Diego Cabrera, el bartender argentino que la rompe en Madrid y quiere “llenar a la industria de contenido”

Pocas situaciones son más felices que la de encontrar de casualidad justo, justito, lo que necesitábamos en un momento de urgencia. Puede ser un sacacorchos en el fondo de la mochila salvando una noche de vino entre amigos, o 100 pesos en el único bolsillo no descosido para recargar una SUBE agotada de sopetón.

Algo así le pasó al quilmeño Diego Cabrera cuando, mochileando en Europa, se quedó sin un cobre, esas cosas que pasan cuando uno es joven y tiene el mundo a sus anchas. Fue entonces que echó mano de lo aprendido en los trabajos ocasionales como barman que mechaba con sus estudios en Comercio Exterior, y encontró empleo en la barra del Hotel Arts de Barcelona. 

Más de dos décadas después, Diego es lisa y llanamente uno de los bartenders más capos del mundo: Salmón Gurú, el bar que fundó en Madrid en 2016, está en el puesto 24 del 50 Best Bars (la lista anual que compendia los mejores bares del mundo) y hace apenas unas semanas sumó una sucursal en Dubai.

En la última edición de 50 Best Bars, Salmón Gurú también se llevó el Art of Hospitality Award, que premia la excelencia en el servicio. Sin embargo, para su dueño la hospitalidad está lejos de ser un arte: es más bien un deber. 

“Vos tenés suerte de que alguien vaya decidido a esperar afuera 40 o 50 minutos porque tiene la expectativa de que lo van a tratar bien. No creo que haya que darle mayor vuelta a estas cosas: yo me preguntaría más por qué otros no lo hacen, en lugar de por qué lo hago bien”, reflexiona Diego sobre el premio. “Es un reconocimiento por hacer simplemente lo que creo que tengo que hacer”, agrega. 

Tal vez la naturalidad con la que piensa esa meta tiene que ver con su principal obsesión profesional: darle contenido a la industria coctelera, a la que no tiene ningún drama en definir como “hueca”. Su reciente paso por el Festival Atlántico, organizado por Tato Giovannoni con Jujuy como marco, empujó aún más esa determinación. 

“No es vital tomar un cóctel, es una industria del lujo. El lugar está lleno, la gente está guapísima. Pero no hay que evadir la responsabilidad: tenemos un superpoder y es el de tener acceso a la gente que tiene el poder”, advierte. Así, con Salmón Gurú como tribuna, Diego quiere ejemplificar desde la acción. 

“Está en nosotros vincularnos con proyectos locales, y trabajar en cercanía con artesanos y productores. También queremos escalar todo lo que hacemos para volvernos lo más autónomos posibles”, explica. “Estamos terminando un centro de producción de 450 metros cuadrados, porque nos dimos cuenta de que estábamos haciendo el mismo trabajo 10 veces. Podemos tener mejores resultados, mejores precios, y hacer un sólo viaje en vez de 10”, sostiene.

Del instinto al conocimiento: la evolución de Salmón Gurú

Ranas, peces, abejas y dragones son apenas algunas de las formas que toman los vasos en los que se sirven los cócteles de Salmón Gurú, que explotan con sabores audaces como la lima kaffir, el mole negro, el licor de violetas y el chile habanero. 

La fórmula, está claro, es exitosa. Pero Diego ya quiere patear el tablero. “Esto quedó viejo, no me representa. Y las cosas hay que cambiarlas cuando estás arriba, no abajo”, declara. Desde Jujuy, se trajo a Madrid varios ovillos que poco a poco está intentando desenredar en reuniones con su equipo de trabajo. 

“Acá nosotros no tenemos la posibilidad de usar ingredientes autóctonos tan fácilmente porque está todo más controlado, más regulado. Entonces estoy en esa búsqueda, en encontrar qué puedo hacer con lo que tengo acá. Todo se resume en la historia que contás para que un cóctel sea más atractivo”, apunta. 

Esa necesidad constante de actualización es puro olfato. Diego es el primero en subrayar que lo suyo es absolutamente autodidacta y que aprender lo que otras personas están haciendo en distintas partes del mundo -como le pasó en el Festival Atlántico- es vital. Es por eso también que quiso escribir Gurú, su segundo libro: para decir las cosas que le hubiera gustado escuchar cuando recién comenzaba su carrera. 

“El barman tiene que estar preparado para vender lo que corresponde: nada de esto existe sin un cuerpo que lo codifica. Si me ofrecés un aperitivo, me vas a decir que estimula los jugos gástricos. Pero si pregunto por qué, muchos se quedan patinando. Entonces quiero explicar los cócteles desde la base de la percepción humana”, señala.

Así, desde las páginas de Gurú apunta a utilizar los sentidos a favor del bartender en el momento de la creación de un cóctel, partiendo desde esa raíz del proceso creativo: el por qué. 

“A mí me gustaría que una madre no tenga vergüenza de que el hijo sea barman”, sintetiza Diego. “¿Por qué no podés envejecer siendo barman y sí siendo arquitecto? Es importante refundar esto. Que no sea amateurismo, que no sea casualidad, que no sea instinto”, sintetiza Diego con una idea clara. Lo que quiere, al fin y al cabo, es que la mochila de las nuevas generaciones -a diferencia de la suya cuando llegó a Europa- esté cargada de conocimiento.