¿Cómo hacer fermentados caseros? No te apresures, vamos por parte. Lo primero que hay que saber es que la humanidad comió históricamente pan, queso, chocolate, yogur, chucrut. Todos alguna vez tomamos vino y cerveza. Pero quizás nunca hicimos el link que tienen en común: todos son alimentos fermentados.
En los últimos años, muchos cocineros y estudiosos del tema divulgaron los beneficios de volver a esta técnica tan antigua como la cocina misma: la fermentación. De pronto, todos comenzamos a hablar y a comer cosas “nuevas” como panes de masa madre, luego kimchi (el plato nacional de Corea), más tarde kombucha (mirá ahora todas las que se venden en lata, como la que elabora el chef Pedro Bargero en @aloja.fermentos), a compartir nódulos de Kéfir y más.
No solo eso, muchos quisieron saber cómo hacer fermentados caseros.
Curiosos y fanáticos, como bacterias reproduciéndose, alimentaron el “mundo fermento” hasta construir un contexto viable para publicar un libro al respecto. Tomás Linch, periodista, editor y expertísimo en el tema tras muchos años de estudiar, probar recetas e, incluso, viajar a Corea y a México para seguir investigando, acaba de publicar Fermentados: Kéfir, kombucha, chucrut, kimchi. Ciencia, técnica y más de 50 recetas, una guía fundamental para iniciados y principiantes (Grijalbo).
El libro está bellamente ilustrado por Cata Linch (@another_artist) y comienza por el principio: la fascinación de Tomás por el kimchi. “Debo confesar que cuando vi el frasco me asusté. En su interior, una suerte de repollo se apretujaba contra cebollas de verdeo, zanahorias y nabos en un líquido colorado y algo espeso”, arranca. Era kimchi. Kimchi muy picante.
Esa escena, que sucedió hace una década, fue el puntapié inicial para su profunda y seria investigación que ahora desemboca en este libro que, como él mismo dice, parece no tener fin. Cómo hacer alimentos fermentados caseros se volvió su obsesión. Y así se convirtió en un referente fundamental en el tema.
¿Qué información vas a encontrar en Fermentados?
Primero te decimos que sí, que vas a poder aprender cómo hacer fermentados caseros. Pero antes hay que encontrar la respuesta a una pregunta básica: ¿qué es la fermentación?
“La fermentación es un proceso microbiológico natural a través del cual los alimentos son transformados”, dice Linch. Y sigue: “La fermentación controlada es la misión del fermentador. ¿Para qué? Para lograr aumentar las propiedades organolépticas de un alimento controlando que, a determinadas condiciones de humedad, temperatura y otras variables, hongos y bacterias puedan reproducirse a gusto”.
Luego, si el tema te copa y estás con ganas de profundizar, el libro explica con todo detalle y con lenguaje claro y coloquial, cuestiones químicas, beneficios en la nutrición, razones históricas, filosóficas, políticas (la industria de los alimentos), temas en debate (como la palabra “probiótico”) y, por supuesto, quizás una de las aristas más importantes: el sabor.
“En fermentación todo es relativo, cada experiencia es única, no se puede uniformar. Fermentados es un libro de divulgación, podés hacer solo las recetas o podés ir más allá. Yo odiaba la química y la biología cuando iba al colegio. Ahora las amo. Cuando empezás a fermentar no entendés cómo es el proceso. Pero cuando prestás atención a las cuestiones químicas y biológicas que suceden, podés fermentar cualquier cosa. Mi intención con este libro es que aprendas las técnicas y comprendas el fundamento científico”, dice Linch.
Los temas centrales y cómo hacer fermentados caseros
Tras las respuestas sobre qué es la fermentación, vienen los distintos tipos de fermentaciones. Linch hace foco en tres: láctica, alcohólica y acética. Luego, te cuenta la diferencia entre alimentos fermentados y alimentos vivos y ofrece cinco razones por las cuales deberías fermentar tus alimentos: sabor, predigestión, nutrición, conservación y probióticos.
Para organizar la inmersión en el tema, Linch ordenó la información en distintos capítulos:
- Sodas probióticas, tónicos y bebidas fermentadas: Tepache, kéfir de agua, kombucha, ginger ale vs. Ginger beer.
- Fermentar vegetales: las cuatro maneras de la fermentación láctica de vegetales. Cómo fermentar repollo, hakusai, nabo, pepino, pimientos, zanahoria y otros vegetales para hacer chucrut, kimchi y otras preparaciones. Atención con las notas sobre sal de Martín Moroni, de @SaldeAquí
- El yogur: la leche animal, las bacterias, los cultivos no tradicionales. La polémica por los probióticos. Yogur seco y cómo superar el modo “postrecito”.
- Fermentación de semillas. ¿Por qué es mejor fermentar semillas y legumbres antes de cocinarlas? De los porotos a la masa madre y una excelente explicación sobre los antinutrientes. Atención a la explicación sobre los antinutrientes de otra experta: @natikiako
- Vinagres: cómo hacer vinagre en casa a partir de alcohol. Acidez, pH y cómo mejorar tus comidas con un chorrito de este mágico elixir.
- Fermentar miel, en miel y con miel. Frutas, hierbas, ajos y hasta hidromiel. El poder fermentador de la miel en todo su esplendor.
Cómo hacer fermentados caseros
Todos los capítulos tienen sus recetas y es interesante encontrar aquí y allá las elaboraciones de cocineros y fermentadores conocidos, como Tzatziki y buñuelos de tomate de Ximena Sáenz; o Shankalesh (bolitas de yogur seco con especias en oliva, típico de la cocina israelí) de @elgordococina.
Ahora es el momento de compartir alguna de las tantas recetas del libro: vamos con una bien fácil, para empezar.
Miel de invierno
- 1 kg de miel cruda
- 1 manzana verde
- ½ limón
- 30 g de jengibre
Procedimiento
- Pelá la manzana, sacale las semillas y cortala en tiras finas. Hacé lo mismo con el limón y el jengibre, pero sin pelarlos.
- Cubrilos con la miel y dejá fermentar de 2 a 3 semanas a temperatura ambiente.
- Cuando tengas ganas, podés ir sacando cucharadas para las tostadas o endulzar bebidas frías o calientes.
