curiosidades de la cocina

3 preguntas fundamentales para conocer los por qué de la cocina

3 preguntas fundamentales para conocer los por qué de la cocina. ¿Qué indican los ceros de las harinas? ¿Qué le pasa a un queso en un contenedor plástico? ¿Bicarbonato de sodio o polvo de hornear? En esta nota, respondemos estas y otras preguntas. ¿Y por qué? ¡Porque nos divierte!

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Gastronomía

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No superamos la edad de los por qué. Somos grandes y seguimos haciendo esa pregunta una y otra vez. Porque nos gusta profundizar, nos gusta entender, sí. Y también, porque somos bastante nerds.

Si sos del #TeamXQ?, entonces te damos la bienvenida a esta nota (la primera de una serie) en la que al tuntún, porque sí, porque adoramos las misceláneas y los diccionarios, vamos a elegir algunos temas relacionados a la cocina para raspar la cascarita y ver qué hay más allá.

¿Cuántas cosas asumimos de manera automática? ¿Cuántas veces seguimos una receta sin pensar? Pues bien, aquí te invitamos a revelar algunos intríngulis de todos los días. 

Curiosidades de la cocina de todos los días

1) ¿Cuál es la diferencia entre polvo de hornear y bicarbonato de sodio?

Primero: por su composición, tanto el bicarbonato de sodio como el polvo para hornear son “levaduras químicas”. Al incorporarse en una receta antes de la cocción, estos productos generan gas carbónico, lo cual contribuye a que la preparación logre elevarse y se produzca el milagro de las masas esponjosas (pensá en el pan, en un bizcochuelo). 

¿Iguales o diferentes? Vamos por partes. 

curiosidades de la cocinaEl bicarbonato de sodio es 4 veces más potente que el polvo para hornear y se activa cuando está acompañado de líquido y un ácido (leche, limón, yogur, jugos de frutas, entre otros) que ayudan a contrarrestar su sabor desagradable. 

El efecto del bicarbonato de sodio se inicia inmediatamente, no bien entra en contacto con el ácido y el líquido de la preparación, así que la masa debe ir inmediatamente al horno para evitar perder esponjosidad. 

El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ingrediente ácido en polvo (que a su vez tiene una base de almidón de maíz o de arroz, para controlar el contenido de humedad de la mezcla). Para activarse, el polvo para hornear no solo necesita del líquido de la preparación sino también del calor, así que nos da un poco más de tiempo antes de llevar al horno, comparado con el bicarbonato. Si es utilizado en exceso, este ingrediente puede dejar un sabor ácido en tu masa.

Supongamos entonces: tu budín lleva yogur y limón, lo indicado entonces es el bicarbonato de sodio. Ahora bien, tu masa no lleva ingredientes ácidos, entonces lo ideal sería utilizar el polvo para hornear como leudante. Lo importante, ser fieles a la receta y usar la cantidad justa. 

La dosis promedio: 3% del peso de la harina. Si vas a usar 500 g de harina, serán 15 g de polvo de hornear.

¿Uno puede reemplazar al otro? No. Lo único que vale es sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear, pero aumentando x 4 la cantidad. Eso sí, no damos cuenta del sabor del producto final. So, mejor no.

2) ¿Qué significan los ceros de las harinas?

Las harinas son los productos obtenidos de la molienda de cereales, de legumbres, de vainas, frutos o parte de frutos de árboles (como algarroba, coco, almendras). La más consumida en Argentina es la de trigo y es por eso que el Código Alimentario Argentino (CAA) denomina harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endosperma (tejido que rodea al embrión) del grano de trigo.

A su vez, clasifica la harina de trigo en distintas categorías: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, aunque en la góndola solo veas las dos primeras (las otras tienen diferentes usos industriales o en el sector gastronómico). 

Hasta acá, la norma. Ahora bien ¿qué significan esos ceros? 

curiosidades de la cocinaLa harina 000, o también llamada «de fuerza», tiene más proteínas y gluten: se utiliza más para panadería. En Francia se la llama Tipo 55, en Italia 0 (un cero) y en Alemania Tipo 550. En EEUU se la conoce como All purpose flour. Suele ser menos blanca, de un color que tiende a crema o levemente amarillento. El gluten hace que el resultado sea una masa esponjosa y liviana.

Usos de harina 000: panes, masas de empanadas y tartas tipo pascualina, pizza, masa philo. Y pastas de todo tipo (si no tenés, usás 0000).

En cambio, la harina 0000 es más refinada, más blanca. Contiene menos cantidad de gluten. En Francia se la llama Tipo 45, en Italia 00 (doble cero), y en Alemania 405. En EEUU se la conoce como Cake flour. No es recomendable para productos de panadería, porque al tener menor cantidad de gluten levará menos.

Usos de harina 0000: masas quebradas (lemon pie y pasta frola), piononos, scons, galletas, tortas, budines, cupcakes, strudel, hojaldres, panqueques, pastas frescas (fideos, rellenas, ñoquis). Y también para recetas saladas, como empanadas o pascualina, por ejemplo.

3) ¿Por qué no poner el queso en un contenedor plástico?

El queso es un producto vivo que necesita respirar, que evoluciona desde el primer día de su elaboración hasta que es consumido. Conservar un queso (entero o un trozo) es mantener sus cualidades en el tiempo. El margen de error es grande y en un santiamén podemos “matar” un queso. El principio básico es que, encerrado en un contenedor plástico, el queso no puede respirar y queda atrapado, por lo que comienza su deterioro (hongos que no son producto de la evolución, cortezas rancias, etcétera). Lo mejor es envolverlo en papel y luego a la heladera. ¿Cuál papel? ¿Film, aluminio, manteca? 

curiosidades de la cocinaSigamos a la experta en quesos Betty Coste:

  • Cuando se conservan trozos de quesos, siempre debe ser en la heladera y protegiendo las caras del corte para prevenir su desecación y contaminación.
  • Para los quesos semiduros y duros lo mejor es envolverlos en papel de film.
  • Los quesos con mohos internos (azules) o externos (camembert, brie), enteros o en trozos, siempre deben conservarse envueltos en papel aluminio o tipo papel manteca, ya que es más favorable para los mohos.
  • Los recipientes de plástico no son recomendables si el queso no está envuelto, ya que tienen algo de aire en el interior y se alterará más rápidamente.
  • Las queseras con tapa tampoco son ideales, ya que los quesos están expuestos a la temperatura ambiente y por otro lado en contacto con el aire de su interior, por lo cual la desecación y contaminación es más fácil.
  • Los quesos blandos y/o frescos y de alta humedad como fundidos, blancos y de crema deben conservarse preferentemente en el envase que los contiene y siempre a temperatura de refrigeración (4ºC). La parte alta de la heladera es un buen lugar. No es recomendable llevar al freezer.
  • Las mozzarellas artesanales (boconccinos) y burratas deben consumirse lo antes posible una vez abierto su envase, en el caso de querer conservarlas uno o dos días siempre debe ser en el líquido que los contiene y en la heladera.
  • El envasado al vacío es ideal para conservar las características sensoriales de los quesos por tiempos prolongados y resguardados de posibles contaminaciones.

Listo, ahora dominamos algunas curiosidades de la cocina. Ya podemos seguir el día con tranquilidad. 

 

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