Crianza de vinos submarina. Claro que sí. Los efectos de una temperatura constante para la crianza de vinos han sido largamente estudiados: si el medio es estable, la evolución de las botellas debería ser óptima. El problema es dónde se consiguen esas temperaturas.

Para los antiguos productores de borgoña y Champange, no sin razón, cuevas en la roca caliza y a unos 10 metros bajo la superficie garantizaban temperatura de cava: unos 15°C a lo largo del año. Pero cuando en 2010 se recuperaron botellas de un naufragio en el Mar del Norte, que contenía cantidad de champagnes del siglo XIX, otras preguntas vinieron a cuento.

Así, nació en el mundo la idea de que el mar era la clave para la crianza de vinos y conservar las botellas. Con temperaturas constantes y bajas –buena parte de ellos– y con una intensidad lumínica estandarizada con las estaciones, numerosos ensayos llegaron a las costas del Mediterráneo y del Mar del norte y hasta la bahía de San Francisco y el Mar de Cortez, en la baja California.

A ese mapa de crianza de vinos submarina se suman ahora las costas de Río Negro. Allí, Bodega Wapisa dejó depositadas bajo el mar y al ritmo de las mareas, unas 1500 botellas de un blend de base Malbec. El primero en su tipo dentro de Argentina, sumergidos esta temporada. Y en el norte del país se cocina a la vez a fuego lento otra experiencia extrema.

En Argentina, la historia en materia de guarda es corta pero el conocimiento es largo. De hecho, el Catena Institute of Wine acaba de publicar la primera parte de una larga investigación (única en su tipo) de una década para comprobar que el Malbec de Mendoza envejece mejor que el de California. Ahora van por la comparación con Burdeos. Tomará diez años más.
Wapisa haciendo su crianza de vinos submarina

Crianza en vinos submarina

Wapisa es una bodega ubicada en San Javier, a unos 40 kilómetros del mar, en la zona de influencia del océano Atlántico, en la provincia de Río Negro. Considerada pariente de Burdeos, por la cercanía al mar y al estuario del río y con suelos de depósitos fluviales, en esta región bodega Wapisa tiene sus operaciones. El clima es frío, de influencia marítima, pero seco.

Propiedad de la familia Ortiz, su presidenta lo es también de Bodegas de Argentina: Patricia Ortiz. La empresa viene trabajando en la zona desde mediados de la década de 2010, con diversos resultados en tintos y blancos.

Con foco en Malbec y Sauvignon Blanc, elaboran una serie de vinos de los cuales el Malbec Cabernet es el primero en el país en pasar una temporada sumergido. Y ahora llega el turno de sacarlo del agua, en donde estuvo a temperatura constante de unos 17°C.

Son unas 1500 botellas de vino que, según la información que se dio a conocer, estuvieron a dos niveles bajo el agua del golfo de San Matías, en la costa provincial. Cuando las botellas lleguen a la superficie y las podamos probar, habrá certezas sobre el efecto de la crianza de vinos submarina en el vino. Por lo pronto, las expectativas fluctúan con el ritmo de las mareas.

Sin embargo, Wapisa ya ostenta una posición particular. En marco de los vinos oceánicos del país, representa a la Patagonia como uno de los casos emblemáticos. Con la enología de Fabián Valenzuela, y la consultoría del francés ex Pétrus Jean Claude Berrouet –un prócer del proceso de añejamiento en Pomerol y Burdeos en general–, la ansiedad sobre los resultados en estas botellas crece. Entre tanto, probar el Malbec o Sauvignon Blanc de la casa puede ser una buena idea para conservar la calma.

Crianza de vinos en una mina
En el extremo norte de Argentina, en Jujuy, otro ensayo de crianza en una cueva tiene lugar en la quebrada de Humahuaca. Viñas de Uquía, propiedad del empresario jujeño Claudio Zucchino, cultiva viñas orgánicas entre 2800 y 3400 metros sobre el nivel del mar. Pero si el dato de la altura ya es de por sí destacable –es hoy el viñedo más alto de la Argentina–, el truco es que los vinos de la casa son criados en una vieja mina abandonada, unos 4000 metros dentro de la propiedad.

En el marco del Hornacal –la formación más colorida de Jujuy, al otro lado del cerro– Zucchino apuesta por la temperatura constante de esta cava en medio un clima que pasa de helado a tórrido en transcurso de un solo día de verano. Mientras buscan el mismo efecto que el mar pero acondicionado ahora en una cueva de altura, los vinos reposan en la oscuridad de la tierra una temporada antes de salir a la venta.

Así las cosas, entre los extremos del añejamiento en botella en Argentina se juegan entre dos límites: 15 metros bajo el nivel del mar y 4000 sobre aquel. En ambos casos, el efecto debería ser el mismo, aunque no así los vinos.

Veremos.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.