La cocinera brasileña Janaina Rueda y el restaurante A Casa de Porco, (elegido en el puesto 11 de América Latina y en el 17 en el ranking de los 50 mejores del mundo #50Best), serán los invitados de honor del ciclo de cenas con chefs latinoamericanos que se realizan en Elena, el restó del Four Seasons Hotel Buenos Aires, a cargo del chef ejecutivo Juan Gaffuri

Este jueves 23 en Buenos Aires y el domingo 26 en Mendoza (junto a Gaffuri también ofician de anfitriones el enólogo Alejandro Vigil y la bartender Inés de los Santos), los amantes de la cocina latina tienen una cita especial* (data del menú al final).

Aquí te contamos quién es Janaina Rueda, la chef que revoluciona la cocina de Brasil. Para empezar, basta leer la descripción de su biografía en Instagram: “Mujer, cocinera, brasileña”. 

Luego, hay que saber que además de dirigir A Casa do Porco junto a su esposo, el chef Jefferson Rueda, lidera su propio restaurante, Bar da Dona Onça (que se traduce como “El bar de doña jaguar”); lleva adelante un local de panchos hechos con la mejor materia prima -Hot Pork- y una heladería – Sorveteria do Centro- todos en el centro de San Pablo, alejados de los polos gastronómicos más elegantes de la ciudad. 

“Trabajamos para democratizar la cocina, de manera de que la buena comida sea accesible para todos. Quiero que todos puedan pagar lo que creamos. No me gustaría tener un restaurante donde solo pudiera ir la élite”, dice una y otra vez a lo largo de los años.

Janaina RuedaJanaina Rueda, una cocinera con conciencia social

La cocina es su forma de comunicación. Y a través de ella Janaina pone sobre la mesa numerosos debates que son los pilares de su trabajo: revalorizar la cocina tradicional, la cultura y la historia de su país; rescatar los productos locales que respetan la naturaleza; y luchar por la nutrición infantil y la igualdad de oportunidades y de derechos de las mujeres y diversidades, entre los más importantes.

La educación en alimentación en las escuelas públicas es uno de sus motores. Su proyecto se llama “Cocineros por la Educación” y ya logró formar a 1800 en las escuelas de su ciudad. En los últimos tiempos, también trabaja con chicos en situación carcelaria y durante la pandemia generó un colectivo de chefs para distribuir viandas y ayudar a los más vulnerables asistiéndolos con comida y reclamando por la situación de los restaurantes, entre otras luchas. 

Es embajadora de la cocina brasileña por el proyecto Brasil em Sabores, que promueve a alumnos de gastronomía para que realicen residencias en embajadas de Brasil en todo el mundo. La Argentina está entre los países seleccionados en su órbita de trabajo. En 2020 representó a América Latina en el American Express Icon Award, que reconoce a los agentes gastronómicos que se destacan por impulsar con su tarea un cambio positivo y real. 

¿Cuál es tu búsqueda gastronómica actual?

Yo hago cocina popular brasileña y también hago alta cocina, pero con una presentación diferente. Siempre intento hacer una cocina de producto orgánico, con trazabilidad y de estación. Trabajamos con lo que encontramos cada día en el mercado.

 

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¿Cómo surgió en vos la idea de que la gastronomía es una herramienta de cambio social?

Yo nací en una comunidad con mucha gente, entonces desde pequeña para mí lo colectivo siempre fue lo más importante. Esta filosofía es algo orgánico en mi cocina, porque trabajo dentro de mi comunidad desde siempre. Todas las acciones sociales que hago son decisiones tomadas mucho antes de ser cocinera. 

Es una necesidad interna de mi vida, de mis verdades, de mi historia, de las cosas en las que creo. Es una forma de vivir. No puedo ser diferente, yo quiero vivir de esta forma. En cuanto a la cocina, es importante que las y los chefs estemos juntos para fortalecer a América Latina, especialmente ahora después de la pandemia, porque Europa siempre está mirando lo que hacemos en nuestra región. Más que nunca este es un momento para reunirnos y hablar de lo que necesitamos.

“La industria de la cocina acaba con las relaciones humanas”

¿Cuáles son los debates de la cocina latinoamericana actual? 

Yo creo que necesitamos hablar de una alimentación de producto. La industria está muy instalada en América Latina, viene muy fuerte. Por lo tanto, los cocineros tenemos que proponer productos accesibles para que las personas logren cocinar en sus casas recetas muy fáciles. Porque hoy es muy cómodo para todos comprar un paquete de algo en el supermercado y solo calentarlo en el horno para comer con la familia.

Eso no es cocina, no es historia, no es tradición y mucho menos es respetar la cultura de un pueblo. Cuando cocinamos en familia, en las escuelas públicas, en los hospitales, en alguna fiesta, lo que estamos haciendo es hablar de cultura, de historia y preservar la memoria de la humanidad. Me doy cuenta de que la industria está ganando y que las familias ya no cocinan juntas y las personas no quieren cocinar. La industria ofrece una practicidad que acaba con las relaciones humanas. 

Tenemos que hablar de muchas cosas, como por ejemplo de la reducción del azúcar en todo el mundo. Es una dependencia química, como una droga. Necesitamos hablar de eso con los chicos para que comprendan que no es necesario tener azúcar en la sangre para ser feliz. La industrialización es una cosa terrible para toda la humanidad, es un cáncer que tenemos que combatir para mejorar la alimentación de todo el mundo. 

 

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¿Qué políticas públicas hacen falta?

Me cuesta entender cómo en las escuelas públicas no existen materias como alimentación y nutrición. Se habla sobre religión, arte y más, pero a lo que hacemos todo el tiempo en nuestra vida, que es comer, no se le da la importancia que tiene. No me entra en la cabeza cómo llevamos tantos años sin hablar de cosas tan importantes como la alimentación en las escuelas, principalmente las públicas. Esto debería ser una política pública, porque no se puede hablar de educación sin hablar de alimentación. 

¿Por qué los chicos comen tan mal? Porque no hay educación. No la tienen los chicos ni los padres. Para cambiar esto, un país tiene que tener materias sobre este tema en las currículas. Esta es una lucha que debemos dar. 

El proyecto “Cocineros por la educación”, del que yo participo, es un trabajo de hormiga, pero seguimos intentándolo. Hoy en Brasil tenemos un gobierno muy fascista y cuando hablamos de alimentación es una locura porque no hay inversión en las escuelas desde 2019, cuando incluso yo fui cancelada. Ahora estamos hablando con el futuro nuevo gobierno para que eso cambie.  No me voy a morir sin lograr que haya educación sobre alimentación en las escuelas, es una misión. 

Otra es trabajar con chicos en la cárcel, muchos están allí como producto de la desigualdad social. Andar en la calle no puede ser un peligro. Y es tremendo, porque naturalizamos que eso suceda. Es como si no quisiéramos mirar lo que pasa. En ese sentido hablo del trabajo colectivo; con restaurantes más inclusivos. Eso será muy importante para América Latina.

Janaina Rueda ¿Qué le dirías a un cocinero principiante?

Que se exprese con su cocina, que escriba su propia historia, que ame lo que hace, que sea su verdad. Luego, si vienen los reconocimientos, será porque habrá sido auténtico. A mí me encanta recibir premios, pero no son mi objetivo en la vida. 

GPS: Jueves 23 de junio, Elena Restaurante, Fours Seasons Buenos Aires. Domingo 26 de junio, Casa Vigil, Mendoza. Precio del menú: $16000.

*Menú Janaina Rueda / A casa do Porco – Elena – Casa Vigil

Primer Paso- Bocados

  • Croqueta de toscano y bresaola (Elena)
  • Focaccia, manteca y anchoas (Elena)
  • Trucha ahumada, remolacha y krein (Casa Vigil)
  • Tartar de cerdo (Casa do Porco)
  • Sushi de mejilla (Casa do Porco)
  • Panceta con goiaba picante (Casa do Porco)

 Segundo Paso

  • Burratines y moutabel (Elena)
  • Pulpo (Elena)
  • Carpaccio Shorthon (Elena)
  • Huevo baja temperatura y pasta de tomates mendocinos (Casa Vigil)
  • Porcopoca (Casa do Porco)
  • Cachaça (Casa do Porco)

Tercer Paso

  • Cerdo asado (Casa do porco)
  • Umbigo de cerdo, caldo de legumbres tostadas (Casa do porco)
  • Pacú (Elena)
  • Cordero Capón (Elena)
  • Guarniciones de la huerta (Casa do porco)
  • Zanahorias BB, gel de limón (Elena)
  • Gírgolas al Josper, gremolata de pistachos (Elena)
  • Coles, manteca de trufa, chips de topinambur (Casa Vigil)

Cuarto Paso – Postres

  • Chocolate, frutas rojas y menta

Vinos: Alejandro Vigil /Cocktails de Inés de los Santos.

Es periodista especializada en gastronomía. Además de su trabajo en Vinómanos es editora del blog de Wines of Argentina, la institución que promueve el vino argentino en el mundo. Desde 2016 edita libros gastronómicos en Editorial Planeta como (Pan&Plus, de Bruno Gillot y Olivier Hanocq; Viaje al Sabor, de Patricia Courtois y Alhueso!, de Christian Petersen, entre otros). Trabajó en la producción del programa Cocineros Argentinos, tuvo a su cargo la sección “En el Mercado”, de La Nación Revista y realizó todas las investigaciones sobre producto argentino para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Le copan los procesos de elaboración de los alimentos y puede pasar horas hablando con productores para entender qué comemos.