Saison, la cerveza belga de verano que trae a la ciudad el sabor de las granjas

Estamos en una época del año en la que no sería raro entrar a una cervecería y ver en su lista de cervezas una saison. Si esto ocurriese, no dejes pasar la ocasión de probar una birra tan deliciosa y refrescante como difícil de interpretar. Lo intentaremos.

¿Cómo es la cerveza saison?

La cerveza saison (se pronuncia más o menos sesón) es un tipo de cerveza ale que se inscribe en la amplia y diversa familia de las llamadas cervezas de granja. En este caso nos referimos a las birras que surgen en Valonia, hacia finales del siglo XIX, en las provincias predominantemente rurales y de habla francófona del sur de Bélgica. 

Las cervezas belgas tienen una larga tradición de experimentación con ingredientes y procesos que les confieren esos sabores únicos que nos deleitan al abrir una botella. A su vez, su gran variedad está basada en la diversidad de pueblos y culturas que conforman su territorio y en la influencia de las regiones vecinas. 

A lo largo de su historia, y hasta su independencia lograda en 1830, Bélgica fue usurpada y dominada por otros pueblos que dejaron su huella en diferentes aspectos de la cultura. Entre ellos, en la forma de elaborar cervezas.

Existe en el mundo cervecero una versión muy extendida e idealizada del origen de las saison. Algunos sostienen, en base a distintas fuentes y documentos, que esta cerveza era elaborada en las granjas valonas durante los meses de invierno para que estuviese disponible al siguiente verano.

Dicen, también, que esta cerveza, liviana y refrescante, era destinada a los trabajadores temporarios (saisonniers) que realizaban diversas tareas en las granjas durante la temporada (saison) veraniega. Hay pruebas de que esta práctica no era inusual.

Sin embargo, esto no quiere decir que todos los granjeros valones hiciesen su propia cerveza, ni que todos la elaboraran con la misma motivación u objetivos. No sería raro que en determinados lugares de la región, en algunas granjas, se haya preparado cerveza con el fin de tener una bebida saludable y refrescante para afrontar las duras jornadas agrícolas del verano, sobre todo en zonas donde no fuera fácil el acceso a una fuente segura de agua potable.

Posiblemente, en otras granjas, y esto era una costumbre muy extendida no solo en Bélgica, elaboraran cerveza para algunas celebraciones. Tal vez, y esto tampoco resultaría extraño, algunos granjeros hayan elaborado cerveza por el gusto de hacerla o porque les sobrara un poco de grano de la cosecha. 

Como sea, sabemos que en las granjas de las provincias rurales del sur de Bélgica se fabricaba cerveza; y también sabemos que en muchos pueblos valones había pequeñas cervecerías que ofrecían diferentes birras que llamaban saison. Pero ¿cómo sabían esas cervezas?

Características de las cerveza saison

Más allá de su gran diversidad, y de que es prácticamente imposible definirlas como un estilo en sí mismo, las cervezas saison históricas comparten algunas características: son secas, livianas, refrescantes, altamente lupuladas (lo que no se traduce directamente en amargor), tienen bajo contenido alcohólico y suelen ser, debido al perfil de las levaduras utilizadas, especiadas, afrutadas y también un toque ácidas o agrias. 

Por lo general, en cuanto a la apariencia son cervezas rubias, doradas, no necesariamente claras que, según las especias, hierbas o granos que incluyan en su receta, pueden ser también de color ámbar, rojizas e incluso oscuras. Son, en su mayoría, cervezas refermentadas y acondicionadas en botella de alta carbonatación para expresar mejor los aromas. 

¿Qué esperar cuando pedimos una cerveza saison?

Por las características mencionadas, las saison se proponen como cervezas de mesa y para acompañar prácticamente cualquier plato. Son ideales para beber al mediodía, cuando luego hay que seguir con las tareas de la jornada, o en las calurosas tardes de verano. 

Sin embargo, con el paso del tiempo, las saison fueron mutando a cervezas cada vez menos ácidas y cada vez más amargas y alcohólicas, convirtiéndose en un vasto ámbito de interpretación para los cerveceros contemporáneos. 

No perdamos de vista que, antiguamente, las granjas que elaboraban cerveza lo hacían por lo general con los propios granos que cultivaban (cebada, trigo, centeno, espelta) y con las hierbas que tuviesen a mano. Y no siempre el grano era malteado. 

Más aún, las levaduras eran salvajes, obtenidas del mismo entorno de los establecimientos o de las barricas donde fermentaba y maduraba el mosto durante los meses fríos.

Por eso, tal vez, puede sonar medio raro pensar que en medio de las ciudades, en entornos urbanos, entremos a una cervecería y nos ofrezcan una saison, seguramente elaborada con insumos comprados al mismo proveedor, con levaduras de laboratorio. Pero así es la cultura cervecera, abierta y experimental, siempre dispuesta a expandir los límites de esta milenaria bebida y a desafiar el gusto de los consumidores. 

A los que les interese profundizar en el mundo de las saison pueden intentar conseguir la Saison Dupont, una cerveza que es considerada el “estándar” del estilo. Por supuesto, se trata de una cerveza deliciosa, y si bien no marca dónde empieza o dónde termina el universo interpretativo de las saison, es un buen punto de referencia para comenzar a explorarlo.