
Tenemos muchas preguntas. ¿Por qué? ¿Y qué pasa si…? ¿Pero entonces? Así vamos por la vida, machacando para saber un poquito más. ¿De qué nos vamos a ocupar hoy? De cosas básicas, amigue. Porque nos interesan los datos curiosos de la cocina y queremos llegar al hueso de todo, salir de lo de todos los días, ampliar los horizontes con solo abrir las puertas de la alacena.
Pues bien, no se diga más. Ya hablamos de harinas, polvo de hornear, bicarbonato y cómo guardar quesos. Hoy nos vamos a zambullir en la sal, el aceite de oliva y las nueces. ¿Por qué? ¡Porque queremos y podemos compartir mil datos curiosos de la cocina!
Datos curiosos de la cocina
Sal: ¿fina, entrefina o gruesa?
Sí, foodies de ley que solo usan sal en escamas, conténganse. Aquí nos vamos a detener en la sal del súper, la que usamos todos los días. Tonces, ¿para qué viene en tres formatos? ¿Qué es mejor, fina, entrefina o gruesa?
Bueno, habría que decir que, en general, el tamaño del cristal determina la salinidad. Si los cristales son pequeños, se disuelven rápidamente en la boca, por lo que podés saborear todo el sabor salado de inmediato. Los granos de sal más grandes se disolverán más lentamente, por lo que la salinidad será apreciada de forma gradual y con menor intensidad.
Si vas a cocinar carne, es bueno tener en cuenta estos tips:
1) Usá los distintos granulados de la sal según el tamaño de la pieza de carne. Para los cortes chicos, sal fina, así lograrás que se disuelva rápido. Para cortes medios, como asados o vacíos, entrefina. Y la sal gruesa es ideal para la salazón de cortes grandes y largas cocciones.
2) ¿Cuándo salar la carne? Se han escrito libros sobre el tema. Dicen los maestros asadores que lo mejor es salar las piezas grandes un ratito antes, para que penetre de forma pareja. Los cortes más pequeños, en el momento.
Si vas a cocinar en agua, por ejemplo, una pasta o una sopa, atenti a los consejos de Samin Nosrat, la cocinera, escritora y protagonista del libro y documental de Netflix “Sal, Grasa, Ácido, Calor” (que recomendamos ver si todavía no lo viste):
“Muchas veces cuando hay agua de por medio, se trata de tener un ambiente lo suficientemente salado para que en el poco tiempo en que la comida esté en la olla, se sazone por dentro. Cuanto menos tiempo pase un alimento en una olla con agua salada, más salada debe ser el agua. La única forma de saber cuánto usar es probando el camino hasta allí”.
Aceite de oliva virgen extra: ¿qué corno es la acidez?
Invertís en un buen aceite de oliva virgen extra y con atención leés la etiqueta. Dice acidez XX%. Pero ¿qué significa la acidez del aceite de oliva?
Ya te damos una clave: la acidez del aceite de oliva no tiene nada que ver con su sabor.
En la cima de las clasificaciones de aceites de oliva, está el Virgen Extra (AOVE). ¿Qué tiene de particular? Varias cosas, pero fundamentalmente, la acidez.
La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico). La acidez es de crucial importancia para definir la calidad del aceite de oliva, y el primer indicador de pureza y frescura (es un parámetro químico, no se aprecia en la degustación del aceite). Un bajo valor de acidez indica un proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con métodos naturales y poco agresivos.
En el AOVE, la acidez es inferior a 0,8% (0,8 g de ácido oleico libre por cada 100 g de aceite de oliva), sin ningún defecto organoléptico, y por eso es el aceite de mayor calidad: conserva todas las características del fruto. Será monovarietal cuando haya sido elaborado con una única variedad de aceituna, o blend, con distintas.
Uno de los errores más habituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, más fuerte será su sabor. Pero no. Ya te dijimos, el sabor no tiene que ver con la acidez, sino con la variedad de aceituna, sus cuidados en el cultivo, la cosecha, cuánto tiempo pasó desde que se recolectó hasta que se hizo el aceite y, claro, cuánto tiempo pasó desde que se envasó hasta que llega a tu ensalada.
Va otro tip: Cuanto más te acerques a la fecha de cosecha, mayores cualidades organolépticas tendrá tu aceite. Entonces, mejor mirá la fecha de envasado y consumilo rápido. El aceite de oliva, a diferencia del vino, no se guarda.
Mito de las nueces: cuanto más blanca la piel, ¿más sabrosa?
¿Te gusta la pastelería y tenés un frasco lleno de nueces en la alacena? No entendemos cómo. Pertenecemos al club de los comedores de nueces sin parar, hasta que se termine la bolsa.
Aquí, algunas curiosidades de las nueces de nogal. Si las compras peladas, tenés que observar varias cosas. Primero, que no estén abichadas (si hay huéspedes, vas a ver como una tela de araña en sus recovecos). Luego, deben tener buen tamaño, piel de color marrón y marrón claro (llamadas light y ámbar). Partidas, el corazón debe ser claro, porque si está oscuro es señal de deterioro (el paso del tiempo lo vuelve cada vez más oscuro).
Un mito: cuánto más blanca la piel, más sabrosa la nuez. Falso: la nuez debe tener algo de aceite que es lo que le da color y sabor. Y, por último, tenés que guardarlas en un frasco bien cerrado, porque en contacto con el aire y la humedad se enrancian y pueden arruinarte toooda la receta.
Último: ¿sabías que el mejor momento de las nueces es el otoño? Las nueces de nogal del NOA se cosechan a mediados de marzo y son las primeras que llegan al mercado en Buenos Aires. ¡O sea, ahora!
Listo, hasta aquí, nuestras nuevos datos curiosos de la cocina. Ampliaremos.