Snack natural con historia milenaria, los edamames eran hasta hace poco un simple aperitivo de los restaurantes japoneses, algo así como el maní de nuestras cervezas en la barra. Pero hace unos años, los seguidores de la “comida real” lo catapultaron a la cima de los superalimentos del momento y entonces los edamames se sumaron a la liga del kale, las bayas de goji y el matcha, solo por mencionar algunos.

En los últimos meses, varios chefs empezaron a usar edamame en sus platos. Seguro los viste en Casa Cavia, Ninina Bakery o en Mooi. Entonces la intriga hizo que investigáramos qué es el famoso edamame, cómo se cocina, dónde se puede comprar y comer. Acá te contamos todo.

Etimología. Edamame significa literalmente “poroto de rama” (eda = “rama” + mame = “poroto”) y se refiere a las semillas de soja inmaduras, cosechadas verdes en su vaina, de manera temprana, cuando las semillas alcanzan el máximo tamaño dentro del fruto. Con el mismo nombre se denomina a la preparación de estas “chauchas” hervidas con agua y sal y servidas enteras. Al comerlas, se descarta la vaina y se disfruta de los “porotos” verdes, suaves y de sabor a nuez dulce.

¿De dónde son? Los edamames son originarios de Asia y se consumen especialmente en Japón, China y Corea. Pertenecen a la familia de las fabáceas, pero a diferencia de otras legumbres tienen un contenido de almidón más bajo y una textura al dente y flexible son ideales para comer solos, en pasta como hummus, en purés, en sopas.

¿Por qué son considerados superalimento? Porque los edamames son libres de colesterol, no tienen gluten, son bajos en calorías, bajo en sodio y son excelente fuente de proteínas, hierro y calcio.

¿Cómo cocinarlos? Vienen congelados y basta hervirlos unos minutos en agua hirviendo con sal. Se escurren y se sirven así, enteros, como chauchas, espolvoreados con escamas de sal de mar. Esta es la forma más básica de comer edamames y consiste en presionar la vaina para retirar los porotos verdes brillante que contiene.
Edamame
¿A qué platos pueden sumarse? Cocidos y sin cáscara hay mil maneras de comer edamames. En principio, la lógica indica que cualquier plato que lleve arvejas, habas, porotos o garbanzos, bien podría hacerse con edamames. Por eso es posible agregarlos a ensaladas, combinarlos con arroz, pastas o en sopa. Pensá también en falafel, albóndigas, guacamole, puré o como protagonistas de un omelette. ¿Casi todo no?

¿Se producen en Argentina? ¡Sí! Por eso empezamos a verlos en las cartas de varios restaurantes. La firma Edagreens cultiva edamame en campos de Santa Fe, bajo normas que respetan el medioambiente. Se trata de variedades no modificadas genéticamente y las vainas se someten a lavado, blanqueado y congelado con el método I.Q.F Los venden en distintos puntos de venta en cajas de 10 kg de vainas y porotos; en paquetes de 400 g de vainas y en paquetes de 300 g de porotos limpios.

¿Dónde comerlos? En la nueva carta de Casa Cavia (Festival II), la chef Julieta Caruso los sirve en su plato de pastas pelados directo a las brasas. Eddie Castro, chef del restaurante Osaka, los saltea al wok con mucho fuego, con salsa de ajo picante, salsa de soja y jugo de lima. Se sirven en un cuento rociados con katsuobushi (virutas de bonito). En Ninina Bakery, en su menú de cena, los edamames aparecen entre sus entradas y se sirven solos, para picotear. En Kyopo, el restaurante coreano, los sirven en su plato BOSEOT que lleva fideos de arroz, caldo de hongos/miso/sésamo, zucchini crocante, tteok, edamame, zanahoria, pickle de hongos, brote de soja, nori, albahaca, verdeo, aceite de ají. En Tori Tori Yakitori también los sirven como entradas o formando parte de platos más complejos. En Hana Poke Bar (el plato de moda kawaiano que ahora es furor en Buenos Aires) los edamames se sirven como extra premium en cualquiera de los platos. En Mooi, la cocinera Jessica Lekerman suele sumarlos a sus platos ricos en vegetales.

Edamame

Dónde comprarlos
@supersaludabletienda,
Salguero 3172 (Paseo Alcorta), Bolívar 970 (San Telmo)
Zoja Market Av. Santa Fe 4872
En los locales del barrio chino Ichiban, Asia Oriental, Casa China.
@todo.congelado Ayacucho 1497
@matchalife36 Rodríguez Peña 1336

Recetas rápidas para hacer en casa, Pasta de edamame para tostada

Herví 250 g de edamames por 3 a 5 minutos, enfrialos y luego procesá una parte con jugo de un limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Untá la mezcla sobre una tostada de pan de masa madre y serví con los edamames restantes, gajitos de limón, semillas y rúcula.
Otra: ya hervidos, poneles sal y un poquito de pimentón y comelos como snack. O servilos con un bol de soja. Edamames a toda hora.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.