Pan de Campo, el nuevo trabajo editorial de Germán Torres, el panadero reconocido por sus panes de autor y por ser pionero en hacer panes de masa madre en Buenos Aires, es -primero que todo- una invitación a hacerse preguntas.
¿Qué harina comemos? ¿De dónde viene? ¿Por qué endulzamos todo con azúcar? ¿Por qué crece el consumo gluten free, aunque no sufras intolerancia?, entre otros interrogantes que rondan al pan de cada día, son algunas de las cuestiones que recorren Pan de Campo de principio a fin.
Por supuesto, hay recetas de panes y con panes, información sobre harinas alternativas al trigo; el reflejo del trabajo de productores orgánicos y agroecológicos; la exploración de endulzantes diversos y las preguntas y las respuestas que el propio Germán fue encontrando a lo largo de la investigación para hacer este libro.
En parte, Pan de Campo es la evolución natural de Pan de Garage, su primer libro, en el que reflejó su conexión con la masa madre y su interpretación continua del pan en un contexto donde cada vez más jóvenes lo hacen o se dedican profesionalmente a la panadería, algo impensado hasta hace pocos años (o hasta que panaderos como Torres irrumpieron en la escena local).
“El mundo de la panadería giró de forma radical hacia un mejor pan. La masa madre ya es conocida en todo nuestro país. De a poco, la harina deja de ser solo un producto genérico de un cereal genérico. ¿Harina de qué? ¿Harina de dónde? ¿Cómo está producida y molida? Cada vez hay más conciencia, productores responsables y consumidores informados”, dice Torres en su libro, dando cuenta de cómo -igual que otros productos- la harina comienza a transitar, despacito, el camino de la trazabilidad.
En una mesa soleada de La Valiente, la panadería y confitería de la que es dueño junto a Christian Petersen (tienen tres locales: Nuñez, San Isidro y Tigre), Vinómanos conversó con Torres sobre Pan de Campo.
Pan de Campo, el nuevo libro de Germán Torres
Muchos disparadores surgen de la lectura de tu libro, como, por ejemplo, cuando decís que tu búsqueda personal es que la harina deje de ser un genérico.
Así es… Aspiro a que la harina se parezca algo como el vino o el café, algo con origen, con terruño, con mística. Empecé a preguntarme de dónde vienen las cosas que uso, empecé a notar que la harina blanca común era distinta si venía de un lugar o de otro. Ahí comprendí que la harina, como cualquier otro alimento, tiene regionalidad, no es toda igual, como tampoco lo somos las personas. No se comporta igual si en esa cosecha llovió o si hizo frío. Sin embargo, la tratamos como eso, las recetas dicen Harina, 1 kilo. Punto. Es un genérico. Es Milanesas.
Y esto es un aprendizaje que estás haciendo ahora.
El libro arranca en un momento especial mío, me había separado de mi primer proyecto (Salvaje Bakery) y estaba empezando a hacer Delirante (su iniciativa de panes de centeno que surgió en pandemia), tratando de ofrecer algo que no hubiera hecho ya. Como siempre, me puse a investigar y descubrí que cada vez había más productores de centeno y también de otros granos. Siempre me interesó el centeno en la masa madre porque tiene más alimentos, más vida, ofrece más sabores que un pan blanco.
¿Qué encontraste en el centeno?
Un refugio. Además, me permitió ir al campo, hablar con productores, entender que es mucho más que un grano que sirve para ganadería o para rotación de cultivos. En los últimos años, se empezó a hacer bastante harina de centeno y yo comencé a probar todas las posibilidades de hacer panes con este grano. Y así surgieron otras harinas (sarraceno, espelta, teff, kamut, sorgo, quínoa, algarroba, etcétera), que quizás no se usan tanto en la panadería tradicional o no tradicional, pero que aportan nuevos sabores ya desde la materia prima, sin necesidad de saborizar el pan.
Una manera de salir de la estandarización del sabor…
Sí, pasa mucho que vemos panes de mil formas, pero todos tienen el mismo gusto. El planteo del libro es que no hay recetas, que no hay límites para probar y, justamente por eso, propongo dejar la forma del pan de lado. Hagamos panes de molde, todos parecidos, pero todos con distintos sabores. Y eso, creo, ayuda a mucha gente que se complica con el amasado, con el horneado.
Tendremos nuestro pan cuadrado para empezar a curtir nuevos sabores y enseñar a consumir esos panes. El centeno, por ejemplo, no es un pan que se come calentito, ni que se pellizca la puntita, ni que se come todo de una vez. No, lo ideal es cortarlo finito, tostarlo de un solo lado y listo, con dos rodajas estás bien. Es fácil de hacer, hay que hacer todo lo contrario a un pan de trigo, en el que debés amasar más tiempo, darle forma, bollarlo, dejarlo descansar. Un montón de procesos que en el centeno no existen, porque no importa el orden en el que pongas los ingredientes: siempre sale. No exige nada.
Mientras escribías el libro, surgió el debate sobre la aprobación del uso del trigo HB4 (un transgénico con alta tolerancia a la sequía, entre otras propiedades).
Sí, no soy científico, comparto lo que voy aprendiendo. Y veo que los productores orgánicos deciden minuto a minuto qué hacer, cómo cultivar, si hay luna llena o llueve o cae una helada. Por eso nada es rígido, la planta se siembra entre junio y julio y suele cosecharse a partir de diciembre. Pero depende de lo que haya pasado, quizás esté en febrero, todo cambia.
Lo que hace el HB4 es que vos cultivás acá y cosechás acá, está todo calculado, pase lo que pase, como el maíz. Es la estandarización total, sin entrar en cuestiones del cuidado del medioambiente y la salud, porque como digo, no soy médico, ni nutricionista, ni nada de eso.
Rige la lógica de la rentabilidad por sobre cualquier variable…
Bueno, pero hay otros caminos, ilógicos capaz, que son los de los productores orgánicos que siguen apostando a plantar cosas que no están de moda, pero que invitan a tener más productos y sabores. Y yo quiero generar cosas nuevas, que usen técnicas nuevas y viejas, que ofrezcan algo novedoso, sano y rico.
Yo apunto al renacer de distintos granos, no solo del trigo orgánico, que son la base de la alimentación de muchas comunidades. ¿Qué pasa con la quínoa, el amaranto, hay un solo choclo amarillo? Propongo abrir el juego, salir de la lógica de harina blanca de Buenos Aires y preguntar: ¿por qué no hacemos panes con estas harinas?
En Pan de Campo también cuestionás el boom del gluten free y yo también sumo el auge de la pastelería plant based. ¿Cómo ves esos caminos?
Propongo un acercamiento más pensado a la pastelería, a la panadería y a la cocina a través del instinto. Sí, es cierto que hoy todavía convivimos con una pastelería de “harina común” y azúcar blanca. Pensar que algo diet o sin azúcar pero con endulzantes artificiales es la respuesta, es una idea que va perdiendo lugar. ¿Gluten free si no tenés intolerancia? A veces no vale la pena, o mejor, da más pena todavía. La margarina como sustituto de la manteca y el edulcorante para reemplazar el azúcar: puede ser peor la cura que la enfermedad. Hay muchos tipos de azúcares y maneras de endulzar, y muchos tipos de harinas y materias grasas.
Yo pienso que lo diet, lo low fat, lo gluten free, son ideas que salieron de productos comerciales y que no hacen más que sembrar desconocimiento. Por otro lado, es cierto que hay gluten en productos en los que no debería estar, como en un helado, en una hamburguesa o en un dentífrico. El azúcar tampoco es una bruja malvada. Hay muchos tipos de azúcares, como de harinas.
En Pan de Campo intento que nos acerquemos a los productos y a su raíz, y nos alejemos de aquello que no podemos controlar, como la premezcla o el supermercado, sin cuestionar nada. Propongo amigarnos con las buenas harinas, con los procesos naturales.
¿Y la pastelería plant based?
Es una búsqueda, la respeto, pero no es la mía, no me siento identificado. Nosotros seguimos buscando hacer la medialuna con volumen, con los mejores productos y técnicas que podamos. Hacemos triples, clásicos, tratando de aportarles sonidos nuevos. No estamos buscando reemplazar el café por el café de algarroba. Ofrecemos un pan de campo en el que mezclamos harinas de distintos orígenes, que te propone pensar en algo nuevo y probar algo que nunca habías sentido.
¿Qué falta en el universo masa madre?
Lo que falta es un entenderla como un proceso, como una forma de elaborar, no como un tipo de pan. Yo lo veo en La Valiente: entran clientes que no tienen porqué saber nada, pero piden “el pan de masa madre”, como si solo el pan rústico, ácido, quemado y oscuro fuera el de masa madre. Se sorprenden cuando les digo que todos los panes que hacemos son de masa madre, hasta el pan lactal. Sospechemos de un pan que está en una bolsa por 30 días. El pan peor hecho no es más barato.
Sobre Germán Torres
Nació en 1985 en Buenos Aires. Después de renunciar a su carrera de redactor publicitario, estudió cocina y más tarde se especializó en panadería. Trabajó en Guido’s, Dadá, La Panadería de Pablo, Tree Catering, entre otros lugares, y también en Shelter (Brooklyn NYC) y San Gennaro, como jefe de cocina. Asesoró en panadería a restaurantes como Ilatina, Aramburu, Alo’s, Bruni, Crizia y La Linda Bakery (Uruguay).
A fines de 2016 abrió Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa de Buenos Aires. Además de su labor como docente, publicó Pan de Garage (Planeta) en 2019 y, junto con Ohlalá!, un libro de cocina vegetariana. En 2020, luego de separarse de Salvaje, abrió su nueva panadería La Valiente en San Isidro con Christian Petersen y en 2022 las sucursales de Núñez y Tigre.
Pan de Campo. Editorial Planeta. Rústica con solapas $ 7500.
