El enólogo Gustavo Bauzá de Casa de Uco prueba todo. Es fan de la cocina thai, vietnamita, indonesia. De lo étnico en general. Aprendió a preparar platos árabes, griegos y judíos, y también sushi y pasta casera; hizo cursos de panadería, y es autocrítico con su asado.
Admite que tiene un “casi toc” en su búsqueda de excelencia: va a una panadería a comprar el pan, y a otra por las medialunas. Disfruta de la cocina molecular, pero también “de un pancho en la calle”.
Casi nunca repite una comida y no pide en un restaurante lo que puede hacer en su casa. Ignora el servicio de delivery, y agasaja a sus amigos con algo “que siempre está pensado, programado, organizado. Nada de improvisar”.
“Soy muy exigente con la calidad de las comidas, en el sentido de que me gusta el equilibrio, las capas de sabor, las texturas, las innovaciones… He probado recientemente vegano y me asombró. He pasado horas sentado en un restaurante para ver cómo funciona, he pedido comida solo para probar y entender”, precisa.
Admira a Gastón Acurio y su impronta, a Carlos Arguiñano y también al que hace lomitos cerca de su casa. Gustavo Bauzá de Casa de Uco redondea sus preferencias con el ciclismo (“Mi deporte es la bicicleta, y se lo transmití a mi hijo”), la pesca, caminar en la montaña y salir al campo.
“Me gusta que mis hijos vivan la naturaleza. Me divierte el compartir esos momentos con ellos y sus amigos. El fútbol no me llama, aunque mi abuelo Pepe, a veces incluso con mi abuela María, me llevaba a la cancha a ver al Tomba”, recuerda en alusión a Deportivo Godoy Cruz.
Esa misma apertura de criterios y capacidad de análisis del detrás de escena de un restaurante es la que pone en juego al frente de la enología de Casa de Uco, de la que aquí revela muchos de sus entretelones.
La química y el sabor para Gustavo Bauzá de Casa de Uco
¿Qué te hizo estudiar Enología?
Viene por el lado de los químicos locos. Mi abuelo materno fue toda su vida cervecero, y gracias a eso terminó viviendo en Mendoza, dentro de cervecería Andes; mi abuelo paterno había estudiado Química y se dedicó a fabricar aceites de oliva y pegamentos para carpintería. Entre los dos sale la veta química que siempre me llamó la atención y se junta con mi pasión por los sabores. Me hubiese gustado ser un chef de alto vuelo… No fue posible, pero en algún momento voy a dedicarme al mundo culinario porque me fascina lo molecular.
Cocinar y hacer vino tienen puntos en común: no hay sensación más linda que cuando se recibe un está rico. Y más aún cuando estás lejos de casa y ves en una mesa de restaurante una botella de tu vino.
¿Qué personas y lugares de trabajo dejaron una impronta en vos?
Mi primer trabajo fue en una bodega en La Consulta, en conjunto con una fábrica de espumante. Mi jefe era Don José Reginato, quien me enseñó lo que pocos te dicen, sin egoísmo alguno, y me dio la oportunidad de trabajar de la mano de un dueño de bodega, lo que te hace tener un pensamiento distinto. Fue un jefe que me enseñó el negocio y me tiró tips surgidos del conocimiento de la calle. Con él viví la cosecha del 1998 (lluvias, botritis y quebraduras de materia colorante por enzimas), y luego puse en juego lo que me había dicho.
Otro buen amigo que marcó mi carrera y vida personal fue Luis Spinelli, mi jefe en Casa Montes de San Juan. Un contador que era Gerente General, con quien sigo teniendo relación. Fue un consejero desinteresado, me compartió conocimientos sobre cómo establecer puntos de partida en una empresa, cómo elegir la gente, cómo llevar a cabo el negocio, cómo dar estilo a los vinos y cómo contar sobre ellos para venderlos.
Vinos para brillar
¿Qué te atrajo para sumarte a Casa de Uco?
Lo que más me sedujo fue tener la responsabilidad de hacer vinos de un lugar muy cool. Casi que lo vi surgir. Es un lugar gobernado casi por la limitante del agua, con clima extremo, con suelos extremos, pero con estudios realizados, con parámetros que nos dicen que estamos ante algo distinto. Los Chacayes es una apuesta certera a ser protagonista de vinos exclusivos.
Y en Casa de Uco existe una mezcla de respeto y una genial convivencia. No hay egoísmos y me siento contento de formar parte de un equipo, que es un concepto que cuando se entiende cómo funciona es genial. Tiramos todos para el mismo lado y encima nos divertimos. El buen clima de trabajo es algo tan escaso en estos días que cuando lo encontrás no lo querés dejar pasar.
Volviendo a Los Chacayes, ¿qué elemento distintivo destacás hoy en la zona?
En visión del negocio tiene las mismas o más posibilidades que su pariente Gualtallary. Solo nos falta un poco más de edad en los viñedos y pegamos el salto. Y en particular, Casa de Uco está en una posición casi única por el cono de deyección (NdelaR: modelado fluvial con silueta cónica o en abanico y una suave pendiente) donde se ubica, lo que le da características enológicas distintas y la oportunidad de brillar con nuestros vinos.
Nos van a dar un nuevo volumen, nos acercan más al vino de características internacionales, nos hace demostrar que tenemos curiosidad y nos vuelve atractivos en negocios incluso más allá del vino: se empieza a destapar el boom inmobiliario en la zona. Con un poco de infraestructura y divulgación vamos a hacer de CDU un lugar internacional. El desafío es mostrarlo.
¿Y qué tienen de especial los vinos de Los Chacayes?
En general serán de guarda, por las características físico-químicas de las uvas. Los vinos aquí son una foto del terroir, dan posibilidades de buenas crianzas sin envejecimiento prematuro. Son frescos, de lindos matices en sus colores, elegantes, corpulentos y está en nosotros mostrar cada uno de esos puntos. La acidez que se marca por las condiciones del lugar, el agua pura con la que regamos, el microclima que nos deja trabajar tranquilos en cuanto a plagas o problemas sanitarios, todo eso que en conjunto forma el terroir nos deja hacer vinos con personalidad.
¿Qué pensás acerca del momento actual de la viticultura nacional?
Hoy creo que somos los responsables de mostrar al mundo vinos de carácter internacional. Debemos estar a la altura de las circunstancias en lo que respecta a calidad y estilos. Debemos mostrar lo que estamos estudiando y lo que vamos descubriendo en cuanto a calidades, estilos e innovación. Hemos aprendido de zonas, cómo desarrollarlas, las variedades que mejor se manifiestan en cada una y cómo potenciarlas en pos del negocio. Hoy Argentina está en situación compleja por lo macro (tipos de cambios, restricciones, inversores, inestabilidad), y eso hace que muchos desarrolladores no se animen a venir. Nos margina esta situación porque nos aleja de las inversiones y del consumo, y eso nos aletarga un poco.
Por eso algo que no debemos resignar para cuando la situación macro se revierta es estar en primera fila con la mejor de las calidades de vinos y todos los conocimientos en la mesa.
