El verano da órdenes, es capitán. Pero es hora de que vos, marinero, también mandes. Mandá los compromisos a la papelera de reciclaje y cambiá el Zoom por el snorkel y las patas de rana. Modo Aquaman, activado. Todo listo para olvidar los problemas con un buen chapuzón estival y disfrutar del mar y sus misterios: los cangrejos, las algas, los peces, las botellas.
¿Las botellas? Sí, las botellas. Quizás andás nadando por ahí y te las cruzás. No son basura plástica, ni restos de galeones hundidos ni de naufragios piratas; tampoco mensajes de amor a la deriva o espumantes que Jack y Rose no llegaron a descorchar en el Titanic.
Son los vinos que cada vez más bodegas optan por estibar de forma submarina. Si bien no es una técnica nueva, viene ganando fuerza en los últimos años con muy buenos resultados. Y Argentina no es la excepción. Acá te contamos algunas experiencias que vale la pena conocer. Tomá aire, ajustate las antiparras y seguinos hasta lo hondo.
Cavas sumergidas: al agua, botellas
Primero lo primero. ¿Por qué cavas sumergidas? A lo largo de la historia, el hallazgo de miles de bebidas en naufragios sorprendió a los expertos por su capacidad de subsistencia y su óptimo envejecimiento.
Eso hizo que algunos productores vieran en el agua un medio para la maduración de sus vinos y una alternativa a las cavas. España, por ejemplo, es uno de los países que más aceitado tienen el sistema, y hasta ofrece paquetes turísticos para participar del proceso.
En Argentina no llegamos tan lejos, aunque algunas bodegas ya empezaron a probar suerte y mal no les va. Todavía son casos aislados, pero la chispa existe y la pólvora no se moja.
Una de las pioneras es Wapisa, que en 2019 lanzó su propio experimento en Las Grutas, Río Negro. En colaboración con la Universidad del Comahue, la bodega empezó a estudiar las potencialidades del fondo marino en la crianza de vinos.
De ese proceso nació su línea “Wapisa Underwater”, cuyos primeros ejemplares vieron la luz en marzo del 2020, tras seis meses a 10 metros de profundidad.
“En agosto de 2020 organizamos una degustación de las primeras botellas de Wapisa Malbec (2017) con nuestro equipo técnico. La evolución del vino superó nuestras expectativas: después de 8 meses bajo el mar, expresaban una mayor complejidad en aromas y sabor, con una notable expresión frutal en comparación con los vinos testigos que envejecimos en nuestra cava. Nos encontramos con un vino delicioso y maduro, con un final mucho más largo. La diferencia fue notable y el proyecto, un éxito”, explicaron desde la bodega perteneciente a Fincas Patagónicas, de Tapiz.
Otro dato importante: el proceso de sumersión es totalmente amigable con el medioambiente. De todos modos, ante la duda, Wapisa trabajó con las autoridades locales para asegurarse de que el proyecto no dañara al ecosistema:
“Protegimos el vino -sostuvieron- mediante el uso de jaulas de acero inoxidable y cierres de cera especiales para los corchos. Además, como parte de nuestro creciente aprecio por la vida silvestre y el ecosistema de esta región, hemos comenzado a trabajar con la California Coastal Alliance, ONG californiana que estudia y protege las ballenas en las costas de la Patagonia Argentina”.
En la montaña también
¿Y en la montaña qué pasa? No todo es mar y agua salada. En Potrerillos, Mendoza, existe otro proyecto que practica natación y apnea. Lleva el sello de bodega Foster Lorca y surgió en 2019 de una broma entre su actual responsable, Gonzalo Capelli, y un grupo de amigos con los que bucea.
“Un día estábamos comiendo un asado y habíamos llevado muchos vinos. Empezamos a bromear con dejarlos guardados en el dique. Se lo comenté a Mauricio Lorca y me dijo:
‘Está buenísimo, llevate una jaula para 500 botellas’. ‘No, pará’, le dije. Era un montón. Pero el tema fue creciendo y cada vez bajábamos más vinos. Más o menos lo que estamos sosteniendo son tres meses de guarda submarina”, cuenta a Vinómanos. Una especie de baulera, allá en el fondo.
Desde aquel chiste hasta hoy, el proyecto se profesionalizó. Para eso debieron buscar referencias cercanas: “Como dato lindo, no encontramos ninguna experiencia en lagos ni en Mendoza. Había un proyecto en el Atuel, no sé en qué habrá quedado, pero en Potrerillos no había nada. Todo lo que pudimos encontrar son estibas hechas en mar. Esto también es otro concepto, porque el agua dulce es menos agresiva que la salada. Otro condimento es que el lago está en la altura, por lo que tiene más presión que a nivel cero, donde está el mar”.
Con respecto a los resultados, en Foster Lorca están contentos. Capelli explica: “Buscamos llevar vinos recién accionados. En este período cortísimo de tiempo, encontramos en los vinos una evolución muy armónica y mucho más rápida, que le genera esa complejidad y esa redondez, pero no es que cambia de categoría. No ocurre una alquimia abajo del agua. Cada vez que voy a dejar algo en estiba en profundidad, dejo la contramuestra. Probamos la muestra de estiba normal contra la estiba submarina. Venimos haciendo pequeñas pruebas que están funcionando. Hoy tenemos muchos más vinos y opciones, aunque todavía no los resultados finales”.
Actualmente Foster Lorca trabaja una línea con Petit Verdot. “Vamos a hacer Petit Verdot hundido. También dejamos algunos espumantes, para una prueba que me parece simpatiquísima. Son micropartidas muy pequeñas. No puede ser una línea constante y permanente porque no es fácil; hoy yo no me la imagino, tendría que dedicarme full time a eso. Así como empezó a partir de algo divertido, puede pasar a ser un trabajo. Actualmente tenemos entre 30 y 40 botellas hundidas”, explica el entrevistado.
A futuro, Capelli cree que se puede generar una experiencia integral, que combine actividades turísticas con la sumersión de vinos, y que pueda ser aprovechada por las distintas bodegas mendocinas.
“Una de las ideas es vender la experiencia de que vos puedas sacar tu botella de abajo del agua. Otro de los proyectos es que cada bodega pueda tener su estiba y jugar con esa magia, con esos momentos especiales, que son parte del alma del vino. Se puede armar hasta algo para ir, comer un asado en el dique y que vos bajes. Se puede generar un momento distinto”, proyecta.
La idea tiene la potencialidad de ser un trabajo en alianza. “Se puede buscar sinergia con las distintas bodegas. Como mendocino, quiero que sea un anexo. Algo simpático. Es unir el río con el lago, la tierra con el agua que regó las uvas. Unir eso es lo que tiene de atractivo el proyecto”, cierra.
¿Y la birras?
Pero si hablamos de actividades acuáticas no podemos obviar a una de las reinas del asunto: Mar del Plata. Allá pasó algo muy importante con las cavas sumergidas. No fue con vinos, sino con birras.
Resulta que las cervecerías Heller, Baum y La Paloma unieron fuerzas con la Escuela de Buceo Thalassa y prepararon una cerveza muy especial para ayudar a equipar el Museo de Ciencias Naturales. Y aunque tuvieron algunos inconvenientes, vale la pena conocer su historia.
La idea surgió en 2018 de la mano de Carlos Brelles y Eduardo Heller, ambos buzos de la escuela Thalassa. Heller integra, además, la Cervecería que lleva su apellido.
“Hace siete años hundimos el Kronomether, un barco ruso que quedó varado cuando se disolvió la URSS. Como se cumplía un aniversario del hundimiento, Eduardo sugirió que se podían sumergir unas barricas de cerveza a 18 metros y ver qué pasaba, porque como era madera iba a entrar el agua salada sí o sí y se iban a mezclar. Como asociación civil que somos, teníamos que buscarle una pata social a lo que fuéramos a hacer”, cuenta Brelles. Por eso surgió la idea de que sea a beneficio del Museo.
Juan Pablo Vincent, head brewer de Baum, añade: “Nos juntamos y definimos qué cerveza queríamos. Nos preguntamos qué le iba a pasar ahí abajo. Queríamos una cerveza bastante alcohólica, con pocos azúcares residuales y con carácter. Por eso nos fuimos a una cerveza negra, una dark strong ale, e hicimos un agregado de enzimas para que la fermentación sea completa y no tuviera azúcares residuales”. Así nació la “Kronomether”.
A fines del 2020, 600 litros de birra fueron sumergidos en jaulas a casi 20 metros de profundidad. “No habíamos hecho ninguna prueba. Nos daba curiosidad la idea de hacer una guarda a una temperatura bastante constante, sin grandes cambios. Como estaba a profundidad, iba a tener una presión externa bastante importante. A 20 metros tenés tres atmósferas. Con la madera, que es bastante permeable, un aporte del mar iba a tener”, cuenta Juan Pablo.
En enero del 2021, el equipo se acercó a la zona de guarda para marcarla con una boya y así poder retirar las cervezas al otro día. Pero no estaban. Las jaulas habían sido abiertas y la birra, robada. La decepción era total.
Sin embargo, no todas fueron pálidas: la noticia corrió como un reguero y llegó a Estados Unidos. Desde allá enviaron barricas de regalo para reemplazar las robadas. También afloró la solidaridad de gente de todos lados, que se preguntaba cómo ayudar.
Finalmente, lograron equipar al Museo y también lanzar la cerveza. “Como el proyecto se demoró por varios trámites, durante ese tiempo una parte de la cerveza maduró en fábrica. Lo que quedó en el tanque es lo que después enlatamos. No fue todo, porque parte de eso lo habíamos donado para hacer alcohol en hospitales. Logramos comercializar 500 litros”.
“Nos quedamos un poco con las ganas de ver qué salía. Seguramente haremos el proyecto de vuelta pero un poco más grande. Pensamos sumar a otras cervecerías y hacerlo en otro barco. Ojalá podamos ver los resultados”, cierra Juan Pablo.
En esa sintonía, Brelles agrega: “Queremos encarar un proyecto parecido. Vamos a hundir otro barco, y hacerlo ahí pero de manera más amplia; esta vez les dimos más libertad a las cervecerías. Lo único que les dijimos es que usen criterios inclusivos y que no puede tener una finalidad económica. Ahora estamos hablando con un chico que produce whisky para ver si podemos hacer algo parecido. Y estamos viendo si alguien del vino se anima a participar”.
Ahora que conocemos más sobre cavas sumergidas es momento de sacar la cabeza, respirar y volver a la orilla. Será cuestión de tiempo para encontrar en las góndolas las botellas rescatadas de las profundidades. Mientras tanto, la movida avanza, a puro remo.
