En este flamante otoño, hay una flor a contramano, una flor que está en su apogeo. Durante los meses de febrero, marzo y abril es cuando en Argentina se observa la maduración de los conos del lúpulo, ingrediente crucial de la cerveza. Se recogen los que estén en óptimas condiciones y comienza la magia del proceso que los tiene como protagonistas en la elaboración de la birra.
El lúpulo es una flor que crece a partir de una planta trepadora. En cerveza se usa solo la flor femenina, dado que es la que lleva todos los aceites aromáticos (son más de 500 tipos de compuestos) y las resinas amargas que aporta este ingrediente a la bebida.
“Cuando tomes una IPA (con toda la variedad que ha surgido en los últimos años de este estilo) posiblemente reconozcas los aromas herbales, cítricos, florales y frutales, tanto tropicales como de carozo, de estos aceites”, explica María Sol Cravello, Licenciada en Tecnología de Alimentos y una de las sommeliers de cervezas más reconocidas del país.
Propiedades antibacterianas del lúpulo
Otras cualidades de esta peculiar flor son:
- Tiene función antiséptica, porque inhibe el desarrollo de ciertos microorganismos. Se suele decir que este poder antibacteriano fue el principal motivo de uso, hace alrededor de 1.000 años. Al agregarle más lúpulo (así como también elevando su contenido de alcohol), las cervezas soportaban mejor los largos viajes en barco y llegaban en óptimas condiciones a diferentes destinos en el mundo.
- El lúpulo, junto con las maltas, es uno de los componentes que contribuyen a la inigualable espuma de la cerveza. Ninguna otra bebida carbonatada la posee naturalmente. En cambio, las resinas del lúpulo y las proteínas de la malta rodean a las burbujas de gas (CO2), logrando una matriz de espuma.
- En su etapa de mayor velocidad de crecimiento, esta planta puede expandirse más de 20 cm por día. Tanto crece que hay que enrollarla sobre unos hilos verticales que se colocan previamente en los lupulares.
- El lúpulo plantea muchas exigencias para su desarrollo. Necesita más de 14 horas de luz en su etapa de floración y semanas de heladas en invierno para entrar en dormancia. Por eso se suele decir que su óptimo desarrollo está entre los paralelos 35° y 55° del hemisferio Norte (de ahí que lideren el mercado varios países de Europa y Estados Unidos) y del hemisferio Sur (Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica y Argentina).
- Si bien existen muy pequeños cultivos en el Sur de Brasil y en Chile, Argentina es el principal productor de lúpulo de toda Latinoamérica. El Bolsón y el Alto Valle de Río Negro son sus áreas de mayor crecimiento, por sus óptimas condiciones climáticas.
Un polvito que parece polen
¿Cómo se obtiene esta delicada y fantástica flor de propiedades antisépticas y sedativas?
“El tallo y las hojas se descartan. Para ser más precisos, lo que realmente interesa es la lupulina, una glándula que contiene resinas amargas y aceites esenciales aromáticos. Se la suele ver a simple vista cuando abrimos una flor de lúpulo, como un polvito amarillo que parece polen”, dice Cravello.
La planta de lúpulo es perenne, por lo cual no es necesario sembrar semillas todos los años. Se parte de un plantín o esqueje clon de otra planta femenina para crear una nueva, que comienza a crecer en primavera enrollándose en las guías y en el sentido de las agujas del reloj.
Durante la cosecha, se cortan las plantas cerca del piso y se obtiene una especie de guirnaldas, de las que luego se separa lo que realmente se usa en el procesamiento.
Una vez obtenida la flor, se deshidrata muy lentamente para su mejor conservación. Luego se las almacena en un lugar frío, oscuro y sin oxígeno, del mismo modo en que se debe cuidar cualquier cerveza.
Por último, se elabora el pellet: la flor seca se muele a polvo y se prensa. Esto mejora su solubilidad en el mosto, su transporte y su espacio de almacenamiento.
Estas flores prensadas se pueden usar en distintas instancias en la elaboración de cerveza. Según en qué etapa sean agregadas se van a obtener sus resinas amargas o sus aceites esenciales aromáticos. Aquí la brújula queda en manos del Maestro o Maestra Cervecera para seguir la receta correspondiente y lograr el perfil buscado.
“El lúpulo es el último ingrediente -comenta Cravello- que se sumó al listado de los que requiere la cerveza. Anteriomente se utilizaba un gruit, que era una mezcla de diferentes especias y hierbas que aromatizaban el mosto”.
El uso del lúpulo tuvo mucha resistencia por parte de los cerveceros en un comienzo, pero con los años (mejor dicho, las décadas) fue ganando popularidad y hoy es uno de los cuatro ingredientes que debe tener por ley una cerveza.
