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Masa cremosa, aroma intenso, sabores con distintas intensidades de picante, los dibujos del hongo que crea esas vetas azules hermosas. ¿Qué se necesita en esta vida más allá de una buena feta de queso azul y pan crocante?
El Queso Azul es un queso antiguo de origen francés: se sabe de él desde el siglo VIII. Según la leyenda, un pastor olvidó en una cueva un pan de centeno junto a un queso fresco.
Al regresar un tiempo después, notó un color verdoso en la masa del queso: ¡eran los hongos transferidos por el pan de centeno enmohecido! Y así nació el Roquefort. ¿Roquefort? ¿Queso azul o Roquefort? Pará, ya te contamos.
¿Qué diferencia hay entre el queso azul y el Roquefort?
El queso Roquefort es un queso azul, claro, pero tiene ciertos privilegios. Resulta que Francia obtuvo la denominación de origen en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC (Apelación de Origen Controlada) y en 1996 por la AOP (Apelación de Origen Protegida).
Esta protección restringe el uso del término “Roquefort” para otros quesos idénticos o similares, reservándose para productos procedentes de la región de Causses del Aveyron, en Francia.
So, todo lo demás que existe en esta Tierra es Queso Azul.
Entonces, para saber todo sobre este universo, le pedimos a Martín Renó, responsable de la Escuela de Queso de Santa Rosa, que nos tire la posta y nos cuente las 8 cosas que sí o sí tenemos que saber sobre esta joyita láctea que también se produce en Argentina.
Queso Azul, un mundo para descubrir
- En Argentina, la mayor parte de los Quesos Azules se elaboran con leche pasteurizada de vaca, mientras que el Roquefort se hace con leche de oveja sin pasteurizar. Por supuesto aquí los hay también elaborados con otras leches, como de cabra, u oveja, siendo el máximo exponente del mundo de los azules, el queso Roquefort.
2. Otros quesos azules de fama mundial son, por ejemplo, el Stilton inglés y el Gorgonzola italiano, ambos protegidos por ley.
3. Contrariamente a lo que sostiene la cultura popular, el hongo (Penicillium roqueforti) se incorpora en la leche y no es “inyectado”. El veteado que percibimos en su interior (azul-verdoso) se debe al picado o pinchado del queso. Esta técnica, que consiste en perforarlo con agujas, se utiliza para generar canales por donde circulan el aire y la humedad, otorgándole al hongo las condiciones necesarias para su crecimiento, que comienza alrededor de los 20 días de maduración.
4. Para reconocer un buen Queso Azul, hay algunos tips a tener en cuenta:
- la apariencia, porque la cantidad y distribución de moho interno debe ser pareja en todo el queso;
- el olor u aroma, que debe ser intenso: a moho o humedad;
- su sabor, debe ser de un salado medio, algo picante y persistente;
- y su textura (que varía dependiendo de la maduración, por ejemplo) debe ser quebradiza, blanda, cremosa y untuosa.
5. Al ser un queso intenso y persistente, el Queso Azul marida muy bien con dulces como chutneys, miel y dátiles, por ejemplo, y con vinos de cosecha tardía, que suavizan y armonizan los sabores y aromas.
6. En una degustación de quesos, es recomendable consumirlo al final, para que su sabor intenso y persistente no nos impida disfrutar las notas del resto.
7. Para su conservación, es recomendable guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.
8. Para cortarlo, se sugiere hacerlo con una lira de corte, alambre o tanza. Esto permitirá realizar un corte limpio sin que se desgrane, evitando pérdidas.
Para sumar nuevos adeptos a este queso con tanta personalidad existen versiones recientemente lanzadas al mercado, de textura más suave y cremosa, ideales para cocinar, dipear y untar.
“Nuestra intención es inspirar a los consumidores a que exploren la infinidad de sabores y combinaciones que tiene el mundo del Queso Azul. Queremos que más personas disfruten de este queso tan especial, que conozcan su versatilidad, y que más gente se anime a romper las barreras, para probar una manera diferente de transformar lo simple en extraordinario”, comparte Belén Valenti, Brand Manager de Bavaria.
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