La gastronomía coreana es igual de fascinante como lejana para nosotros. Por eso, las aristas picantes y fermentadas del kimchi, el exótico banchan o el colorido bibimbap, suenan a platos de fantasía. Si ya sabés qué son y se te hace agua la boca, tenés una cita en @Gastro.Corea, la food week dedicada a esta cocina que se realizará del 11 al 18 de octubre en 21 restaurantes que ofrecerán menús especiales (toda la info en gastrocorea.com.ar).
Ahora bien, si todavía no te acercaste a estos sabores, también tenés una cita, porque hoy la cocina del sudeste asiático y en especial la coreana es todo lo que está bien en este planeta.
Primero vamos a dedicarle un párrafo especial al kimchi, el plato que bien podría definirse como el ADN de Corea y que se volvió global porque despertó la curiosidad de muchos paladares hacia la cocina coreana.
El kimchi es una preparación ancestral que ofrece sabores complejos. Es el resultado del proceso de fermentación de diversos vegetales, que los transforma y hace conservables por mucho tiempo. Antiguamente solía guardarse en una vasija de barro (onggi) hundida en la tierra para que conservara su frescura. Hoy es otro cuento.
Para su elaboración se pueden añadir enorme variedad de verduras y hortalizas, aunque la más conocida es el bechu, que acá llamamos hakusai (usando la palabra japonesa). Los tipos de kimchi dependen de la estación del año y de la región, de la temperatura, del tiempo de fermentación y la mezcla de ingredientes. Cada familia tiene su receta que se pasa entre generaciones. Están quienes lo preparan más o menos picante y los que agregan productos del mar o carnes, aunque siempre hay una constante: en las casas coreanas es motivo de orgullo recibir a los invitados con esta delicia.
El museo del kimchi de Seúl señala que hay 187 variedades de kimchi, aunque el más conocido por todos es el bechu kimchi, que lleva repollo hakusai, jengibre, cebollín, ajo y rábano coreano o daikon, gochugaru (chile de pimiento coreano en polvo) y sal. Por su importancia cultural y simbólica, el Kimchi fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2015.
Ahora, sí, queremos profundizar sobre la riqueza ancestral de esta culinaria y por eso le hicimos 15 preguntas a la chef Sandra Lee (dueña del restaurante que lleva su nombre en Flores, Helguera 720), experta en el tema y una de las organizadoras de Gastro Corea.
1) ¿Cuál es la filosofía que sustenta la cocina coreana?
Hay una filosofía tradicional que se llama Obangsek (O = 5 / bang = dirección / sek = color). Es la teoría de los 5 colores (negro, azul o verde, rojo, blanco y amarillo) que está relacionada con los 5 elementos (agua, madera, fuego, metal y tierra) y 5 direcciones (norte, este, sur, oeste y centro). La cocina coreana, alineada con esta filosofía, busca el equilibrio y armonía con la presencia de estos colores no sólo para ser visualmente atractiva sino para equilibrar los sabores y beneficios de cada comida.
2) ¿Cuál es la relación entre la alimentación y la salud?
Aquí hablamos de otra filosofía relacionada con la unidad del cuerpo y la mente. La comida es la medicina para mantener sana esa unidad. Se cocina siempre pensando en la salud para prevenir y curar enfermedades. Y es muy común escuchar a los coreanos decir “esta comida es buena para esto, ese ingrediente es bueno para tal otro”.
3) ¿Qué es el Hansik?
La comida tradicional de Corea se llama “Hansik”: han (país), sik (comida) y se divide en tres partes principales:
• Jusik: es el alimento principal básico, como el arroz.
• Banchan: el acompañamiento (todos los platitos con delicias que se sirven al mismo tiempo en la mesa)
• Husik: es el postre (que pueden ser galletitas dulces fritas o turrones caseros) que incluye té y refrescos.
4) ¿Cuáles son los platos emblemáticos?
El kimchi está en boca de muchos y cada vez más sumamos amantes del kimchi, el más popular es el bechu kimchi (bechu = hakusai). El kimchi acompaña al arroz en todas las mesas coreanas. Otros platos representativos de la gastronomía coreana son el Bibimbap (arroz mezclado con verduras y carne), Bulgogi (carne marinada) y Japche (fideos de almidón de bataba con verduras y carne). Pero hay muchos más.
5) ¿Cuáles son las verduras principales de la cocina coreana?
Bechu (repollo asiático), ajo, jengibre, cebolla de verdeo, nabo, pepino.
6) ¿Cuál es el método de cocción más utilizado?
Quizás sea la cocción por reducción, donde se cocinan los ingredientes en su propio jugo o con poco líquido.
7) ¿Qué es la fermentación a la cocina coreana?
La fermentación llegó con la necesidad de conservar alimentos en un territorio muy montañoso y con inviernos muy crudos y la comida fermentada es sinónimo de salud. Así que entre los condimentos que más usamos en la cocina coreana están el Gochujang (pasta de ají picante) y el Doenjang (pasta de soja) que son fermentados y hay una gran variedad de banchan que son fermentados también. Por ejemplo: kimchi, pickles y otras verduras, hierbas, legumbres, raíces.
8) ¿Qué es el banchan?
Son los acompañamientos del bap (arroz cocido) en una mesa de hansik. Y hay una variedad inmensa de banchan, mucha verdura, carne, pescado, marisco ¡platos de todos los colores!
9) ¿Cuál es la paleta de sabores de una mesa típica coreana?
Siguiendo la teoría de los 5 colores, también tenemos los 5 sabores para equilibrar mediante los condimentos:
• Salado: sal, salsa de soja, pasta de soja, pasta de ají rojo
• Dulce: azúcar, miel, malta
• Agrio: vinagre, cítricos
• Picante: pimiento rojo, mostaza, pimienta, jengibre
• Amargo: jengibre
10) ¿Cómo cocinan el arroz? ¿Qué importancia tiene en la mesa?
El arroz es la base del hansik. En una olla se hierve el arroz en una cantidad justa de agua para que se cocine por reducción y luego se apaga el fuego y se deja la olla tapada para que termine la cocción al vapor. Al arroz blanco se puede agregar arroz integral, cereales y legumbres para mejorar la nutrición.
11) ¿Cómo describiría las distintas cocinas coreanas?
Real: Es la comida que se servía al rey en las dinastías. Su mesa estaba compuesta por las mejores comidas que le enviaba cada región del reino. Y se dice que el rey podía, además de disfrutarlo, entender cuán próspero estaba su pueblo según la región.
De Templo: es lo que los monjes cocinan en sus templos. Y se trata de la cocina donde se respeta la naturaleza y los seres vivos. Es vegetariana, solo usan verduras de temporada, condimentos caseros sin agregados de sabores artificiales y no se permiten el consumo de 5 ingredientes fuertes (cebolla, ajo, puerro, cebollino y cebolla verde) y siempre pensando el alimento como medicina.
Callejera: son llamados Bunsik. Los más populares son: Gimbap (roll de arroz con diferentes ingredientes en alga), Tteokbokki (masita de arroz con salsa picante), Eomuk (masita de pescado en caldo), Buchimgue (panqueques con distintos ingredientes) y Hotteok (masitas fritas rellenas con azúcar).
De la casa: Es la que preparamos en casa con mucho amor. Siempre hay arroz, alguna sopa o guiso, kimchi y variedad de banchan. Aquí en Argentina es muy común y super rico comer milanesa, bife o asado con arroz y kimchi. ¡Qué más!
12) ¿Se desayuna, almuerza, merienda y cena?
En Corea tenemos 3 comidas básicas. El desayuno es una comida más como el almuerzo y cena. Y nos encanta comer a cualquier hora, cuando hay hambre, para celebrar, para matar la tristeza… pero, sobre todo, ¡para compartir!
13) ¿Cómo debe servirse una mesa coreana?
La característica más importante es que se sirve todo junto. No existen los pasos como entrada, principal y postre. Cada comensal tiene su bol de bap (arroz), guk (sopa) si hubiere y los cubiertos que son cuchara y palitos (que pueden ser de metales). El resto de lo que hay en la mesa (banchan) es para compartir. ¡Es una fiesta!
14) ¿Cuáles son las bebidas emblemáticas?
El soju, tradicionalmente hecho de arroz, es una bebida destilada típica de Corea. Hoy se hace también con otros productos como trigo, cebada, yuca. Tiene una graduación alcohólica de 17.5 a 20 %. Otra de las bebidas tradicionales es el Makgeolli, un vino de arroz coreano mezcla de arroz y trigo, que tiene 6.5 % de alcohol.
15) ¿Qué modales deben respetarse en la mesa tradicional?
Lo primero es el respeto a los mayores y a la comida en sí. Luego se acostumbra no inclinar demasiado la cabeza hacia el plato. No acercarse al plato con la cabeza cada vez que se va a introducir comida en la boca. Cuidar de no introducir palitos con granos pegados de arroz en los platos comunes. Tomar la comida de una vez, evitando tocar todos los platos. No comer deprisa y respetar la jerarquía de los mayores y sus tiempos, entre las marcas más importantes.
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