Aprendé a hacer ricas comidas del árbol caído: cómo cocinar con leña

Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quienes confiar, y viejos autores para leer. Eso recomendaba el filósofo y estadista británico Francis Bacon, quien ponía en valor así a la leña. De ese palo, Vinómanos hace astillas y te cuenta cómo cocinar con leña, tanto en una parrilla como en un horno.  Talemos prejuicios y desconocimientos y tallemos el sendero que nos lleva a hacer un exquisito asado y muchas otras delicias adobadas con el aroma de los árboles.

Que es difícil conseguir leña. Que es cara. O que es más complicado asar de ese modo porque se necesita mucha madera y de distinto tipo. Sin embargo, durante siglos cocinamos solo con troncos, ramas y tablas. Hasta bien entrado el siglo XX, los hogares tenían “cocina económica”, que se alimentaba solamente de leños. En algún gen debemos haber mantenido la habilidad para alimentarnos de esa forma. 

Francis Mallmann, a través de su saga de programas de tele y libros, es quizá el más famoso promotor de esa recuperación. Pero hay otros nombres por descubrir.

Cómo cocinar con leña: locos por el asado

Donde hubo fuego, cenizas quedan: empecemos por la carne, justo cuando acaba de terminar el Campeonato Federal del Asado, en CABA. Concluyó el certamen pero el ritual se celebra, amateur y tesonero, cada domingo en múltiples terrazas, patios, jardines y hasta veredas del país.

“Me estoy enamorando mucho más del uso de la leña. Hay maderas duras y otras más blandas, que dan más llama que calor. Yo uso cortezas para iniciar la llama, espinillo y quebracho blanco. También el peral, que tiene una leña entre dura y blanda, y da un aroma muy fino. El espinillo da un aroma más fuerte”. La que habla, sí, es una mujer y es Sandra Honczar, creadora de Asadoras Argentinas, una comunidad con gran presencia en las redes sociales. Congrega a señoras y señoritas de todo el país en torno al culto a la parrilla, quienes ofrecen sus servicios para eventos. 

¿Cómo cocinar con leña según esta experta en asados, nacida en Lomas de Zamora y actual vecina de Banfield? “El pechito de cerdo con leña, asado durante cinco horas, así queda bien caramelizado”, revela. ¿Algún detalle? “Uso chips de nogal, para aromatizar, aunque también me gustan los de olivo y de manzano”, agrega. 

Desde España, Gastón Rivera, creador de la célebre parrilla La Cabrera, de Palermo, aconseja: “El espinillo y el quebracho son fundamentales. El quebracho es una madera muy dura, y la uso cuando quiero lograr calorías. Y el espinillo le da un sabor especial. Mi proporción es 70% de quebracho, 30% de espinillo”.

El chef le encuentra la vuelta lúdica a las maderas. “Tiene que ser como un juego. Un día usar quebracho y espinillo; otro día, sarmientos; y después, árboles frutales. Para terminar un asado, en Mendoza se le agrega jarilla (un tipo de arbusto), que le da un ahumado intermedio”, propone. 

En Capital y Gran Buenos Aires, lo que se vende es leña de los ya mencionados quebracho y espinillo. Se puede conseguir en lugares boutique como Piaf, en la esquina de Dorrego y Niceto Vega, pero también en Leñera Paternal, escondida a metros del puente de la Avenida San Martín. El Rey de la Leña, en Banfield, es otro lugar recomendado para quienes quieran aprender cómo cocinar con leña con los mejores insumos. Por supuesto, se pueden encontrar madera en supermercados, aunque su presencia es aleatoria. 

¿Por qué son tan omnipresentes aquellas dos especies? ¿Qué tienen como características especiales para la cocina? Ignacio Gasparri es ingeniero forestal y lo explica así: “Lo que más se utiliza son quebracho blanco y colorado y espinillo, porque son maderas densas, pesadas, y una vez que hacen brasas liberan mucho calor, sobre todo los dos tipos de quebracho. Reconocés al quebracho colorado porque es casi bordó, muy pesado y tiene una trama muy ondulada”.

Gasparri, que está radicado en Tucumán, dice que “el mayor uso de madera nativa en Argentina no es para hacer muebles sino para leña, carbón y carpintería rural. Y la leña y carbón salen principalmente de Santiago del Estero y Chaco”. 

Una categoría maderera importante pero poco valorada son los “iniciadores de fuego”: en los supermercados y en las leñeras suelen venderse varillas con ese objetivo, aunque también sirven cortezas y pinochas (hojarasca y piñas). El clásico cajón de frutas es otro de los auxiliares para cumplir con el objetivo.

Si en Mendoza se usa jarilla para ahumar las carnes como dice Rivera, ¿habrá alguna otra característica en la cocina a leña en esa provincia? Javier Luengo, chef del restaurante Ramos Generales, de Bodegas Kaikén, cuenta: “La madera que utilizamos nosotros y la que nos diferencia es el algarrobo, que se seca muy rápido y no tiene tanta resina. Por eso no larga contaminantes que puedan afectar en la cocción el ahumado de la pieza. El algarrobo genera una buena brasa dando una cocción más duradera”.

Luengo ofrece un consejo: “Hay que administrar la leña y saber que, si disponemos de ramas finas, se van a quemar rápido. Entonces, si la cocción que vamos a hacer es prolongada, podemos encender el fuego con leña gruesa y leña fina. Y de esta manera pronto vamos a empezar a cocinar, porque la leña fina va a arder inmediatamente y vamos a tener brasa para iniciar, mientras que la gruesa se va a ir quemando a su tiempo, generando una brasa después del inicio de la cocción”.

Pescado, pizza y fainá

Después de atravesar el fuego y la carne, sumerjámonos en la interrogante de cómo cocinar con leña la pesca. Porque una trucha, una merluza o un sábalo también pueden cocinarse a la parrilla. ¿Habrá algún truco?

“Lo ideal para prender el fuego es usar un pedazo de quebracho colorado, que le aporta muy buen sabor al pescado asado. También lo que uso, pero porque me gusta, es poner alguna ramita de romero o una maderita de cajón de frutas; la apoyo sobre las brasas y dejo que empiece a humear. Cuando se enciende la saco, la sacudo, la apago y con eso sigo ahumando el pescado. Queda muy bien”, explica Vicente Mellino, chef de “La cocina de Ana. Sabores de mar”, empresa especializada en catering a base de pescados y mariscos.

Este experto, que tiene varios videos subidos a Youtube asando desde corvinas hasta chernias, recomienda: “Un buen pescado aparte de la boga, es la anchoa de banco, que se mimetiza mucho con el olor de las maderas con las que se la cocina”.

La masa también tiene un lugar en el mundo de la cocción a leña, sea al horno o a la parrilla. De hecho, la pizzería Güerrín, tan porteña como el Obelisco y la humedad, mantiene en pleno funcionamiento un horno a leña desde 1932. Y en la ciudad resisten varias panaderías que usan el mismo mecanismo para hacer pan y facturas.

Danilo Ferraz es considerado un as de las pizzas a la parrilla. Al frente de Mil y Pico (con locales en los barrios porteños de Parque Chas y Chacarita), ofrece 17 variedades, cocinadas con quebracho y estiradas a palo, como si hubiese que remarcar que la madera cumple rol fundamental en la preparación. 

La Calabria, con pomodoro italiano, mozzarella, nduja, morrones asados y ricota, o la de Mercado y Estación (también con pomodoro italiano, mozzarella y vegetales frescos del día) son las apuestas fuertes.

“El quebracho colorado aporta un perfume ahumado muy característico, pero no solo en la pizza: también me gusta el ambiente que crea en la parrilla. Y por ser de combustión lenta, siempre lo mezclo con carbón para formar un colchón de brasa muy parejo bajo mis pizzas”, explica Ferraz.

Al preguntar cómo cocinar con leña las pizzas y qué sabor aporta la madera, comentó: “La acción directa bajo la masa le da un toque ahumado buenísimo y también la va secando. Eso, sumado al estirado con palo que elimina el desarrollo del gluten, da por resultado una masa fina y crocante”. El cocinero prepara a la parrilla mucho más: asa verduras, panceta y langostinos.

Quizá cocinar con leña atraiga porque nos conecta con el mundo vegetal, y porque nos llega a través de varios sentidos. “La llama es hipnótica. Imaginate una tarde de otoño o de invierno… Ves el atardecer, tenés la leña y querés prender el fuego. Te conecta con la naturaleza. Quedarte mirando las llamas -describe Honczar, la asadora de Banfield- es apasionante”. Solo falta sumar el vino, los amigos y los libros.