En materia de pizzerías parece que está todo inventado. O casi. Porque en Buenos Aires –al menos por ahora– hay una ebullición pizzera que busca redefinir los usos de la más redonda de las pasiones. Se autoproclaman Squad Chacabuco. Y están impulsando una movida que busca reinventar las pizzas, desde el plato al trigo.
Como en toda reinvención, hay bandos enfrentados. En este de las pizzas, claro, están los puristas italianos de la vera pizza napoletana, que no pueden sino usar harinas y tomates italianos a riesgo de perder la certificación.
En el oeste, viven los porteñistas y mediamasistas que no renuncian a los kilos de muzzarella nativa y defienden con pizza al corte una larga y probada tradición.
Pero hay un nuevo perfil de pizzeros que juzga lo mejor de cada caso y pugna por darle forma a una pizza nueva. Entre estos últimos está el nuevo Squad Chacabuco, desde ya.
La pizza con una vuelta de rosca de Squad Chacabuco
La idea nació en la bulliciosa cabeza de Santiago Jovenich, un veterano hombre de la gastronomía con olfato para las tendencias. En una tibia noche de primavera, en la terraza de la Épica con vista a Parque Saavedra –es la pizzería emblema de la movida–, Jovenich desmenuza la idea: “Somos un país con una buena tradición pizzera y una mejor tradición aún en la elaboración de quesos y harinas. Lo que buscamos con este Squad, que ya incluye 4 pizzerías, es montar la cadena con lo mejor de nuestros productos”.
Jovenich sabe de qué habla. Luego de asesorar a grandes grupos gastronómicos en materia de negocio y pizza, y luego de recorrer las tendencias en Nueva York en un viaje en el que visitó 60 pizzerías, más otras tantas de Italia, llegó a la conclusión de que a la pizza porteña se le podía dar una vuelta de rosca. Ni tradicional napoletana, ni tradicional porteña.
Y eso es lo que se sirve en Épica, por ejemplo: una masa finita de leudado largo, con una harina de fuerza argentina y tomates de producción local, hecha en un horno por un minuto y medio, con una mozzarella que está lejos de ser fior de late y mucho más lejos aún de ser una muzzarella grasosa y porteña. Es una pizza que pivota entre esos extremos, en formato individual, pero con sabor local.
“El ideal es llegar a un precio lógico con un producto de excelencia –dice Jovenich– y para eso fuimos a trabajar con Molino Chacabuco en el ajuste de las harinas que necesitábamos”. Así nació una alianza que necesitaba momentum.
Y a ese momentum le dieron forma convocando a otros pizzeros y pizzerías, como C.A.N.C.H.A., Fina, Audaz; y a otros panificadores y pasteleros como Cruasant y Pontoni, armando lo que Jovenech dio en llamar un Squad.
“Me gusta la palabra, define el grupo y el trabajo en equipo que realizamos. Si algo me enseñó este trabajo es que hay que cooperar para poder competir”, precisa. En pocas palabras, hay que generar un cluster que le dé fuerza a lo que se hace para que el trabajo les rinda a todos.
Entre los miembros de le Squad Chacabuco comparten información, recetas y proveedores. La idea es hacerlo crecer. El objetivo: dignificar los productos locales frente a los importados –es un momento muy oportuno de la economía para hacerlo, ahí se demuestra el olfato de Jovenech– mientras crean una mística sobre el saber hacer local.
El próximo paso del Squad Chacabuco es encontrar un proveedor de tomates en Cuyo que les envase la cantidad y calidad necesarias. “Estamos trabajando ya con algunos sobre las variedades que creemos pueden tener el punto que necesitamos. La idea es inventar la cadena: a diferencia del tomate de industria que pagamos hoy por una calidad media, queremos un tomate de excelencia para subrayar el sabor de nuestras pizzas”, aventura Jovenech.
No parece descabellado. Si el Squad Chacabuco triunfa en esta contienda y consigue darle envergadura a la movida, habrá proveedores que, como Chacabuco, decidan trabajar detrás de ellos en el desarrollo de productos a medida. Por ahora están dando los primeros pasos. Ambición y buenas ideas no les faltan.
