Dentro del repertorio de platos “nuestros”, esos que sentimos en el pecho en cada fecha patria, el locro argentino debe ser un de los platos que más nos motiva. Están las empanadas, el asado, sí, pero cada empanada es distinta y el asado cambia de carne en cada provincia.

Cuando se come una cuchara de locro argentino, se come la Patria. Y si es con vino, mejor aún.

El locro argentino tiene una mística particular: se hace en olla grande despacito, se lo espera, se comparte como el pan y se disfruta en familia y con amigos. Además, es la marca registrada de cualquier evento de beneficencia: el locro solidario tal vez sea el más argentino de los argentinos, no falta en el club de barrio, en el día del trabajador, en la rifa para el hospital o en la colecta para algún bien común. Hasta el ejército hace su locro patrio. En fin.

Pero ahora viene el 25 de mayo y comemos locro, como debe ser. No importa en qué latitud del país estés, los restaurantes pegan su cartelito hecho a mano: “¡Hay locro!”
Locro argentino
Latino hasta la médula
Pocos saben que se trata de un plato muy antiguo y que no solo nos pertenece a los argentinos. Es una receta asociada a los Andes y a cada cultura que proliferó a la sombra de la inmensa montaña. La base de su preparación: maíz, zapallo, porotos. Lo que abunda en América, lo nuestro nuestro. Ese potaje era pura potencia, energía, era un guiso nutritivo que servía para pasar el día allá en el campo, arriba en la cordillera con las vicuñas y llamas. Así, este antiguo locro hermana a gran parte de los países de Sudamérica, desde Colombia a Chile y, por supuesto, cada zona tiene su locro argentino típico. Pero el locro es uno y merece que lo aplaudamos de pie.

El locro argentino, antiguo
Dijimos maíz, zapallo, porotos. Maíz, el corazón de las culturas andinas junto con la papa y la quinoa. Principalmente, los americanos estamos hechos de maíz y no es una frase hecha. No del transgénico que comen los cerdos y vacas (y los humanos). No. Estamos hechos de los miles de variedades de maíz que luchan día a día para no desaparecer frente a sus parientes genéticamente modificados.

Zapallo, otra belleza americana que ofrece dulzor y esa textura espesa. Y porotos, que tan poca importancia les damos en Argentina aunque estemos entre los primeros diez países productores y exportadores de porotos del mundo. Como nos cuesta poner en valor lo propio, apenas consumimos 200 g de legumbres por año, de las cuales 100 g son lentejas. Es decir… los porotos están allá lejos, en un puñadito en cada casa.

¿Cómo se transformó en el locro argentino?
El locro actual es producto de muchas influencias. Y tiene una madre: la olla podrida, o un padre, como quieran, el puchero español. Cuando llegaron los españoles al norte argentino hicieron varias cosas, entre otras, introducir productos nuevos: vacunos, leche, gallinas, huevos, cebolla.

El chef Walter Leal, de Jujuy, lo explica perfecto: “el locro argentino es una fusión entre nuestro cocido con maíces (destaca el plural), zapallo y porotos con el puchero español, que tenía pata de cerdo, chorizo, huesos. Pero así como nos hicimos católicos, ellos tuvieron que aceptar que celebremos el carnaval y honremos a la Pachamama. Y además que le agreguemos maíz a su olla podrida. También le pusimos papa tunta o chuño, la papa ancestral de los Incas que se liofilizaba y se conservaba mucho tiempo. Y así el locro unió la Argentina, necesitábamos un plato ícono. Porque la empanada es distinta en cada provincia, vaca hay en La Pampa y en Buenos Aires, pero en otros lados no. El locro se extendió a todo el país, se come en todos lados. Es muy probable que el 25 de mayo, día de la Revolución, hubiera en Buenos Aires muchas cocineras del norte trabajando en las casas españolas. Comer un plato con maíz fue nuestra rebeldía”.
Locro argentino
Gonzalo Alderete Pagés, salteño de pura cepa, chef y dueño del restaurante Santa Evita, hace un locro increíble que ya es un clásico en Buenos Aires. Dice: “Es uno de los platos regionales más representativos de la cocina argentina, junto con las empanadas y el asado, y cada vez se pone más de moda. Es el resultado del encuentro entre los sabores del Ande argentino y la olla podrida, la chanfaina y la carbonada, guisos de tiempos coloniales que se hacían con granos, proteínas animales y zapallos de la variedad disponible, cocidos juntos. La receta actual lleva maíz, porotos, zapallo, carne de vaca y de cerdo, chorizo colorado, panceta ahumada, pimentón y comino. En Tucumán, le ponen mondongo; en la zona de Misiones, lleva camote; en el noroeste, ponen charqui; algunos le ponen repollo; y siempre lleva cebolla y morrón. Al final se le agrega una salsa de pimentón, verdeo y ají. En el restaurante hemos implementado un método que nos ha venido funcionando: les pedimos a los clientes que traigan su olla y se la llevan lista para calentarla y compartirla en casa”. Datazo: el 1 de Mayo hicieron 800 litros de locro y se vendió todo. Para el 25, Gonzalo hará 1000 litros: “$250 la porción de 1/2 litro para llevar, sale con aceite de pimentón, verdeo y picante. Las primeras 100 ollas se llevan una botella de un vermú de regalo. Para comer en el Santa Evita: Locro, queso y dulce más copa de vino, botella de agua o soda $450, sin reservas”.

Entusiasmados con saber cómo se come el locro en distintos lugares del país, en Vinómanos preguntamos allá y allá. Gunther Moros, chef de Misiones (asesora al hotel Iguazú Grand Resort y gran potenciador de los productos de su tierra) cuenta: “Nosotros solemos ponerle mandioca, aunque comemos la receta tradicional del norte. Lo hacemos para las fechas patrias, pero también cada 1ro. de octubre cuando se celebra a “Karai”, un duende guaraní que, según cuenta la tradición, premia al que sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses donde no hay cosecha. Y castiga al que no lo hizo augurándole miseria para todo el año. Es una antigua tradición guaraní y se festeja con un guiso suculento, el Jopará o Yopará, similar a un locro potente, porque la idea es que Karai no se queda donde hay abundancia y sigue su camino”.

El chef Federico Massaccesi (proyecto Tunga!), conocedor de la cocina auténtica cordobesa, refiere que es común que en esta provincia al locro se le ponga gallina. Roal Zuzulich, chef del restaurante Herencia, también de Córdoba, cuenta que él no tiene registro de que se le sume pollo o gallina, pero sí que se come en todos lados y lo reconoce como un plato que une a todos los argentinos. “Debemos revalorizarlo, es un plato muy importante”.

Pablo del Río, chef de Mendoza (Siete Cocinas), considera que el locro mendocino respeta a rajatabla la receta típica del norte argentino. Ya en el extremo opuesto del país, el chef el chef Jorge Monopoli, del restaurante Kalma, en Ushuaia, comparte su mirada: “No hay una receta especial de un locro fueguino. En Ushuaia vive mucha gente de distintos lugares del país, hay misioneros, jujeños, salteños, cordobeses. Y todos comemos locro y cada uno le pone algo de su tierra natal”.

Así, la mezcla cultural que se destaca en el locro argentino marcó un antes y un después en la Argentina: una nueva identidad que unió la tradición europea con la de los pueblos originarios. Su nombre proviene del quechua: lukru o rukru. Quizás por todo esto se haya transformado en uno de los platos nacionales por excelencia. Ya llega el 25 de mayo, que viva la Patria y que comamos el locro más pulsudo del planeta.

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.