A pocas cuadras de la estación Caseros del Ferrocarril San Martín, en Tres de Febrero, junto al cordón está detenido desde hace casi 60 años una institución gastronómica de Tres de Febrero, notable y pequeña a la vez como el entrañable Fitito. Punto de encuentro de obreros antes, y de quienes buscan comida casera siempre, Copetín Fiat abre de lunes a viernes de 8 a 15, en horario fabril, y el primer sábado de cada mes, como rémora de los días de bolsillos llenos después de que los hacedores del emblemático Fiat 600 cobraran su sueldo.
Pero ya no solo alimenta a trabajadores de la planta de origen turinés sino también a vecinos y a visitantes de la zona. Al volante, las mismas manos: Antonio Papaianni está al frente del pequeño bodegón desde mediados de la década del 70, junto a su esposa y su hijo Gregorio. “Aprendí haciendo”, recuerda con una sonrisa.
El lugar contó con la visita de figuras de la gastronomía, el espectáculo y la política, como Pietro Sorba, Hugo Curto (ex intendente del municipio), Diego Valenzuela (el actual jefe comunal), Mauricio Macri -cuando era presidente de Sevel- y grandes automovilistas, como Gastón Perkins.
Papaianni dimensiona la época de oro del polo industrial. “¡En la zona había 200 concesionarios! Los directores de Fiat y de otras empresas venían al Copetín. Tuvimos problemas con Fiat por el nombre del local, pero lo pudimos arreglar: nos permiten mantener el nombre siempre y cuando no salgamos del barrio. Lo interesante es que finalmente se fueron ellos”, cuenta.
En octubre de 2021, Copetín Fiat fue designado Bar Notable por su trayectoria y su identificación con la identidad de Caseros. “La esquina fue distinguida como ´de la industria y del comercio de Tres de Febrero´, y habrá un encuentro el 8 de abril. A nivel espiritual, sirve”, reflexiona Papaianni acerca de los alimentos del alma.
Para que el reconocimiento sea completo, el muralista local Martín Ron va a inmortalizar al Copetín en una pintura en el frente del local que va a homenajear al Copetín y también al Fiat 600.
Mientras despacha pedidos en plena hora pico, Antonio cuenta el secreto fundamental del éxito. “Nos mantuvimos fieles a nuestra tradición. Nada de freezer. La producción es diaria, manda la comida del día”, aclara.
Copetín Fiat: tradición familiar e innovación
Gregorio es el artífice de las innovaciones en el Copetín. Despacha a cuatro manos los más diversos productos: empanadas fritas de osobuco y de bondiola con mostaza; ensalada de arroz yamani con lentejas, morrón y legumbres; arancinis (croquetas de origen siciliano) de risotto con estofado; pascualinas de tamaño sideral; sándwiches de crudo y los simples e infalibles postres vigilantes.
“Venía después del colegio a dar una mano, y mi vieja también cocinaba en casa para el local. Nos fuimos profesionalizando -recuerda- cuando fue el boom de Utilísima. Grabábamos algunos programas, comprábamos libros y dimos un paso más cuando salió El Gourmet. Tras recibirme de abogado, estudié en la Unión de Chefs Argentinos (UDECA) y decidí quedarme en el restaurante. Quería confirmar en la práctica lo que había aprendido y poner en uso nuevas herramientas”.
Gregorio reconoce el empuje de su padre (“Fue medio ´precursor´ del sándwich de bondiola en los ´80, cuando no era tan común”) y suma sus propios aportes: más vegetales en la carta, propuestas agridulces como el pechito de cerdo laqueado con mezcla de especias, salsa barbacoa tipo tex mex y azúcar negra; empanadas con morcilla; sándwiches con carne desmechada – uno de bondiola con chutney de cebollas y mostaza picante con un toque de miel, otro de paleta con mayonesa casera, verdeo y criolla-, pan de papa y de masa madre.
Canelé de morcilla
Aunque cueste creerlo, el gran emblema de este micro bodegón barrial terminó siendo un canelé (especie de minibudín) de morcilla. “Comencé a hacerlo con una receta de mi mujer, que cocina algunas delicias para el Copetín como profiteroles con pasta choux. Juntos nos hicimos amigos de una pareja de Burdeos y nos presentaron los canelé, que son algo así como el equivalente francés de la colación cordobesa”, explica.
“Es una especie de budín de pan aireado: una masa muy ligera que se cocina en un molde acanalado, de ahí su nombre. Conseguí moldes de bronce originales y después unos antiadherentes norteamericanos. Hago de dulce de leche, de limón y de chocolate, entre otros”, dice.
¿Y el de morcilla? “Nació -confiesa- a través de un amigo que me compartió una receta de un chef que hace su propia charcutería. Los hizo con una morcilla artesanal. Entonces me animé y ahora es mi caballito de batalla”.
La variedad e innovación a la hora de los postres incluye cierto componente didáctico: “Mi mujer hace para el Copetín torta vasca, una especie de cheesecake sin masa. También éclairs y financiers (bollos con almendras molidas). Nos gusta ofrecer esta clase de propuestas, y explicamos cada postre para acercarlo a nuestro público tradicional. Es lindo ver las reacciones cuando alguien prueba algo por primera vez”, se entusiasma Gregorio.
El heredero de este bodegón adelanta que el Copetín va a crecer con propuestas de vermuts y otros tragos que les van a permitir a sus clientes sentarse en la barra y pisar el acelerador.
GPS. Copetín Fiat. W. de Tata 5393 esq. Cervantes Caseros,Tres de Febrero, Buenos Aires. De 8 a 15 de lunes a viernes y de 11 a 16 los sábados.
