¿Te suenan palabras como Stracco, Labneh, Farcell? Raras, ¿no? ¿Escuchaste alguna vez: Manchego o Pecorino”? Tal vez sí. ¡Claro! ¡Estamos hablando de tremendos quesos!
Se trata de quesos muy antiguos, de tradición europea o del Medio Oriente, que son muy famosos en sus lugares de origen peeeero… Chan: pocos saben que también se producen en Argentina. Porque el nuestro, sí señoras y señores, es también el país de los quesos artesanales especiales.
Cada vez hay más productores artesanales que se la juegan para elaborar piezas de altísimo nivel. Gente que apuesta y logra quesos únicos que necesita mucho más que buenas intenciones para llevar adelante estos emprendimientos.
¡Te presentamos los quesos artesanales especiales!
Los queseros consagrados
Hay casos de excelencia que ya tienen gran reconocimiento, como los de Mauricio Couly (pionero en esta materia, que se destaca por hacer sus quesos de autor, únicos, con nombre propio), de la Quesería Ventimiglia, en Neuquén, o los de Cabaña Piedras Blancas, Granja La Piedra, Juan Grande, Arrivata, Quesos La Suerte, Fermier, Wapi o Santa Olalla, los de Bonne Étoile (hechos por el maestro quesero francés Julien Baudet), solo por mencionar algunos. Por suerte, cada vez se los encuentra más.
Pero existen otros productos que no son tan fáciles de encontrar en Buenos Aires. Hay que salir a la ruta para llegar a sus tambos o fábricas artesanales y descubrir las maravillas que hacen.
En los últimos años, pandemia mediante, varios lograron abrir más puertas para llegar con sus quesos a la Capital.
Argentina, tierra de leche y quesos
Nada mejor que convocar a un experto con muchos kilómetros recorridos por el país para hablar del tema: Walter Eyaralar, director de Sabores Federales, una distribuidora de productos gourmet argentinos que acerca al consumidor esas perlitas que jamás se consiguen en el supermercado.
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Cuenta con entusiasmo: “Hay productos que muchas veces -porque están lejos o porque antes de la pandemia no necesitaban venir a Capital ya que vendían toda su producción al turismo- no teníamos posibilidad de conocer acá. También pasa que muchos llegan a las grandes queserías, pero les retiran su etiqueta y el que compra se pierde toda la historia. Nosotros no solo les dejamos la etiqueta, sino que promovemos que se conozca quién es el productor, la trazabilidad de su queso, toda la información”.
¿Por qué son quesos únicos?
Eyaralar lo explica bien: “Todos los productores son dueños de sus animales, saben qué comieron ayer, cómo será la leche hoy. Están atentos a cada detalle, desde la cría del animal, pasando por la obtención de la leche, los procesos de elaboración hasta los tiempos de madurado del queso final. En esto no hay improvisación. Hoy en Argentina hablar de 180 días de maduración es un montón. El valor del tiempo, en un país convulsionado como el nuestro, es muy importante. Alguien que guarda un queso durante un año o más, que espera a la maduración correcta antes de sacarlo a la venta, habla de compromiso, del profesionalismo, de no perder las convicciones en pos de la rentabilidad”.
5 quesos, 5 historias
Aquí vamos a contarte sobre 5 quesos especiales (aunque hay muchos más, pero el largo del texto es tirano) y las historias de las familias que hay detrás: hay relatos de inmigrantes, años de mucho esfuerzo, interpretación de tradiciones y la búsqueda permanente de ir siempre más allá. Se elaboran con distintas leches, en diversas cuencas lecheras y los une un patrón: son deliciosos.
1. Stracco, de Toro Azul
Un queso azul que la rompe. Dice Juan Mendoza, su creador: “El Stracco es un queso de vetas azules y verdes originario de la región de Milán, Lombardía. Su origen data de hace 800 años y es un queso poco común en Argentina. En la boca es intenso desde el principio, muy firme, cremoso y untuoso”.
Mendoza es técnico químico y lleva años trabajando en la industria. Hoy dirige Lácteos Toro Pujio, la primera fábrica de quesos dedicada especialmente al queso azul. Su versión clásica obtuvo en 2018 el premio Gran Campeón y Mejor Quesero del año.
¿Quién lo produce? Lácteos Toro Pujio, en la localidad del mismo nombre, en Córdoba. “En este tipo de quesos, es clave la paciencia, ya que se trata de largos procesos de elaboración”, dice Mendoza. Todo lo que producen se fabrica a mano, con fermentos italianos y materia prima de alta calidad.
¿Cómo disfrutarlo? Dicen en Toro Pujio: “Probalo con un rico Chardonnay, un vino rosado o cervezas tipo Golden o Irish Red. Servilo en la cocción final del risotto o usalo para preparar la salsa para la pasta”. La tradición lombarda lo sirve con un plato de polenta o sobre un pan con unas hojas de endivia. Con un dulce de frutas y nueces, gol.
2. Labneh, de Fruit de Lait
Se trata de unas bolitas que se hacen a partir de yogur griego (andá imaginando el sabor ácido perfecto). Se ponen en una tela, se escurren y van perdiendo humedad. Cuando está en su punto, se puede manipular y dar forma.
En este video, la experta en análisis sensorial de quesos Beatriz Coste video te cuenta todo.
¿Quién lo produce? Fruit de Lait, la fábrica quesera que se encuentra en Córdoba. Trabajan con leche de vacas Holando Argentina alimentadas con pasturas naturales y forrajes frescos. Cada queso se hace a mano, con técnicas tradicionales. Además de Labneh, también hacen Farcell, otra perlita de origen español (elegido el mejor queso del año 2019 en el concurso provincial).
Son valorados, además, por otros quesos poco conocidos en estas latitudes como el San Simón, ahumado, que se remonta a los antiguos celtas; el Casciotta, un queso con forma de cilindro originario de Umbría, y un auténtico Tetilla, de Galicia, entre otros.
¿Cómo disfrutarlo? Viene en aceite de oliva y es genial para untar, en ensaladas y para acompañar verduras en general.
3. Queso Manchego, de La Vigilancia
De origen español, este queso de oveja es “aguerrido”, como dice su creadora, Agustina Sáenz Rosas. Se elabora a partir de ovejas frisonas y Pampinta, en Balcarce, Buenos Aires. De masa compacta y corteza seca, ofrece sus aromas lácticos, a frutas secas, según el grado de madurez. “Son sabores que recuerdan a la lana, al cuero, al corral, con un dejo picante al final”, dice.
¿Quién lo produce? La Vigilancia es un emprendimiento familiar dirigido por Agustina (junto a su esposo Mariano y sus hijos), a 50 km de Mar del Plata. En su Instagram, se lee: “Mujer de campo. Esposa y madre. Apasionada productora ovina y quesera”.
Basta escuchar su voz para comprender su entusiasmo por lo que hace. Cuenta que aprendió a hacer sus quesos gracias a Jonas del Gago, un profesor de una escuela agraria de Las Armas. Y a una maestra quesera española que la guía cada vez que la necesita. Empezaron hace 4 años, apenas con 30 ovejas Pampinta. Hoy ya cuentan con más de 70 de su propia majada. Ya suman diversas variedades: provoleta, pecorino, camembert, dulce de leche de oveja y van por más.
¿Cómo disfrutarlo? Solito y solo ya es hermoso. Sumale un tinto con personalidad y un pan recién hecho.
4. Semiduro curado, de Granja Verbena
Un queso con masa húmeda, elaborado con leche de cabras Sanen y Nubian, dos razas lecheras que se crían de manera natural en Yacanto, Traslasierra, Córdoba. Es un semiduro curado que se deja estacionar en cámara con temperatura y humedad controlada. El queso va adquiriendo sabor y va cambiando su textura. Es picantito, con aromas de leche de cabra como protagonistas y bien sabroso.
¿Quién lo produce? Granja Verbena es el nombre de un emprendimiento que María Soledad Rumbo y Juan Ignacio Rodríguez, ambos ingenieros agrónomos, decidieron lanzar en 2014 para apostar a fondo a la producción caprina, el tambo y la elaboración de quesos.
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“Todos nuestros quesos tienen total trazabilidad, lo que es muy trabajoso porque integramos la producción de forma vertical, pero partimos siempre de una materia prima de altísima calidad. Siempre el origen es un producto fresco, ordeñado de una manera prolija, sin contaminaciones. Tener nuestra propia producción de leche nos asegura un determinado volumen para producir queso anualmente. En este momento tenemos unas 55 madres en ordeñe”. Exigente, Soledad dice que siempre están ajustando las recetas, que hay muchas variables que siempre se pueden mejorar.
Empezaron con siete cabras, una olla doméstica y de a poco fueron avanzando. En este momento están construyendo una sala de elaboración nueva y están abriendo un almacén y además visitas a la granja como destino turístico.
¿Cómo disfrutarlo? Es perfecto para la picada antes del asado.
5. Pecorino, de Zampa
Este auténtico heredero de la mejor tradición quesera italiana se elabora con leche de oveja criadas de forma pastoril. Este queso pecorino es suave, de aroma intenso y pasados los 6 meses de maduración ofrece buen picor.
¿Quién lo produce? Dice Juan Cruz, quien dirige Zampa, un emprendimiento familiar que arrancó hace tres años: “El primer año nos dedicamos a aprender del tambo, del bienestar animal y a manejar las pasturas, porque la base para poder tener leche de buena calidad y poder lograr nuestros quesos es esa”. Hoy ya tienen su propia sala de elaboración en el predio del tambo y producen los quesos en una planta de Tandil. “Tenemos 120 ovejas y la idea es seguir creciendo”.
¿Cómo disfrutarlo? Solo, en picada, es increíble. Pero el plato estrella del pecorino es la pasta cacio e pepe, una preparación típica de Roma que solo lleva spaghettis, queso pecorino y pimienta. E dopo morire. 😊
Hasta aquí, esta primera selección. Pero la lista es cada vez más larga, para alegría (redonda) de los fans del queso. ¿Dónde comprarlos? En @SaboresFederales podés ver su catálogo completo y elegir.
