El verano ya está en su apogeo, empujando las temperaturas a nuevos récords diarios. Ninguna novedad, más allá de que algunas botellas de vino que estén mal guardadas pueden acusar el golpe de calor: por ejemplo en mi cava, sin ir más lejos, descubrí esta semana dos botellas que tenían pérdidas de vino en el cuello y capuchón.
Es lo normal. Si el 14% del vino es alcohol, cuando se instala el verano el vino se expande, empujado por las temperaturas. Algunos corchos lo resisten bien, otros sencillamente filtran, sea por una hendija que se abre entre el tapón y el vidrio, sea que se escurre entre los poros. Esos vinos hay que abrirlos y beberlos, ya que las chances de que se avinagren son elevadísimas.
Pero también el frío puede ser un problema. Pasaron las fiestas y a más de uno le debe haber quedado alguna botella de vino en el freezer. El asunto es el mismo: en unos pocos casos el corcho resistió estoico, sobre todo con las botellas de burbujas que están pensadas para soportar grandes presiones. Pero en otras, el hielo formado sobre el 75% de agua de los vinos funcionó como un ariete y empujó el corcho para afuera.
Si el tapón salió completo, no hay más remedio que beber ese vino una vez que se descongele. Si, en cambio, sólo se movió un poco, se puede beber en el mediano plazo.
Lo único que hay que saber es que una vez descongelado, a menos que se haya perdido volumen en el derrame, el vino está prácticamente como antes. Salvo porque puede haber precipitado algo de color o cristales de tartratos.
Temperatura de consumo de cada vino
Más allá de estos clásicos traspiés del verano, la temperatura de consumo de cada vino cambia toda la experiencia. Un ejemplo resulta muy útil. Pongamos un Malbec con crianza: si se lo bebe muy frío, digamos a 5°C, no tendrá casi aromas y por lo tanto tampoco sabores, pero lo más grave es que sólo marcará en la boca su aspereza y frescura, volviéndose incómodo.
Si, por el contrario, se lo sirve a 30°C, ofrecerá a la nariz alcohol, como que también el nervio etílico será el que mande en paladar: el tinto resultará algo quemante, con poca gracia y sensación de cuerpo.
De modo que, si bien hay márgenes posibles, hay también una temperatura de consumo de cada vino. Estas son:
Vinos blancos ligeros. En esta categoría entran variedades como Sauvignon Blanc, Torrontés y Chardonnay sin madera. Son vinos donde el perfume frutal y la frescura de la boca forman el ABC del estilo. Para realzar esas dos sensaciones, pero sobre todo la segunda, es importante beberlos fríos aunque no helados. Digamos que entre 6 y 8°C es donde mejor funcionan. En pleno verano, es ideal conservarlos en una frapera, con abundante hielo y agua, sobre la mesa.
Vinos blancos con crianza. Aquí entran algunos estilos de Chardonnay y Semillón, también muchos White Blend. Son blancos en los que la madera les ensancha el paso, ganan sensación de graso y además se vuelven untuosos. Aquí si se los sirve muy fríos se suprime esta última sensación, que es gran parte del carácter. Un plan ideal es acercarse a los 10 o 12 °C y, para conseguirlos, alcanza dejarlos en la heladera una media hora y servirlos en una frapera con un puñado de hielos.
Tintos ligeros. En este grupo entran Pinot Noir, Criollas y otras variedades escasas como Trousseau o Cordisco. Ofrecen perfumes frutales y una ligera a moderada tanicidad, con frescura elevada. Muy fríos, se apagan los aromas y se subrayan los taninos, de forma que lo ideal es llevarlos a un punto medio, entre 12 y 14°C. Como con los blancos de crianza, una frapera con un puñado de hielos es una buena idea para conservarlos sobre la mesa.
Tintos con cuerpo y crianza. Son la mayoría de las variedades disponibles, desde Malbec a Cabernet Sauvignon, pasando por Merlot y Cabernet Franc. En todos ellos, más aún si tienen crianza en roble, lo que define su balance es el punto justo entre frescura jugosa y taninos musculosos, que abonan el cuerpo que da el alcohol y las glicerinas. Muy fríos, todo eso se desvanece detrás de unos taninos rústicos. Entre unos 16 y 18°C es cuando mejor funcionan. Claro que se puede servir a menos y en poco tiempo se calientan en las copas.
Burbujas. En el país tendemos a beberlas heladas. Es una tradición pero, como con los blancos ligeros, si los espumosos quedan muy fríos es más lo que adormecen la lengua que el sabor que prodigan. Como con aquellos, ideal es servirlos entre 6 y 8°C.
Truco para enfriado rápido. En el freezer, envuelto en un paño húmedo, un blanco llega a su punto justo en unos 20/30 minutos. También en una frapera con abundante hielo y agua, se puede llegar al punto en 15 minutos. Para tintos, la mitad del tiempo; para burbujas –cuyas botellas son más gruesas– algo más que con los blancos.
