellena de tempeh y boniato con salsa criolla ($1900 la entrada); hay papas rejilla, vienen con pesto de tomates secos y polvo de aceitunas ($1300). Y dos clásicos por dos: hay triolet, pero en vez de palitos y papas fritas viene con escabeche, hummus y panera ($1700) y sándwich de milanesa, pero es de zucchini, con tomate confitado, espinaca, pesto y hummus de remolachas, acompañado por papas rejilla ($2700).

¿Capisci? Lo viejo y lo nuevo, lo rico de siempre con una vueltita casera y original. Más abajo te contamos más de la carta.

Amador CantinaLa impronta cantinera. Se puede pedir media porción –ideal para compartir y disfrutar de varias cosas de la carta en la misma comida- o elegir los platos grandes, típicos de la usanza nacional.

“En Amador Cantina pensamos en platos abundantes como ese lugar al que se puede ir a comer ´como antes´, con el eje puesto en los sabores conocidos y otros novedosos sin utilizar carne ni sus derivados. Queríamos hacer un restaurante basado en plantas que no busque sustitutos a la comida animal, queríamos mostrar que la comida vegana puede ser algo sencillo en sus ingredientes, y a la vez, sofisticado en su sabor. Y que, en todo caso, la magia, está en el proceso”, cuenta.

El chef. Maximiliano Rossi es el autor de la carta de apertura (con vasta trayectoria gastronómica en su haber, es el dueño de Picarón –otro restó ultra recomendable en Dorrego y Corrientes-). Ahora es chef consultor externo de Amador Cantina. Se nota su impronta, el trabajo cuidado y las técnicas en cada capa de los platos.

La carta. Con una huella italiana definida, se destacan también algunas notas de Oriente (hay edamames –unas legumbres japonesas re de moda- tempeh, cous cous, harissa, pan lavash). Preguntamos y nos dijeron:

“Creemos que la comida tiene una genealogía y un recorrido geográfico que permite mutaciones e influencias variadas. Estos cruces surgen del deseo de compartir en nuestra carta los sabores que más nos gustan. Primero pensamos en cosas deliciosas, luego vemos cuál es su origen”.

¿Qué comer? Dividida en bocados para Comer con la mano, Abrebocas, Principales y Postres, la carta ofrece caminos diversos. De algunos platos ya te contamos más arriba, vamos por más: hay Mil hojas de papa con crème fraîche, hay Papillote de tomates con aceite de ajo, orégano fresco, albahaca y oliva; hay Dolma rellena de cous cous, almendras, harissa y tomate.

Amador CantinaEntre los principales, el Arroz negro con bagna cauda de miso y nueces y chauchas salteadas ofrece una resistencia crunch a la boca que es un placer. El miso le da profundidad y acidez y una vuelta muy original al arroz, gol.

La Berenjena frita con passata de tomates, aceitunas negras, alcaparras, alubias y albahaca es un viaje al Mediterráneo. Servida en una platina típica, no dice mucho cuando se la corta al medio, es solo berenjena. Pero claro, el secreto está en el rebozado y en la salsa que la acompaña. Entonces todo es fuegos artificiales de drones.

Si lo tuyo son las pastas –claro Marta, te dije que estamos en una cantina- las hay bien al dente: Conchiglioni rellenos de espinaca, girasol y ricota de almendras o Caserecce Alfredo, con portobellos y pesto de albahaca.

Amador CantinaDulces. Los postres ($1400 promedio) siguen la misma filosofía: cuando llega el Cantucci e vino (bizcocho italiano de almendras con vino dulce), todo es recordación, un shot directo a la memoria de aquellos abuelos italianos que disfrutaban de esta delicia con tuta la familia. ¿Y el strudel de manzana? Lo mismo.

Probamos el cremoso de chocolate amargo con sal, leche de coco condensada y almendras. Porque, golosos hasta el fin.

Media porción. La propuesta de la media porción está pensada para compartir y hacer un recorrido más completo de la carta. “Nos parecía muy lindo hacerlo porque es un homenaje a esos menús espectaculares de cantina que tienen mil opciones y algunas medias porciones”, cuentan los dueños.

Amador CantinaBeber. Una carta breve ofrece aperitivos, tragos clásicos como un tinto de verano, un Old Fashioned, un negroni y varios de autor que se preparan en el momento. Hay vino por copa, esta vez fue Chardonnay de Casa Araujo y un Malbec de Casa Ambrosía.

“Quisimos proponer algo distinto para el público, que es cada vez más exigente y formado a nivel gastronómico. Al igual que las plantas del jardín vertical, que son nativas, la carta de vinos está pensada de manera federal, de norte a sur, con etiquetas de bodegas pequeñas con producción controlada, y que tienen un mínimo impacto ambiental y máximo sabor”.

Dueños gastro. Junto a Ary Lukides están Mateo Renzulli y Denise Siciliano que, en conjunto, también son dueños de Koko Bao Bar. Además, por su parte, Mateo Renzulli, es dueño de Diviiino; Tasio Picolo. Los acompañan Marcos Altgelt y Eric Dans, del estudio de diseño y arquitectura Ries, y la curadora de arte Larisa Zmud.

GPS. Amador Cantina, José Antonio Cabrera 5995. Abierto de lunes a viernes, de 20 a 00hs. Sábados, domingos y feriados, de 12 a 16hs y de 20 a 00hs. @amador_cantina

Autor

  • Laura Litvin

    Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.

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