Estudió artes plásticas y también economía, pero su amor por la cocina pudo más. Hace años que Leonor Espinosa, la chef colombiana reconocida en todo el mundo, promueve la gastronomía de su país apelando a la innovación y a la revalorización de la biodiversidad.
CONOCÉ TODO SOBRE EL PRIX BARON B 2023
Apenas horas atrás, The World’s 50 Best Restaurants la eligió Mejor Chef Femenina del Mundo, tras ser votada por expertos de todo el planeta. Anteriormente había sido distinguida como la más destacada de las cocineras del continente.
Es también la presidenta de una fundación que lleva su nombre – FUNLEO – cuyos proyectos reivindican la soberanía y la seguridad alimentaria, los saberes de poblaciones indígenas y afrocolombianas e impulsan los canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo.
Por este trabajo ganó el Basque Culinary World Prize en el 2017, uno de los premios más importantes del universo gastronómico mundial.
Su restaurante LEO, en Bogotá, ofrece un recorrido por la riqueza biocultural de los distintos biomas de su país. Multipremiado, figura en la lista de los 50 Best del mundo y Latinoamérica. También fue reconocida con la Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2020, entre numerosos galardones a lo largo de su carrera.
Leonor Espinosa, mano a mano con Vinómanos
¿Qué te parecen las iniciativas como el Prix Baron B – Édition Cuisine? ¿Qué aportan estos concursos a la construcción de la identidad cultural y gastronómica de un país?
Es un concurso que permite tomar conciencia. Ese es el camino, no hay otro. Y no solamente de los cocineros, del ser humano en la Tierra. Todos podemos participar en la construcción de un mundo mejor. En mi caso, la academia de arte me permitió entender que el artista debe ser un actor comprometido con los problemas sociales, de allí vengo. Desde esa visión, empecé a preguntarme qué iba a hacer yo.
Cuando comencé a viajar por distintos territorios, pensé que no podía regresar a estos lugares si no lograba articular un intercambio de conocimientos. Así nace FUNLEO, una fundación comprometida no solamente con las tradiciones culinarias, sino también con cómo podemos visibilizar las culturas de cada lugar a través de la innovación, de la biodiversidad, de la biocultura.
¿Estas experiencias marcaron el rumbo de tu cocina?
Sí, casi desde el principio. Esa percepción de ser participativa dentro de los procesos económicos y sociales para mejorar, para generar cohesión social, para unir territorios, para visibilizarlos, siempre me interesó. Ahora, nada es inmediato, ¿sabes? Cuando das el primer paso te das cuenta de que hay mucha gente que ya viene haciendo.
Hoy ya somos un movimiento mundial donde los cocineros formamos parte de la problemática del medioambiente, del cambio climático, de las guerras, de la explotación indebida capitalista. Ha sido bonito comprender esto, porque la cocina se enfoca y da cabida a procesos gastronómicos más profundos.
¿Cuál de los proyectos de FUNLEO te da más satisfacción?
No hay uno que me haya gustado más que otro, pero todo lo que hicimos durante casi una década lo materializamos con un proyecto que funciona y que queremos replicar. Se llama Zotea.
Sucede en Coquí Choco, en una comunidad que reunía varios elementos importantes para desarrollar el proyecto: que fuera una invisible, con falta de empleo, sin acceso a la educación y a la salud, pero que a su vez tuviera un patrimonio inmaterial a través de las cocineras.
En este lugar había algunos intentos de turismo, porque allí llegan las ballenas en su época y eso atraía turistas. Lo que decidimos fue abrir un restaurante comunitario que también produjera ciertas cosas para sortear los meses de poco turismo.
Pasamos un año sensibilizando a la comunidad, para que se apropiaran del proyecto, ese es un objetivo fundamental. El restaurante lleva tres años funcionando ya y Coquí Choco se ha convertido en un destino turístico, se ha fortalecido el hospedaje, la gente lo visita y pasa una semana allí informándose sobre pesca responsable, sobre los frutos que da la tierra, aprendiendo de estas cocineras.
Muchos estudiantes van a hacer sus pasantías, y entonces cumplimos el propósito de estos centros integrales de gastronomía. Eso me da satisfacción y estamos trabajando para replicarlo en otros lugares de Colombia.
¿Con estos ojos vas a evaluar los platos que se presenten en el #PrixBaronb 2022?
Bueno, yo tengo una perspectiva bastante amplia, pero hay dos cosas que para mí son importantes. La estética es bonita, pero el trasfondo que hay en un plato y la visión que puedan tener los participantes para entender la gastronomía desde otros aspectos será fundamental. Me refiero a la cocina como generadora de bienestar, de identidad.
Pienso que Argentina ahora más que nunca necesita de proyectos identitarios que unan, porque están sumidos en una crisis económica que es muy dura, pero que tiene una contraparte: van a recibir un gran turismo, porque económicamente resulta viable ir a Argentina ¿no? Yo sé que van a salir de esta crisis, no es la primera vez que pasan una, pero la creatividad para ser recursivo primará para mí. La estética -esa parte que preocupa tanto al cocinero moderno hoy día- seguramente será un poquitín relegada por mí.
Muchas de las aperturas de restaurantes en Buenos Aires se expresan con platitos del mundo, sabores que remiten a tierras lejanas. ¿Cómo expresar la innovación y no perder las raíces?
Bueno, hay de todo para todo. A mí me parece que los restaurantes que tienen la posibilidad de ofrecer una experiencia para “vivir” un territorio son lo máximo. Creo que estas experiencias deben enfocarse hacia lo local, no hacia lo de afuera. Es una tendencia en Latinoamérica que la gente tiende a comer más lo de afuera que lo propio. Por eso es tan difícil convertirse en destino gastronómico. Países como Perú y México son la vanguardia porque su comida se respira desde la calle. Por supuesto, respeto todas las búsquedas, pero me interesan más estas.
En Colombia, donde la memoria y los rastros indígenas y africanos todavía viven latentes, yo como cocinera tengo claro que debo destacar estas culturas tan valiosas, tan patrimoniales y tan identitarias.
Cada lugar es distinto…
Por eso es que es difícil comparar, pero de que Latinoamérica está unida no me cabe la menor duda y que tenemos que pensar más que somos un solo territorio para ser más grandes económica, social y productivamente. Ese es un tema en el que la cocina tiene mucho que ver.
Una novedad del #PrixBaronB 2022 es que no habrá proteína definida. Algún participante trabajará solo con vegetales… ¿Cuál es tu mirada sobre la cocina plant based y la cuestión ética sobre el consumo de animales?
Mientras el consumo animal sea responsable, no tengo problemas con eso. El problema es la ganadería extensiva que tanto ha perjudicado. El problema es la explotación indebida. Las cocinas vegetales han surgido desde posturas extremas, pero que hoy ocupan un espacio maravilloso. Hasta no hace mucho los vegetales eran considerados insípidos y hoy muchos cocineros comprometidos con este tema demuestran las enormes posibilidades que ofrecen.
¡Hemos sido tan devastadores! El ser humano, que podía pensar, nunca usó realmente ese don para hacer las cosas bien y hoy en día nos hemos comido todo, hemos acabado con todo.
Leonor Espinosa, ¿cómo ves el futuro?
Es un gran recurso la cocina vegetal, pero cada vez hay menos territorio para huertas orgánicas. Vamos hacia una cocina artificial, ya sea vegetal o con proteína animal. Nos adaptaremos.
¿Qué gastronomía argentina te conmovió?
La comida andina, los territorios del norte, los más lindos que he visto en mi vida, las costumbres de los nativos, la forma en la que comen. Eso tiene gran similitud con nuestros pueblos nativos: el paisaje, la geografía y la comida del norte de Argentina es un patrimonio invaluable.
¿Qué le dirías al ganador del #PrixBaronB?
Que los premios son el producto de un trabajo coherente y persistente. Son el resultado de un trabajo que ni siquiera se hace para buscar estos mismos reconocimientos. Llegan por causa y efecto de la vida, ¿sabes? Yo pienso que ya ganó el que haya decidido participar. Y esto parece una muletilla, pero lo que vayan a presentar que lo hagan con completa convicción y con plena conciencia. Seguramente los jurados vamos a tener un reto grande para escoger al ganador de este año.
Para saber más sobre el Prix Baron B – Édition Cuisine y sobre Leonor Espinosa: click acá
Hasta el 12 de julio, cocineros de todo el país podrán inscribir sus proyectos en: www.baron-b.com.ar/inscripciones/
