Ya pasó la gala de premiación, ya se sabe que fue María Florencia Rodríguez, chef de Jujuy, la elegida por el prestigioso jurado del Prix de Baron B Édition Cuisine 2021 (presidido por el chef Mauro Colagreco, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de cave de Dom Perignon durante 28 años Richard Geoffroy y Martín Molteni) para ocupar el primer puesto.
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Como hicimos con Paula Chiaradia, una de las finalistas del premio de este año, hoy vamos a repasar la propuesta de Saúl Lencina, el tercer cocinero que conquistó a todos los presentes con su valoración de la cocina de Misiones. Su proyecto fue elegido entre más de 50 participantes.
Saúl Lencina, su amor por la cocina misionera en 7 puntos
1. Señas particulares. Nació en Capilla del Señor, Buenos Aires, pero desde 2011 vive con su familia en Posadas, Misiones. La infancia de Saúl transcurrió en una huerta, y su madre le transmitió el amor por la naturaleza.
“Debía alimentar a sus once hijos, era necesario producir alimento. Con ella aprendí a disfrutar de lo que ofrece cada estación, a recolectar moras del arroyo, a pescar. Mis hermanos se reían de mí porque yo comía todo crudo, recién sacado de la planta. Miraba programas de cocina de chiquito, veía que cocinaban con vino, por ejemplo, y eso era raro en mi casa. Mi mamá me dejaba cocinar, me daba un presupuesto y yo probaba distintas cosas, siempre que no le pusiera “nada raro” y que alcanzara para todos”.
Antes de ser cocinero, hizo de todo: “Fui caddie de golf, albañil, electricista, trabajé en fábricas de gaseosas. Siempre supe que quería ser cocinero. A los 22 años vendí una computadora para pagar la matrícula de la escuela de cocina. Hubo un concurso y el premio era un puesto de trabajo en un restaurante en Pilar. Gané y así comencé a trabajar en gastronomía. Nunca dejé de investigar, de formarme, de preguntar”, cuenta Saúl.
2. El plato finalista del Prix de Cuisine Baron B 2021
La proteína elegida para esta edición fue ave, por lo que Saúl Lencina decidió trabajar con gallina. Su plato se llamó “Vorí vorí de gallina”.
Vorí vorí es una expresión en guaraní que significa “bolitas”: “El plato consiste en bolitas de harina de maíz que se cocinan en un caldo de gallina hecho con una mirepoix clásica (apio, cebolla, zanahoria y ajo). En ese caldo cocino la gallina, y le agrego raíz del cedrón, también conocida como lemon grass, que en Misiones crece como yuyo. Uso pimientas silvestres como el aguaribay, la pimienta rosa, y molle dulce, que también servimos en el pimentero de mi restaurante”.
No faltan los hongos silvestres, uno de los pilares de su identidad culinaria. “Utilizo el polvo de un hongo nativo, llamado Macrolepiota y también una emulsión de hongos de pino”. A eso, le suma y hierbas frescas como cedrón, burrito, caaré y caapiquí.
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El corazón de su creación es el maíz nativo, un cultivo de la comunidad @yvytupora: “Confiaron en nosotros y nos dieron semillas para que plantemos en nuestra huerta. No podemos ni intercambiarlas ni venderlas. Son protegidas, son su patrimonio, y nosotros sus guardianes”, dice con orgullo.
“Después de tres años logramos obtener suficiente cantidad de maíz para hacer harina. Con esa harina buscamos rescatar la receta de vorí vorí como se hacía antiguamente. Es la primera vez que un restaurante en la provincia de Misiones trabaja con maíces nativos de las comunidades, no hay comercialización. Ya hace 6 años que trabajamos con ellos para poder poner en valor esta riqueza”.
La gallina, la proteína elegida, es de José Dos Santos, un productor familiar que atravesó muchas dificultades: no tenía agua ni luz en su finca, pero con el tiempo pudo lograrlo. “Todo lo que produce es a tierra abierta, a sol, a agua de vertiente, riega cuando llueve. Sus gallinas están cuidadas en ese sentido. Es muy importante el respeto que él tiene sobre lo que produce”, cuenta Saúl.
3. ¿Qué espumante eligió para maridar su plato? Baron B Brut Nature, por su atractivo color amarillo brillante y tonalidades ámbar. Por sus burbujas persistentes y porque es un espumante complejo y elegante, muy expresivo, que va muy bien con el plato.
4. Su proyecto. Saúl Lencina trabaja más allá de su restaurante. Su propuesta es una forma de vida. Dedica 100 % de su día a rescatar los valores de la cocina guaraní, a su búsqueda y recolección de alimento silvestre; a la huerta propia en la que predominan los cultivos originarios, como el zapallo, los porotos, la mandioca o el maíz nativo. Su vínculo estrecho con los productores de las comunidades mbya guaraní es el factor clave para entender su trabajo: utiliza únicamente materia prima local y se considera un guardián de semillas nativas, que devuelve a la comunidad cada vez que cosecha.
“Por supuesto me interesa el producto, pero más me interesan las personas que hay detrás. Cuando trabajamos con un productor, vemos dónde produce, de qué manera, cuál es su situación. Por ahí está en medio del monte, solo con su familia. Yo prefiero ese tomate antes que cualquier otro. Además, no quiero solo que me venda a mí, le tiene que servir a otros restaurantes también, tenemos que crecer todos y el productor tiene que poder vivir de lo que hace. Tenemos que ayudarnos. Si él no tiene redes, tenemos que ayudarlo a hacerlas, es un compromiso. En mi caso participa toda mi familia”.
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5. Los fundamentos de su cocina. Trabajar 100% con materia prima local es un desafío enorme: “A través de los años y las investigaciones fuimos filtrando la paleta de productos que utilizamos. Dejamos de usar papa, por ejemplo, porque no se cultiva en Misiones. No hay papas en la carta. Para nosotros, regional es de producción misionera, de consumo local. Nos empezamos a preguntar con qué queso está hecho el chipá que se vende en la provincia, y solo usamos queso local. Lo mismo con el maíz; solo usamos nativo y compramos todo en las ferias francas, nunca a mayoristas”, cuenta.
El otro pilar de su propuesta es la recolección: “Es un trabajo que venimos haciendo desde hace años; llegamos a recolectar 700 kg de alimentos silvestres al año. Queremos cambiar la percepción de que recolectar tiene que ver con la pobreza. Para nada, recolectamos para aprovechar lo que ofrece la naturaleza sin dañarla, conscientemente, de manera sustentable, para darle valor”.
La investigación es una pata importante del proyecto de Saúl Lencina: “No había información accesible sobre la despensa misionera cuando comenzamos hace 10 años. Por ejemplo, cuando empezamos a trabajar con los hongos silvestres, no había ningún documento que nos sustentara. Convocamos a profesionales de todas las áreas: científicos, biólogos, gente de las comunidades, otros cocineros. Con el excedente hacíamos conservas, las regalábamos, éramos los únicos que hacíamos ese trabajo. Hoy trabajamos con más de 15 especies de hongos silvestres identificadas y hay al menos 5 emprendimientos de hongos en escabeche y eso nos llena de orgullo”.
La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. “Hacemos una cocina cargada de cultura y de sabores de la tierra colorada”, dice.
6. Los desafíos de la gastronomía argentina. “Creo que vamos evolucionando. Se puso de moda el productor local, comprar local. Nosotros lo aprendimos, no teníamos idea de estos conceptos cuando comenzamos, pero hoy es natural. Aprendimos a hacer cartas de temporada, fue pura investigación para entender cómo eran los ciclos acá. Creo que el compromiso de todos los que participamos en la cadena puede hacer mucho más grande la gastronomía”.
7. ¿Qué significó haber participado del Prix de Baron B 2021? “Estoy agradecido, ha sido una enorme posibilidad para mostrar nuestro trabajo. Es un paso más que nos alienta a seguir trabajando”.
