Muchos de nosotros crecimos a la sombra de una o varias botellas que adornaban armarios familiares como si de pequeños tótems se tratara: la fascinación por lo prohibido que representaba el alcohol en la infancia hacía que esas bebidas añejadas transmitieran una atracción casi religiosa. 

Años y más años pasaban sin que nadie se atreviera a efectivamente abrirlas y servirse un buen vaso o copa. Y así llegaba el momento en el que se daba por sentado que el contenido había pasado de delicia a brebaje de -al menos en nuestra imaginación- alto potencial radiactivo. 

Pero lo cierto es que las bebidas añejadas no van solo en una ruta recta en descenso: es más bien un camino aventurero, en el que una buena cantidad de condiciones puede influir en el viaje, llevándonos tanto a un destino sorprendentemente placentero como a esas vacaciones del infierno en las que perdemos valijas o nos intoxicamos con frutos de mar.

Bueno, tal vez la última comparación sea un tanto exagerada: es de difícil a imposible que un aperitivo o una espirituosa veteranos revolucionen estomacalmente al bebedor. Simplemente sus propiedades se distorsionan lo suficiente como para arruinar su mejor lado: la oxigenación y la evaporación cambian el carácter de la bebida. 

Como regla general, mientras más alto el volumen de alcohol del producto, menos súbitos son los cambios causados por el paso del tiempo. 

Bebidas añejadas, la lotería del sabor

“Cuando se trata de un destilado aún cerrado, habitualmente se nota la evaporación, le falta líquido. En una región como la nuestra, suele entrarles humedad, lo que les aporta un no muy agradable sabor. Además te das cuenta porque puede picarte levemente la punta de la lengua”, explica Ariel Lombán, bartender de Los Galgos, quien en octubre del 2020 encaró un proyecto muy particular en el recuperado bar Roma del Abasto. 

De la mano de la renovación encarada en el lugar por Julián Díaz, Martín Auzmendi y su equipo, se desempolvaron varias botellas antiguas en el sótano, incluyendo algunas de la espirituosa a base de alcohol de cereales Cubana Padilla Sello Rojo, con casi cinco décadas de guarda. bebidas añejadas

Con ellas, más vermut La Fuerza Blanco y un toque de sambuca (justamente para “disfrazar” aquel picor en la lengua), Ariel elaboró el Vieja Escuela, un cóctel que salió a la venta envasado y en edición limitada. 

En el caso de los vermuts y aperitivos, mientras tanto, la historia no es tan esquemática y los cambios pueden abrir puertas inesperadas. 

“El vermut con el tiempo puede ajerezarse, lo que a mí me parece muy agradable porque me gustan los vinos fortificados. Y en el caso de otros aperitivos, las diferencias son muy sutiles”, ilustra Ariel aclarando que, sin embargo, quien busque en un vermut añejo un sabor óptimo no lo encontrará porque simplemente este tipo de bebidas están diseñadas siempre para beberse frescas y recién producidas.

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¿Su consejo para el que se topó, por herencia o regalo, con una botella que carga varias décadas de vida? “Si no te animás, no la abras. Y si tenés curiosidad por saber cómo se encuentra, hacelo. Primero tomala sola, y luego si considerás que están relativamente bien, mezclala”. 

Búsqueda del tesoro

Hace apenas siete meses, Danilo Wortolec se puso sobre los hombros la tarea de darle una vuelta de tuerca gastronómica al almacén de ramos generales y proveeduría de su bisabuelo Egidio Zoppi. 

En compañía de su tío Omar y de dos nuevos socios -Maxi Luque y Cristian Díaz- convirtieron a Yiyo El Zeneize en un encantador lugar de renovación cultural bien entendida, donde la mente fresca se cruza en su punto exacto con el corazón respetuoso. 

Parte de ese rescate incluyó una aventura digna de las crónicas de un arqueólogo: la de abrir depósitos y cajas para toparse con botellas y más botellas de décadas pasadas. Un Santo Grial bastante más divertido que el de Indiana Jones. 

bebidas añejadas“Una de las botellas más viejas que tenemos es una de Fernet Branca de los años ‘40 que encontramos de casualidad en una limpieza general. Estaba dentro de un canasto que estuvimos a punto de tirar”, recuerda Maxi.

“Esa botella está en perfecto estado y la damos de probar a los visitantes del bar. Y fue un puntapié para empezar a recabar información sobre el resto de las bebidas”, explica.
Luis, hijo de Egidio, era un fan irredento de Cinzano. Y en un depósito que no se abría desde los años ‘70, el nuevo equipo a cargo de Yiyo encontró un pequeño tesoro de botellas de ese vermut. 

“Era una manera de ahorro: si tenían dinero, compraban vermut o aceitunas, pensando en el futuro. Creo que Egidio le inculcó a sus hijos esto de atesorar objetos y botellas”, opina Maxi. 

El oxígeno y la luz, los grandes enemigos

Poco a poco en Yiyo se fueron sumando más hallazgos y bebidas añejadas: ginebras Llave y Bols, caña Legui y Campari, todos originalmente elaborados entre las décadas del ‘40 y el ‘70.

La datación, claro, se complica por el hecho de que, a diferencia de los vinos, este tipo de bebidas no tiene año de cosecha. 

La genealogía comenzó a trazarse con ayuda de Omar, nieto de Egidio, y cálculos a través de ciertos detalles específicos: en algunos productos, por ejemplo, los tapones de corcho y plomo se utilizaron entre los años ‘40 y ‘50, y luego fueron reemplazados por tapas a rosca.
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En el catálogo hay además un tequila Sauza que se convirtió en la única certeza de la colección, con fecha impresa en la botella: 1968. 

Conservado dentro de una caja cerrada, quedó en tan buenas condiciones que Maxi lo combina con Hesperidina, lima y eucalipto para preparar Margaritas. 

Otra botella, ya abierta y sin protección externa, se evaporó casi por completo, marcando la diferencia clave que genera la ausencia de contacto con el oxígeno y la luz. 

“Cada uno establece una relación con la bebida que prueba y es muy personal a dónde te lleva”, explica Maxi sobre aquellos momentos en los que testeó las veteranas botellas por primera vez. 

“Al vermut rosso lo siento acaramelado pero nada invasivo, los aromas de hierba se mantienen muy similares al original. La caña Legui bajó la graduación y se puso más dulce. El Campari es directamente otra cosa, mucho más amable, sin astringencia. Pero para mí la vedette es el fernet: le siento mentol, eucalipto, cardamomo, es más intenso en botánicos”, se entusiasma. 

Y aunque la idea del equipo de Yiyo es mantener esas bebidas como patrimonio histórico del lugar, comparten algunas con el público: el Negroni Antiguo de su carta te lleva de paseo a bordo de la máquina del tiempo, con ginebra Bols de los años ‘60, Cinzano de los ‘70 y Campari de los ‘40.

Nació en Córdoba y vive en Buenos Aires desde el 2015. Comenzó su carrera en FM Rock&Pop Córdoba, y luego se sumó a los equipos de los diarios La Voz del Interior y Día a Día. Actualmente escribe el newsletter de bebidas Venga el Líquido y estudia para convertirse en sommelier.